PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

Jamison streeft er als producent van fijne koffies naar creatief, gedisciplineerd en consistent te zijn.

Deze en veel andere koffies van Jamison hebben verschillende wedstrijden over de hele wereld gewonnen en blijven indruk maken op iedereen die in aanraking komt met hun buitengewone aroma’s en smaken. De koffies vereisen absolute aandacht tijdens de productie, branding en opslag. 

Deborah’s Geisha groeit langzaam aan bomen op wat als een extreme hoogte wordt beschouwd. De omgevingsomstandigheden zorgen ervoor dat de koffiebessen hun unieke en complexe eigenschappen ontwikkelen. Het oogstseizoen valt voornamelijk tussen februari en mei. Bij het oogsten wordt gebruikgemaakt van BRIX-meters; de bessen worden op kleur en gebreken gecontroleerd voordat het fermentatieprotocol wordt gekozen. Vervolgens worden ze op schone, verhoogde Afrikaanse bedden gelegd om een consistente, langzame en gecontroleerde droging te bevorderen. 

PRODUCTIE

Deze partij heeft een hybride fase doorlopen met maceratie onder stikstof, natuurlijke anaerobe verwerking en washed verwerking, gevolgd door droging in de koffiebes. 

Na het oogsten van rijpe Geisha-koffiebessen worden ze in roestvrijstalen tanks geplaatst en met stikstof verrijkt. De stikstof vervangt de zuurstof in de tanks. Deze fase zorgt voor een betere beheersing van de omstandigheden rond de bessen tijdens deze eerste fase van het fermentatieproces. Deze eerste handeling duurt ongeveer 50 uur en wordt uitgevoerd met zorgvuldige controle van de temperatuur en pH-waarde, om de ontwikkeling van ongewenste aroma’s te voorkomen.

Aan het einde van deze eerste fase wordt de koffie gewassen, waarbij de schil en het vruchtvlees volledig worden verwijderd. Vervolgens wordt de gewassen koffie op het tweede niveau van een droogsysteem met drie niveaus gelegd.

Het koffieprocesprotocol is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en vereiste een nauwgezette, complexe uitvoering door Jamison. De bessen worden gedroogd op de bedden met drie niveaus, op verschillende hoogtes in een gedeeltelijk afgesloten ruimte. Elk droogbed heeft een aparte functie. In de eerste fase, na het plukken, worden de bessen 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Hier zijn de zonnestralen het sterkst, wat de mogelijke bacteriële activiteit helpt verminderen. In de tweede fase drogen de bessen nog 10 dagen verder. Deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon. In de derde en laatste fase worden de bessen 3-5 dagen naar het laagste en koelste bed verplaatst om een vochtgehalte van 11% te bereiken. Vervolgens wordt een kleine hoeveelheid koffie bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en daarna gestabiliseerd. Voor verzending worden de koffiebessen ontpulpt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel koffies van Savage gebruikt.

BIJDRAGE, BEPERKING VAN IMPACT EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al vele jaren samen met Jamison, en in het bijzonder met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en langdurige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de mogelijkheid gehad om brandingen te optimaliseren, samen te produceren, blends te optimaliseren en verschillende fasen voor en na de productie te analyseren, om zo het beste uit Jamisons koffies te halen. Zoals altijd met de koffies van Jamison heeft Coffea Circulor ook de gelegenheid genomen om de temporele aspecten van deze bijzondere experimentele partijen grondig te analyseren en inspecteren, vanaf een vroeg stadium van Finca Deborahs ontstaan, direct nadat de verwerkte partijen gereed waren. 

Georganiseerd door onze dierbare vrienden Jamison en Leslie samen met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer bepaald in de regio Volcan, in de provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffieboerderijen van Panama. Deze regio is ideaal voor koffieproductie: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. De inzet van Finca Deborah voor het milieu is opmerkelijk: de boerderij draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken zetten zich in om de ecologie voor toekomstige generaties te beschermen. De teelt van Geisha is een serieuze zaak en de medewerkers zijn toegewijde professionals die streven naar uitmuntendheid. De oogst wordt nauwgezet gecontroleerd, de koffie wordt met de hand geplukt en alleen de rijpste bessen worden verzameld.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op de bouw van een verwerkingsfaciliteit van de volgende generatie voor koffie in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de boerderijen worden geen pesticiden of gifstoffen gebruikt. De boerderijen liggen op uitzonderlijk grote hoogte, behoren tot de hoogste en meest afgelegen van Panama, draaien op zonne-energie en maken deel uit van een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffiebomen het best gedijen wanneer ze worden omringd door de lokale flora en fauna. Deze oprechte, holistische en duurzame benadering van landbouw, gecombineerd met vindingrijkheid, creativiteit en geavanceerde technologische methoden, maakt Jamison tot een van de indrukwekkendste en meest gewilde producenten van high-end koffie ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de verzegelde koffiezak of -bus voorzichtig, laat de inhoud een paar seconden luchten en sluit de zak één dag voor je eerste zetbeurt weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen en vervoerd zijn geweest.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en voor de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Giet het water gedurende 20 seconden in pulsen, in een helixvorm, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste gietpuls geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 omwentelingen vanaf de fijnste stand op Comandante.
• Als het water er na elke minuut nog doorheen loopt, stel je de maalgraad fijner af voor een langzamere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn volledig lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.
  

WATERAANBEVELINGEN

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de totale hoeveelheid opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR OPSLAG

Bewaar op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je apparatuur kan het je zetervaring ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandalgoritmes voortdurend om de kwaliteit na 3 maanden vanaf de productiedatum te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma’s en smaken behouden en stabiel, voor een optimale ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak één dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande matrix als richtlijn en onthoud dat dit algemene observaties zijn op basis van factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte, verwerking enzovoort, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmes van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema’s (branding), evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië