PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

En tant que producteur de cafés fins, Jamison s’attache à faire preuve de créativité, de discipline et de constance.

Ce café et plusieurs autres de Jamison ont remporté de nombreux concours partout dans le monde et continuent d’impressionner toutes les personnes qui découvrent leurs arômes et leurs saveurs extraordinaires. Ces cafés exigent une attention absolue durant la production, la torréfaction et le stockage. 

Le Geisha de Deborah pousse lentement sur des arbres à une altitude considérée comme extrême. Les conditions environnementales permettent aux cerises de café de développer leurs caractéristiques uniques et complexes. La récolte a principalement lieu de février à mai. Les récoltes sont suivies à l’aide de réfractomètres BRIX ; les cerises sont examinées selon leur couleur et leurs défauts avant que le protocole de fermentation soit choisi, puis elles sont disposées sur des lits africains propres et surélevés afin de favoriser un séchage régulier, lent et contrôlé. 

PRODUCTION

Ce lot a suivi des phases hybrides de macération à l’azote, de fermentation anaérobie naturelle et de lavage, puis a été séché dans la cerise. 

Après la récolte des cerises de café Geisha mûres, elles sont placées dans des cuves en acier inoxydable et imprégnées d’azote. L’azote sert à remplacer l’oxygène dans les cuves. Cette phase permet de mieux contrôler l’environnement des cerises au cours de cette première étape de fermentation. Cette première opération, qui dure environ 50 heures, est réalisée en contrôlant soigneusement la température et le pH afin d’éviter l’apparition d’arômes indésirables.

À la fin de cette première étape, le café est lavé afin d’éliminer complètement la peau et la pulpe du fruit. Le café lavé est ensuite placé au deuxième niveau d’un système de séchage à trois étages.

Le protocole de traitement du café a été élaboré par Jamison Savage de Finca Deborah, et sa mise en œuvre a exigé de Jamison une exécution minutieuse et complexe. Les cerises sèchent sur les lits à trois niveaux, installés à différentes hauteurs dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction distincte. À la première étape, après la cueillette, les cerises sont placées sur le lit le plus élevé pendant 5 à 7 jours. À cet endroit, les rayons du soleil sont les plus forts, ce qui permet de réduire l’activité bactérienne potentielle. Durant la deuxième étape, les cerises continuent à sécher pendant 10 jours. Cette étape développe la douceur du grain. À la troisième et dernière étape, les cerises sont déplacées sur le lit le plus bas et le plus froid pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Une petite quantité de café est alors prélevée et analysée pour mesurer l’activité de l’eau, puis dégustée et stabilisée. Avant l’expédition, les cerises de café sont dépulpées et les grains verts emballés sous vide. La technique de séchage varie selon les fermentations prévues, mais le protocole de base est utilisé pour de nombreux cafés de Savage.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, en particulier autour de son Geisha de Finca Deborah. En tant que collaborateur de longue date, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, assembler les cafés pour en optimiser le profil et analyser différentes étapes de la préproduction et de la postproduction afin d’obtenir les meilleures performances des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor a également pris le temps d’analyser et d’examiner en profondeur les aspects temporels de ces lots particuliers et expérimentaux, dès les débuts de Finca Deborah, immédiatement après le traitement des lots. 

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Située au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, dans la province de Chiriqui, la plantation se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les fermes de café les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre les pluies et le soleil tropical donnent vie à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah envers l’environnement est remarquable : la ferme est entièrement alimentée par un système de production d’énergie solaire et les personnes qui y travaillent veillent à protéger l’écologie pour les générations à venir. La culture du Geisha est une affaire sérieuse et les ouvriers, des professionnels dévoués, visent l’excellence. Les récoltes sont suivies avec minutie, le café est cueilli à la main et seules les cerises les plus mûres sont récoltées.

Jamison Savage s’est consacré à la création au Panama d’une installation de traitement du café de nouvelle génération, résolument axée sur l’environnement. Aucun pesticide ni produit toxique n’est utilisé dans les fermes. Situées à des altitudes exceptionnellement élevées, parmi les fermes les plus hautes et les plus isolées du Panama, elles fonctionnent à l’énergie solaire et s’inscrivent dans un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont à leur meilleur lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche agricole authentique, holistique et durable, alliée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de cafés haut de gamme les plus impressionnants et les plus recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette One (1:1:1) du World Brewers Cup, pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez avec précaution le sachet ou le contenant de café scellé, laissez son contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sachet un jour avant votre première préparation. Cela permettra aux grains de s’acclimater après leur stockage et leur transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93–95 °C, TDS : 10–50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en dessinant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre lors de la dernière impulsion.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de former des creux et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la taille de mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600–800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante.
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez la mouture plus finement pour ralentir le débit.
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et rapides à réaliser. Pour en savoir plus sur la mise à l’échelle linéaire de notre recette, à la hausse comme à la baisse, cliquez ici.
  

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau équilibrée en minéraux afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez la teneur en matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour profiter au mieux de votre café, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et votre matériel, votre préparation peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de préserver sa qualité après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage qui préserve les saveurs repose sur le traitement et la torréfaction. Elle permet de conserver des arômes et des saveurs stables et durables, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS TEMPORELLES

Commencez à le déguster quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez-vous à un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre au café de s’aérer naturellement. Référez-vous au tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de vos événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie