PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

În calitate de producător de cafele fine, Jamison se concentrează pe creativitate, disciplină și consecvență.

Acest lot și multe alte cafele ale lui Jamison au câștigat mai multe competiții în întreaga lume și continuă să-i impresioneze pe toți cei care le descoperă aromele și gusturile extraordinare. Cafelele necesită atenție absolută în timpul producției, prăjirii și depozitării. 

Geisha de la Deborah crește încet, pe arbori aflați la o altitudine considerată extremă. Condițiile de mediu permit cireșelor de cafea să-și dezvolte caracteristicile unice și complexe. Sezonul de recoltare are loc în principal între februarie și mai. Recoltarea este asistată de refractometre BRIX; cireșele sunt verificate după culoare și defecte, iar apoi se selectează protocolul de fermentare. După aceea, sunt întinse pe paturi africane curate, înălțate, pentru a favoriza o uscare uniformă, lentă și controlată. 

PRODUCȚIE

Acest lot a trecut printr-o fază hibridă, cu macerare cu azot, procesare naturală anaerobă și spălată, încheiată cu uscarea cireșelor întregi. 

După recoltarea cireșelor coapte de cafea Geisha, acestea sunt așezate în rezervoare din oțel inoxidabil și infuzate cu azot. Rolul azotului este să înlocuiască oxigenul din rezervoare. Această etapă permite un control mai bun al mediului din jurul cireșelor în prima fază a procesului de fermentare. Această primă operațiune, care durează aproximativ 50 de ore, se desfășoară cu monitorizarea atentă a temperaturii și a valorii pH-ului, pentru a evita dezvoltarea unor arome nedorite.

La sfârșitul acestei prime etape, cafeaua este spălată, îndepărtându-se complet pielița și pulpa fructului. Apoi, cafeaua spălată este așezată pe al doilea nivel al unui sistem de paturi de uscare cu trei niveluri.

Protocolul de procesare a cafelei a fost dezvoltat de Jamison Savage de la Finca Deborah și a necesitat o execuție meticuloasă și complexă din partea lui Jamison. Uscarea cireșelor are loc pe paturi dispuse pe trei niveluri, la înălțimi diferite, într-un spațiu parțial etanșat. Fiecare pat de uscare are o funcție distinctă. În prima etapă, după culegere, cireșele sunt așezate pe patul cel mai înalt timp de 5-7 zile. Aici, razele soarelui sunt cele mai puternice, pentru a reduce potențiala activitate bacteriană. În a doua etapă, cireșele continuă să se usuce timp de 10 zile. Această etapă dezvoltă dulceața bobului. În a treia și ultima etapă, cireșele sunt mutate pe patul cel mai de jos și mai rece timp de 3-5 zile, pentru a atinge un nivel de umiditate de 11%. O cantitate mică de cafea este apoi prelevată și testată pentru activitatea apei, degustată și ulterior stabilizată. Înainte de expediere, cireșele de cafea sunt depulpate, iar boabele verzi sunt ambalate în vid. Tehnica de uscare este adaptată pentru fermentări specifice, însă protocolul de bază este folosit pentru multe dintre cafelele Savage.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Coffea Circulor colaborează de mulți ani cu Jamison, în special cu Geisha de la Finca Deborah. În calitate de colaborator timpuriu și partener de mai mulți ani, Coffea Circulor a putut să optimizeze prăjirile, să coproducă, să creeze blenduri optimizate și să analizeze diverse etape dinaintea și de după producție, pentru a obține performanța optimă a cafelelor lui Jamison. Ca întotdeauna în cazul cafelelor de la Jamison, Coffea Circulor și-a acordat timp să analizeze și să inspecteze în detaliu aspectele temporale ale acestor loturi speciale și experimentale, încă de la începuturile Finca Deborah, imediat după finalizarea procesării loturilor. 

Organizat de dragii noștri prieteni Jamison și Leslie, împreună cu echipa Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ȘI DON EDUARDO ESTATE

Situată în Panama, mai precis în regiunea Volcan, provincia Chiriqui. Plantația se află la peste 1.900 de metri deasupra nivelului mării și este una dintre cele mai izolate ferme de cafea din Panama. Regiunea este ideală pentru producția de cafea: solul vulcanic, altitudinea ridicată și echilibrul perfect dintre ploaie și soarele tropical dau viață unor plante de cafea unice. Angajamentul Finca Deborah față de mediu este remarcabil: ferma este alimentată integral de un sistem de producere a energiei solare, iar oamenii care lucrează aici se concentrează pe protejarea mediului pentru generațiile viitoare. Cultivarea Geisha este luată foarte în serios, iar lucrătorii sunt profesioniști dedicați, concentrați pe excelență. Recolta este monitorizată meticulos, cafeaua este culeasă manual și sunt colectate doar cireșele cele mai coapte.

Jamison Savage și-a dedicat eforturile construirii unei unități de ultimă generație pentru procesarea cafelei în Panama, cu un accent puternic pe mediu. Fermele nu folosesc pesticide sau toxine. Situate la altitudini extrem de ridicate și printre cele mai înalte și izolate ferme din Panama, acestea funcționează cu energie solară, într-un ecosistem armonios. Jamison crede că arborii de cafea se dezvoltă cel mai bine când sunt înconjurați de flora și fauna locală. Această abordare autentică, holistică și sustenabilă a agriculturii, ingeniozitatea și creativitatea, alături de practicile tehnologice avansate, îl fac pe Jamison unul dintre cei mai impresionanți și căutați producători de cafea premium din lume.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat cu cafea, lasă conținutul să se aerisească câteva secunde și resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare și transport.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa sau serverul cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de pe filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă 100g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în pulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, pornind din centru și făcând 5 rotații per puls. Asigură-te că la ultimul puls de turnare nu rămâne zaț pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul filtrului este plat și uniform. Evită formarea adânciturilor și craterelor.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații față de setarea cea mai fină la Comandante.
• Dacă apa se scurge după fiecare minut, ajustează gradul de măcinare mai fin și, respectiv, pentru un flux mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt strict liniare și eficiente ca durată. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.
  

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține nivelul total de solide dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru o preparare optimă, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Țintește următoarele valori.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Depozitează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i păstra prospețimea și calitatea. Pentru o experiență optimă, folosește-o în cel mult 3 luni de la data prăjirii și în cel mult 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și echipamentul folosite, prepararea poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționându-ne activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă la peste 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se păstrează aromele și gusturile stabile și se asigură o experiență de calitate.

RECOMANDĂRI PRIVIND MOMENTUL CONSUMULUI

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește matricea de mai jos și ține cont că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea expedierii (standard/curier).

Produsă în Panama
Finisată în Scandinavia