PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

În calitate de producător de cafele fine, Jamison se concentrează să fie creativ, disciplinat și consecvent.

Această cafea și multe altele produse de Jamison au câștigat mai multe competiții la nivel mondial și continuă să impresioneze pe toți cei care le descoperă aromele și gusturile extraordinare. Cafelele necesită atenție absolută în timpul producției, prăjirii și depozitării. 

Geisha de la Deborah crește lent pe arbori aflați la ceea ce este considerată o altitudine extremă. Condițiile de mediu permit cireșelor de cafea să-și dezvolte caracteristicile unice și complexe. Sezonul de recoltare are loc în principal între februarie și mai. Recoltarea este asistată de aparate de măsurare BRIX; cireșele sunt verificate după culoare și defecte, înainte de alegerea protocolului de fermentare, apoi sunt așezate pe paturi africane curate, supraînălțate, pentru a favoriza o uscare consecventă, lentă și controlată. 

PRODUCȚIE

Acest lot a trecut printr-o fază hibridă, cu macerare cu azot, fermentare naturală anaerobă și procesare washed, încheiată cu uscarea cireșelor întregi. 

După recoltarea cireșelor coapte de Geisha, acestea sunt așezate în rezervoare din oțel inoxidabil și infuzate cu azot. Rolul azotului este să înlocuiască oxigenul din rezervoare. Această etapă permite un control mai bun al mediului din jurul cireșelor în prima fază a procesului de fermentare. Această primă operațiune, care durează aproximativ 50 de ore, se desfășoară cu un control atent al temperaturii și al valorii pH-ului, pentru a evita dezvoltarea aromelor nedorite.

La finalul acestei prime etape, cafeaua este spălată, îndepărtându-se complet pielița și pulpa fructului. Apoi, cafeaua spălată este așezată pe al doilea nivel al unui sistem de paturi de uscare cu trei niveluri.

Protocolul de procesare a cafelei a fost dezvoltat de Jamison Savage de la Finca Deborah și a necesitat o execuție meticuloasă și complexă din partea lui Jamison. Cireșele sunt uscate pe paturile cu trei niveluri, aflate la înălțimi diferite într-un spațiu parțial închis. Fiecare pat de uscare are o funcție separată. În prima etapă, după culegere, cireșele sunt așezate pe patul cel mai înalt timp de 5-7 zile, unde razele soarelui sunt cele mai puternice, pentru a reduce potențiala activitate bacteriană. În a doua etapă, cireșele continuă să se usuce timp de 10 zile. Această etapă dezvoltă dulceața boabelor. În a treia și ultima etapă, cireșele sunt mutate pe patul cel mai de jos și mai răcoros timp de 3-5 zile, până ajung la un nivel de umiditate de 11%. O cantitate mică de cafea este apoi prelevată și testată pentru activitatea apei, degustată și, ulterior, stabilizată. Înainte de expediere, cireșele de cafea sunt depulpatate, iar boabele verzi sunt ambalate în vid. Pentru fermentări specifice se aplică variante ale tehnicii de uscare, însă protocolul de bază este folosit pentru multe dintre cafelele Savage.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Coffea Circulor colaborează de mulți ani cu Jamison și, în special, cu Geisha de la Finca Deborah. În calitate de colaborator timpuriu și partener de mai mulți ani, Coffea Circulor a putut să optimizeze prăjirile, să coproducă și să creeze blenduri optimizate, precum și să analizeze diverse etape dinaintea și de după producție, pentru a obține performanța optimă de la cafelele lui Jamison. De asemenea, Coffea Circulor și-a luat, ca întotdeauna în cazul cafelelor de la Jamison, timp să analizeze și să inspecteze temeinic aspectele temporale ale acestor loturi aparte și experimentale încă dintr-o fază timpurie a debutului Finca Deborah, imediat după finalizarea procesării loturilor. 

Organizat de dragii noștri prieteni Jamison și Leslie, împreună cu echipa Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ȘI DON EDUARDO ESTATE

Situată în Panama, mai exact în regiunea Volcan, provincia Chiriqui. Plantația se află la peste 1.900 de metri deasupra nivelului mării și este una dintre cele mai izolate ferme de cafea din Panama. Regiunea este ideală pentru producția de cafea: solul vulcanic, altitudinea ridicată și echilibrul perfect dintre ploaie și soarele tropical dau viață unor plante de cafea unice. Angajamentul Finca Deborah față de mediu este remarcabil: ferma este alimentată în totalitate de un sistem de energie solară, iar oamenii care lucrează aici se concentrează pe protejarea mediului pentru generațiile viitoare. Cultivarea Geisha este o treabă serioasă, iar lucrătorii sunt profesioniști dedicați, preocupați de excelență. Recolta este monitorizată cu meticulozitate, cafeaua este culeasă manual și sunt adunate doar cireșele cele mai coapte.

Jamison Savage și-a dedicat eforturile construirii unei unități de procesare a cafelei de nouă generație în Panama, cu un accent puternic pe mediu. Fermele nu folosesc pesticide sau toxine. Situate la altitudini extrem de mari, fiind printre cele mai înalte și mai izolate ferme din Panama, acestea funcționează cu energie solară și fac parte dintr-un ecosistem armonios. Jamison crede că arborii de cafea sunt în cea mai bună formă când sunt înconjurați de flora și fauna locală. Această abordare autentică, holistică și sustenabilă a agriculturii, ingeniozitatea și creativitatea, alături de practici tehnologice avansate, îl fac pe Jamison unul dintre cei mai impresionanți și căutați producători de cafea de specialitate din lume.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul de cafea sigilat și lasă conținutul să se aerisească timp de câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după depozitare și transport.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa cu apă fierbinte, pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de pe filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g de apă în 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă pulsând în spirală timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații la fiecare puls. Asigură-te că la ultimul puls de turnare nu rămâne cafea măcinată pe peretele filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea de goluri și cratere.
• Urmărește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Modifică doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: urmărește particule de 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină la Comandante.
• Dacă fluxul se oprește după minutul corespunzător, ajustează râșnița spre o măcinare mai fină și, respectiv, un flux mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus sau în jos a rețetei noastre aici.
  

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține cantitatea totală de solide dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Urmărește valorile de mai jos.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat, pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în decurs de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediul și setările folosite, experiența de preparare poate avea de câștigat dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând în mod activ algoritmii noștri de prăjire pentru a-i asigura calitatea constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel se păstrează aromele și gusturile stabile și persistente, pentru o experiență de nivel profesionist.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește-o conform tabelului de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, având în vedere parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., împreună cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achizițiile în funcție de programul de producție (prăjire), participarea la evenimente (acasă/campionat) și prioritatea livrării (standard/curier).

Produsă în Panama
Desăvârșită în Scandinavia