PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

El objetivo de Jamison como productor de cafés de calidad es ser creativo, disciplinado y constante.

Este y muchos otros cafés de Jamison han ganado varios concursos en todo el mundo y siguen impresionando a todas las personas que entran en contacto con sus extraordinarios aromas y sabores. Estos cafés requieren una atención absoluta durante la producción, el tueste y el almacenamiento.

La Geisha de Deborah crece lentamente en árboles a una altitud que se considera extrema. Las condiciones ambientales permiten que las cerezas de café desarrollen sus características únicas y complejas. La temporada de cosecha suele tener lugar entre febrero y mayo. La recolección se lleva a cabo con ayuda de medidores BRIX; las cerezas se examinan por su color y sus defectos antes de seleccionar el protocolo de fermentación. Después, se colocan en camas africanas limpias y elevadas para favorecer un secado lento, uniforme y controlado.

PRODUCCIÓN

Este lote ha pasado por una fase híbrida de maceración con nitrógeno, proceso natural anaeróbico y lavado, y se ha terminado con el secado dentro de la cereza.

Tras recolectar las cerezas de café Geisha maduras, se colocan en tanques de acero inoxidable y se infusionan con nitrógeno. La función del nitrógeno es reemplazar el oxígeno de los tanques. Esta fase permite controlar mejor el entorno de las cerezas durante esta primera etapa de la fermentación. Esta primera operación, que dura aproximadamente 50 horas, se realiza controlando cuidadosamente la temperatura y el pH para evitar que se desarrollen aromas indeseados.

Al terminar esta primera etapa, el café se lava para retirar por completo la piel y la pulpa de la fruta. A continuación, el café lavado se coloca en el segundo nivel de un sistema de camas de secado de tres niveles.

Jamison Savage ha desarrollado el protocolo de procesamiento del café de Finca Deborah, cuya ejecución meticulosa y compleja ha estado a cargo de Jamison. Las cerezas se secan en camas de tres niveles, situadas a distintas alturas dentro de una zona parcialmente cerrada. Cada cama de secado cumple una función distinta. En la primera etapa, tras la recolección, las cerezas se colocan durante 5-7 días en la cama más alta, donde los rayos del sol son más intensos, para reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda etapa, las cerezas siguen secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última etapa, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. Después se toma una pequeña muestra del café para analizar la actividad del agua y catarlo; más tarde, se deja estabilizar. Antes del envío, se despulpan las cerezas y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado para fermentaciones específicas, pero el protocolo básico se usa con muchos de los cafés de Savage.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison, en especial con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los inicios y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar los tuestes, coproducir, ajustar las mezclas para optimizarlas y analizar distintas etapas de la preproducción y la posproducción, con el fin de obtener el máximo rendimiento de los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha analizado e inspeccionado a fondo los aspectos temporales de estos lotes experimentales concretos desde una etapa temprana de los inicios de Finca Deborah, justo después de terminar el procesamiento de los lotes.

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie junto con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Ubicadas en Panama, más concretamente en la región de Volcan, provincia de Chiriqui. La plantación se encuentra a más de 1900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas de café más remotas de Panama. Esta región es ideal para producir café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre la lluvia y el sol tropical dan vida a cafetos únicos. El compromiso de Finca Deborah con el medio ambiente es notable: la finca funciona íntegramente con energía solar y quienes trabajan en ella se centran en proteger la ecología para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es un asunto serio, y sus trabajadores son profesionales comprometidos con la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente, el café se recolecta a mano y solo se recogen las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panama una instalación de procesamiento de café de nueva generación, con un fuerte enfoque medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes excepcionalmente elevadas, y entre las fincas más altas y aisladas de Panama, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor momento cuando los rodea la flora y fauna local. Este enfoque agrícola auténtico, integral y sostenible, junto con el ingenio, la creatividad y las prácticas tecnológicas avanzadas, convierte a Jamison en uno de los productores de cafés de alta gama más impresionantes y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado del café, deja que el contenido se airee durante unos segundos y vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar tu primera taza. Así, los granos de café podrán adaptarse a su entorno después del almacenamiento o transporte.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar cualquier aroma o sabor indeseado del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100 g, de 20 segundos cada uno, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando por el centro, con 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de la molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el punto de molienda a uno más fino, respectivamente, para ralentizar el flujo.
• La receta, la técnica y la fórmula son estrictamente lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre más sobre cómo aumentar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de entre 93-95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guarda el café en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutar de la mejor experiencia posible, consúmelo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a abrirlo. En distintos entornos y con diferentes equipos, puede ser beneficioso abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café, perfeccionando activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables y persistentes los aromas y sabores, y se ofrece una experiencia de nivel profesional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo inmediatamente o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación para que los cafés se aireen de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales que tienen en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición de acuerdo con los calendarios de producción (tueste) y tu asistencia a eventos (en casa o campeonatos).

Producido en Panama
Acabado en Escandinavia