PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

Jamison legt als Produzent feiner Kaffees den Fokus darauf, kreativ, diszipliniert und beständig zu sein.

Dieser und viele weitere Kaffees von Jamison haben weltweit mehrere Wettbewerbe gewonnen und beeindrucken weiterhin alle, die mit ihren außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnoten in Berührung kommen. Die Kaffees erfordern bei der Produktion, Röstung und Lagerung absolute Aufmerksamkeit. 

Deborah’s Geisha wächst langsam an Bäumen in einer als extrem geltenden Höhenlage. Die Umweltbedingungen ermöglichen es den Kaffeekirschen, ihre einzigartigen und komplexen Eigenschaften zu entwickeln. Die Erntezeit liegt hauptsächlich zwischen Februar und Mai. Die Ernte wird mithilfe von BRIX-Messgeräten begleitet; die Kirschen werden nach Farbe und Fehlern geprüft, bevor das Fermentationsprotokoll ausgewählt wird. Anschließend werden sie auf sauberen, erhöhten afrikanischen Trockenbetten ausgelegt, damit sie gleichmäßig, langsam und kontrolliert trocknen. 

PRODUKTION

Dieses Lot durchlief eine hybride Phase mit Stickstoffmazeration, Natural Anaerobic und Washed und wurde abschließend in der Kirsche getrocknet. 

Nach der Ernte reifer Geisha-Kaffeekirschen werden diese in Edelstahltanks gegeben und mit Stickstoff versetzt. Der Stickstoff ersetzt den Sauerstoff in den Tanks. Diese Phase ermöglicht eine bessere Kontrolle der Bedingungen in den Kirschen während dieser ersten Stufe des Fermentationsprozesses. Dieser erste Vorgang dauert etwa 50 Stunden. Dabei werden Temperatur und pH-Wert sorgfältig kontrolliert, um die Entstehung unerwünschter Aromen zu vermeiden.

Am Ende dieser ersten Phase wird der Kaffee gewaschen, wobei die Schale und das Fruchtfleisch vollständig entfernt werden. Anschließend kommt der gewaschene Kaffee auf die zweite Ebene eines dreistöckigen Systems aus Trockenbetten.

Das Aufbereitungsprotokoll wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kirschen trocknen auf den dreischichtigen Betten in unterschiedlichen Höhen innerhalb eines teilweise abgedichteten Bereichs. Jedes Trockenbett hat eine eigene Funktion. In der ersten Phase, nach der Ernte, werden die Kirschen für 5–7 Tage auf das höchste Bett gelegt. Dort sind die Sonnenstrahlen am stärksten, wodurch die mögliche bakterielle Aktivität reduziert wird. In der zweiten Phase trocknen die Kirschen weitere 10 Tage. Dabei entwickelt sich die Süße in der Bohne. In der dritten und letzten Phase werden die Kirschen für 3–5 Tage auf das niedrigste und kühlste Bett verlegt, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Eine kleine Menge Kaffee wird dann als Probe entnommen und auf Wasseraktivität geprüft, verkostet und anschließend stabilisiert. Vor dem Versand werden die Kaffeekirschen entpulpt und die grünen Bohnen vakuumverpackt. Für bestimmte Fermentationen werden Varianten der Trocknungstechnik angewandt, doch das grundlegende Protokoll wird für viele Kaffees von Savage verwendet.

BEITRAG, RISIKOMINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor Röstungen optimieren, gemeinsam produzieren, Blends zur Optimierung zusammenstellen und verschiedene Phasen der Vor- und Nachproduktion analysieren, um die bestmögliche Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie bei Jamisons Kaffees üblich, haben wir uns auch die Zeit genommen, die zeitlichen Aspekte dieser besonderen und experimentellen Lots gründlich zu analysieren und zu prüfen – und zwar bereits in einer frühen Phase der Entstehung von Finca Deborah, direkt nachdem die aufbereiteten Lots fertiggestellt waren. 

Vermittelt von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

In Panama gelegen, genauer gesagt in der Region Volcán in der Provinz Chiriquí. Die Plantage liegt auf über 1.900 Metern über dem Meeresspiegel und ist eine der abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Diese Region ist ideal für den Kaffeeanbau: Vulkanboden, große Höhenlage und das perfekte Gleichgewicht zwischen Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborahs Engagement für die Umwelt ist bemerkenswert: Die Farm wird vollständig mit Solarenergie betrieben, und die dort Beschäftigten setzen sich für den Schutz der Ökologie kommender Generationen ein. Der Anbau von Geisha ist eine ernste Angelegenheit, und die Beschäftigten sind engagierte Profis mit einem klaren Fokus auf Spitzenqualität. Die Ernte wird akribisch überwacht, der Kaffee von Hand gepflückt und es werden nur die reifsten Kirschen geerntet.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer Kaffeeaufbereitungsanlage der nächsten Generation in Panama mit starkem Fokus auf den Umweltschutz verschrieben. Auf den Farmen werden keine Pestizide oder Giftstoffe eingesetzt. Die Farmen liegen in außergewöhnlich großen Höhen, gehören zu den höchstgelegenen und abgelegensten Panamas, werden mit Solarenergie betrieben und sind Teil eines harmonischen Ökosystems. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser authentische, ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, verbunden mit Einfallsreichtum, Kreativität und fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten von Spitzenkaffee weltweit.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser Rezept One (1:1:1) für den World Brewers Cup, für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne die versiegelte Kaffeepackung beziehungsweise den Behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe die Packung einen Tag vor deinem ersten Aufguss wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit Wasser bei 93 °C aus. Spüle die Karaffe beziehungsweise den Server mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten aus dem ausgespülten Filter zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Gieße insgesamt dreimal je 100 g Wasser in 20 Sekunden auf: bei 0:00, 1:00 und zuletzt bei 2:00. Beende den Aufguss bei 3:00.
• Gieße während der 20 Sekunden in spiralförmigen Pulsen auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Umdrehungen pro Puls. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett flach und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen von der feinsten Einstellung bei Comandante.
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, passe den Mahlgrad feiner an; für einen langsameren Durchlauf entsprechend ebenfalls feiner.
• Rezept, Technik und Formel sind strikt linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Skalierung unseres Rezepts nach oben und unten.
  

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm beziehungsweise mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Strebe folgende Werte an.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Zubereitung kann es deinem Brüherlebnis zugutekommen, die Packung zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch 3 Monate nach der Produktion eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Unsere Aromaschutz-Verpackungstechnologie basiert auf Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für lang anhaltende und stabile Aromen, Geschmacksnoten und ein erstklassiges Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Beginne nach Belieben mit der Verwendung. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter beziehungsweise die Packung einen Tag vor dem ersten geplanten Aufguss zu öffnen, damit die Kaffees natürlich auslüften können. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage und Aufbereitung ebenso einbeziehen wie die Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deinen Erwerb gemäß den Produktionsplänen (Röstung), der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien