Panama - Altieri Dilgo Geisha | Dry Fermentation Mosto Natural - - Archived

Eugene Altieri, souvent surnommé Don Gene, a commencé à cultiver du café à Boquete il y a plus de 20 ans, sans aucune expérience dans le secteur — seulement un sens aigu des affaires et une vision claire de ce que ces terres pouvaient devenir ! Le Geisha cultivé ici possède une lignée prestigieuse : Don Gene a obtenu ses graines directement auprès de la famille Peterson, de Hacienda La Esmeralda, qui a fait redécouvrir le Geisha au monde en 2004 et a remporté la première place au concours Best of Panama. Aujourd’hui, l’entreprise familiale est dirigée par les enfants de Don Gene, Anna Lynn et Francisco, aux côtés du responsable de la ferme, Roger Pitti.

La parcelle Dilgo se trouve à 1 780 mètres d’altitude, sur les pentes du volcan Barú — c’est la première parcelle de Mima Estates plantée en Geisha ! En fait, Dilgo est le surnom de l’un des petits-enfants du fondateur, Eugene Altieri : une touche personnelle qui témoigne de la place essentielle de la famille dans cette ferme.

Le traitement de la parcelle Dilgo est méticuleux et réfléchi. Après la récolte, les cerises de café sont mises à flotter afin d’éliminer les fruits peu denses, puis disposées sur des lits africains dans une serre de séchage pendant quatre jours. Une fois leur humidité ramenée à environ 45 %, le café est scellé dans des sacs Grain Pro pendant deux jours avec le mosto (le jus) d’un autre lot, ce qui achève la fermentation à faible humidité. Il a ensuite séché pendant 35 jours à une température contrôlée de 18 °C et à 50 % d’humidité.

Conseils de préparation :

• Laissez reposer au moins 18 jours avant la préparation
• Café filtre : 12,5 g pour 200 g d’eau | 3 à 4 versements | 90 °C
• Espresso : ratio de 1:2,6 à 2,8 | 91 °C | 30 à 34 secondes

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