PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

En tant que producteur de cafés d’exception, Jamison s’attache à faire preuve de créativité, de rigueur et de constance.

Ce café de Jamison, comme beaucoup d’autres, a remporté plusieurs concours dans le monde entier et continue d’impressionner tous ceux qui découvrent ses arômes et ses saveurs extraordinaires. Ces cafés exigent une attention absolue pendant la production, la torréfaction et le stockage. 

Le Geisha de Deborah pousse lentement sur des arbres situés à une altitude considérée comme extrême. Les conditions environnementales permettent aux cerises de café de développer leurs caractéristiques uniques et complexes. La récolte a lieu principalement de février à mai. Elle est guidée par des réfractomètres BRIX ; les cerises sont examinées selon leur couleur et leurs défauts, avant le choix du protocole de fermentation. Elles sont ensuite étalées sur des lits africains surélevés et propres afin de favoriser un séchage lent, contrôlé et régulier. 

PRODUCTION

Ce lot a suivi un procédé hybride comprenant une macération à l’azote, une phase anaérobie naturelle et une phase lavée, puis un séchage dans la cerise. 

Après la récolte des cerises de café Geisha mûres, celles-ci sont placées dans des cuves en acier inoxydable et infusées à l’azote. L’azote sert à remplacer l’oxygène dans les cuves. Cette étape permet de mieux contrôler l’environnement des cerises pendant cette première phase de fermentation. Cette première opération, qui dure environ 50 heures, est réalisée en contrôlant soigneusement la température et le pH afin d’éviter le développement d’arômes indésirables.

À la fin de cette première étape, le café est lavé : la peau et la pulpe du fruit sont entièrement retirées. Le café lavé est ensuite placé au deuxième niveau d’un système de lits de séchage à trois étages.

Le protocole de traitement du café a été mis au point par Jamison Savage, de Finca Deborah, et son exécution complexe et minutieuse a été assurée par Jamison. Les cerises sèchent sur des lits à trois niveaux et à différentes hauteurs, dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction propre. Lors de la première étape, après la cueillette, les cerises sont placées sur le lit le plus élevé pendant 5 à 7 jours, là où les rayons du soleil sont les plus puissants, afin de réduire l’activité bactérienne potentielle. Lors de la deuxième étape, les cerises continuent de sécher pendant 10 jours, ce qui développe la douceur du grain. Enfin, lors de la troisième et dernière étape, elles sont déplacées sur le lit le plus bas et le plus froid pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Une petite quantité de café est ensuite prélevée pour mesurer l’activité de l’eau, déguster le café, puis le stabiliser. Avant l’expédition, les cerises de café sont dépulpées et les grains verts sont emballés sous vide. La méthode de séchage est adaptée aux fermentations spécifiques, mais le protocole de base est utilisé pour de nombreux cafés de Savage.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, en particulier autour de son Geisha de Finca Deborah. En tant que partenaire de longue date, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, créer des assemblages optimisés et analyser différentes étapes de la production, en amont comme en aval, afin de tirer le meilleur parti des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor s’est également donné les moyens d’analyser et d’examiner en profondeur les aspects temporels de ces lots particuliers et expérimentaux, dès les débuts de Finca Deborah, juste après la fin du traitement des lots. 

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie, avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Située au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, province de Chiriqui, la plantation se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les fermes caféières les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre pluie et soleil tropical donnent naissance à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah en faveur de l’environnement est remarquable : la ferme est entièrement alimentée par un système de production d’énergie solaire, et les personnes qui y travaillent veillent à préserver l’écologie pour les générations à venir. La culture du Geisha est une affaire sérieuse, et les travailleurs sont des professionnels dévoués, attachés à l’excellence. La récolte est surveillée avec minutie ; le café est cueilli à la main et seules les cerises les plus mûres sont sélectionnées.

Jamison s’est consacré à la construction au Panama d’une installation de traitement du café de nouvelle génération, avec une forte priorité accordée à l’environnement. Aucun pesticide ni produit toxique n’est utilisé dans les fermes. Situées à des altitudes extrêmement élevées, parmi les plus hautes et les plus isolées du Panama, les fermes fonctionnent à l’énergie solaire et s’inscrivent dans un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont à leur meilleur lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche agricole authentique, holistique et durable, associée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de café haut de gamme les plus remarquables et les plus recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette du World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20g.
• Eau : 300g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant un mouvement hélicoïdal pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’aucune mouture ne reste sur les parois du filtre.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez un TDS de 1.40±0.02.
• Ne modifiez que la taille de mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600-800μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante.
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez le moulin sur une mouture plus fine afin de ralentir le débit.
• La recette, la technique et la formule sont strictement linéaires et efficaces en temps. Découvrez comment augmenter ou réduire notre recette de façon linéaire ici.
  

RECOMMANDATIONS CONCERNANT L’EAU

Utilisez une eau à la teneur en minéraux équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le taux de matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre installation, vous pouvez améliorer votre extraction en ouvrant puis en refermant le sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction, afin d’assurer une qualité constante au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs qui perdurent et restent stables, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE VIEILLISSEMENT

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Élaborez une stratégie pour vous préparer à un championnat. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le sachet ou le contenant un jour avant la première préparation prévue, afin de laisser le café s’aérer naturellement. Utilisez le café en vous référant au tableau ci-dessous, et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux méthodes de traitement et aux algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie