Perù: Pituco Geisha Natural

Profil senzorial: Căpșună, zmeură, cireșe roșii, caisă, iasomie, marțipan, miere, ciocolată cu lapte

Varietate: Geisha

Procesare: Naturală

Țară: Peru

Regiune: Tabaconas, Cajamarca

Altitudine: 1.830 m

Fermă: Finca La Chirimoya (Edilberto Bermeo)

Prăjire: o prăjim după ce plasezi comanda. Data este pe pungă.

Peru nu ar trebui să producă o Geisha ca aceasta.

La Chirimoya este o fermă de zece hectare, situată la 1.830 de metri, în districtul Tabaconas, în nordul țării. Este cultivată de Edilberto Bermeo, în regim ecologic certificat.

Peru este cunoscut mai ales pentru cafelele washed echilibrate și pentru producția la scară mică, rareori pentru loturi de acest nivel. Această Geisha naturală se remarcă printr-un profil aparte și este genul de cafea care redefinește așteptările pentru o întreagă origine.

Proveniență

Cajamarca este cea mai nordică regiune din Peru, cea care urcă spre granița cu Ecuadorul. Tabaconas este un district montan caracterizat de păduri de ceață și de una dintre cele mai bogate biodiversități din America de Sud.

Ferma se află la 1.830 de metri, pe sol argilos. Este o altitudine mare chiar și după standardele peruviene, cu variații pronunțate de temperatură între zi și noapte: ciclul plantei încetinește, coacerea fructului durează mai mult și, odată cu ea, se acumulează zaharuri și compuși aromatici.

Suprafața redusă contribuie la rezultat. Zece hectare sunt o suprafață pe care un producător o poate parcurge în fiecare zi, plantă cu plantă, iar într-o cultură în care selecția determină calitatea finală, acest lucru contează mai mult decât orice dotare tehnică.

Recoltarea este manuală și selectivă: Bermeo revine de mai multe ori la aceeași plantă pe parcursul mai multor săptămâni, culegând doar cireșele ajunse la maturitatea optimă. Este etapa cel mai puțin vizibilă a întregului lanț și cea care le influențează pe toate celelalte, pentru că, în cazul unei varietăți precum Geisha și al unei procesări naturale, fiecare fruct necopt sau prea copt se reflectă în profilul final.

Varietate

Geisha este cea mai discutată varietate din lumea cafelei de specialitate și nu întotdeauna pe bună dreptate: cultivată în condiții nepotrivite, rămâne pur și simplu o plantă costisitoare și puțin productivă.

Originară din Etiopia și ajunsă în America Centrală prin Costa Rica, a devenit cunoscută pe plan internațional în Panama, la începutul anilor 2000. Este fragilă, sensibilă la boli, are nevoie de altitudine și umbră și oferă o recoltă semnificativ mai mică decât un Caturra cultivat pe același teren. Pentru un mic producător, este un pariu care se justifică doar dacă nivelul calității finale este într-adevăr ridicat.

Însă, când condițiile sunt potrivite, oferă o claritate florală pe care nicio altă varietate nu o poate egala. La această altitudine și cu aceste variații de temperatură, toate condițiile sunt îndeplinite.

Procesare

Procesarea este naturală: cea mai veche metodă și, în același timp, cea mai delicată de gestionat.

Cireșele nu sunt depulpate, ci uscate întregi, cu pulpa încă atașată de bob. Timp de săptămâni, fructul continuă să transfere zaharuri și compuși aromatici seminței din interior: notele de fructe roșii din ceașcă provin direct din această etapă.

Este și procesarea cu cea mai mică marjă de eroare. O zi cu umiditate neobișnuită, un strat prea gros de cireșe sau o întoarcere omisă sunt de ajuns pentru ca fermentația să scape de sub control, iar profilul să capete note alcoolice, acetice sau de mucegai. Acesta este motivul pentru care cafelele naturale reușite pe deplin sunt relativ puține.

Acest lot a fost monitorizat zi de zi până la încheierea uscării, iar rezultatul o demonstrează.

În ceașcă

Căpșuna deschide profilul într-un mod clar și imediat recognoscibil. Urmează zmeura și cireșele roșii, iar caisa face legătura între notele fructate și cele mai dulci.

Iasomia se simte deja în aromă, înainte de prima înghițitură. Finalul aduce marțipan, miere și o urmă de ciocolată cu lapte, care leagă ansamblul și prelungește postgustul.

Dulceața este pronunțată, corpul catifelat, iar claritatea absolută: profilul nu își pierde nicio clipă definiția. Pe măsură ce se răcește, ceașca se apropie de o infuzie de fructe roșii și, probabil, aceasta este etapa în care cafeaua se exprimă cel mai bine.

De ce să o alegi

Pentru că demonstrează că o Geisha de acest nivel nu depinde neapărat de infrastructuri sofisticate. Nu există fermentații controlate cu instrumente, tehnologii de uscare sau structura unei ferme-model: sunt zece hectare, cunoașterea aprofundată a fiecărei plante și o gestionare impecabilă a recoltării și uscării. Rezultatul poate fi comparat cu loturi mult mai scumpe.

Este și cafeaua potrivită pentru cei care nu au regăsit niciodată în Geisha ceea ce i se atribuie, considerând-o subtilă sau mai interesantă la miros decât la gust: aici, claritatea florală a varietății se sprijină pe o dulceață și un corp care dau naștere unei cești complete.

Metodă de preparare recomandată: cafea la filtru, fără adaosuri.

Las-o să se răcească în timp ce o bei: profilul se transformă considerabil de la prima până la ultima înghițitură.