PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

Jamison jako producent wysokiej jakości kaw stawia na kreatywność, dyscyplinę i konsekwencję.

Kawa Jamisona zdobyła wiele nagród w konkursach na całym świecie i wciąż zachwyca każdą osobę, która ma kontakt z jej niezwykłymi aromatami i smakami. Te kawy wymagają pełnej uwagi podczas produkcji, palenia i przechowywania. 

Geisha Deborah wolno rośnie na drzewach na wysokości uznawanej za ekstremalną. Warunki środowiskowe pozwalają owocom kawowca rozwinąć wyjątkowe i złożone cechy. Sezon zbiorów przypada głównie na okres od lutego do maja. Zbiory wspomagają refraktometry BRIX; owoce są starannie selekcjonowane pod kątem koloru i wad, a następnie wybierany jest protokół fermentacji. Później układa się je na czystych, podniesionych afrykańskich stołach, aby zapewnić równomierne, powolne i kontrolowane suszenie. 

PRODUKCJA

Ta partia przeszła hybrydowy etap maceracji azotowej, naturalnej fermentacji beztlenowej i obróbki mytej, a na koniec suszono ją w owocach. 

Po zbiorze dojrzałych owoców kawowca Geisha umieszcza się je w zbiornikach ze stali nierdzewnej i nasyca azotem. Azot zastępuje tlen w zbiornikach. Ten etap pozwala lepiej kontrolować środowisko owoców podczas pierwszej fazy fermentacji. Trwa ona około 50 godzin i jest prowadzona przy starannej kontroli temperatury oraz pH, aby zapobiec powstawaniu niepożądanych aromatów.

Po zakończeniu pierwszego etapu kawa jest myta, co całkowicie usuwa skórkę i miąższ owoców. Następnie umytą kawę umieszcza się na drugim poziomie trzypoziomowego systemu stołów do suszenia.

Protokół obróbki kawy opracował Jamison Savage z Finca Deborah, a jego realizacja wymagała od Jamisona skrupulatności i złożonych działań. Owoce suszy się na stołach rozmieszczonych na trzech poziomach, na różnych wysokościach, w częściowo zamkniętej przestrzeni. Każdy stół suszący pełni odrębną funkcję. W pierwszym etapie, po zbiorze, owoce układa się na najwyższym stole na 5–7 dni, gdzie docierają do nich najsilniejsze promienie słoneczne, by ograniczyć potencjalną aktywność bakterii. W drugim etapie owoce suszą się przez kolejnych 10 dni. To właśnie wtedy ziarna nabierają słodyczy. W trzecim i ostatnim etapie owoce przenosi się na najniższy i najchłodniejszy stół na 3–5 dni, aby osiągnęły wilgotność 11%. Następnie pobiera się niewielką próbkę kawy i sprawdza jej aktywność wodną, degustuje ją, a później poddaje stabilizacji. Przed wysyłką owoce kawowca są pozbawiane miąższu, a zielone ziarna pakowane próżniowo. W przypadku określonych fermentacji stosuje się różne warianty techniki suszenia, jednak podstawowy protokół wykorzystuje się przy wielu kawach Savage.

WSPÓŁPRACA, OGRANICZANIE WPŁYWU I ADAPTACJA

Coffea Circulor współpracuje z Jamisonem od wielu lat, w szczególności przy jego Geisha z Finca Deborah. Jako wczesny i wieloletni partner Coffea Circulor może optymalizować palenie, współtworzyć kawy, dobierać mieszanki dla uzyskania optymalnego efektu i analizować różne etapy przed produkcją i po niej, aby wydobyć pełnię możliwości z kaw Jamisona. Podobnie jak w przypadku wszystkich kaw Jamisona, Coffea Circulor mogła też dokładnie analizować i badać przebieg w czasie obróbki tych wyjątkowych, eksperymentalnych partii już od wczesnego etapu działalności Finca Deborah, zaraz po zakończeniu obróbki. 

Ustalone przez naszych drogich przyjaciół Jamisona i Leslie wraz z zespołem Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE AND DON EDUARDO ESTATE

Plantacje znajdują się w Panamie, a dokładniej w regionie Volcán, w prowincji Chiriquí. Położona na wysokości ponad 1900 m n.p.m. plantacja należy do najbardziej odległych farm kawowych w Panamie. Ten region idealnie nadaje się do produkcji kawy: wulkaniczna gleba, duża wysokość oraz doskonała równowaga między deszczem a tropikalnym słońcem sprzyjają wyjątkowym krzewom kawowca. Finca Deborah wyróżnia się troską o środowisko: farma jest w pełni zasilana energią słoneczną, a pracujący na niej ludzie dbają o ochronę przyrody dla przyszłych pokoleń. Uprawa Geishy traktowana jest bardzo poważnie, a pracownicy to oddani profesjonaliści skupieni na doskonałości. Zbiory są starannie monitorowane, owoce kawowca zbiera się ręcznie i wybiera tylko te najdojrzalsze.

Jamison Savage poświęcił się budowie nowoczesnego zakładu obróbki kawy w Panamie, kładąc duży nacisk na ochronę środowiska. Na farmach nie stosuje się pestycydów ani toksyn. Położone na wyjątkowo dużej wysokości, wśród najbardziej odizolowanych farm w Panamie, działają dzięki energii słonecznej i funkcjonują w harmonii z ekosystemem. Jamison uważa, że krzewy kawowca najlepiej rosną w otoczeniu lokalnej flory i fauny. To autentyczne, holistyczne i zrównoważone podejście do uprawy, pomysłowość i kreatywność w połączeniu z zaawansowanymi technologiami sprawiają, że Jamison jest jednym z najbardziej imponujących i pożądanych producentów kaw najwyższej jakości na świecie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura z World Brewers Cup, One (1:1:1), do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz delikatnie szczelnie zamknięte opakowanie z kawą i pozwól jego zawartości napowietrzać się przez kilka sekund. Ponownie zamknij opakowanie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy przyzwyczają się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie.
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć z filtra niepożądane aromaty i smaki.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100g wody w ciągu 20 sekund, w 3 porcjach: pierwszą o 0:00, drugą o 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Przez 20 sekund wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każdy impuls. Przy ostatnim impulsie zadbaj, aby na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj powstawania zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: docelowo 600–800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante.
• Jeśli przepływ trwa dłużej niż minutę, ustaw drobniejsze mielenie, aby go spowolnić.
• Receptura, technika i formuła są ściśle liniowe i pozwalają oszczędzać czas. Dowiedz się więcej o proporcjonalnym zwiększaniu i zmniejszaniu naszej receptury tutaj.
  

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Użyj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość substancji rozpuszczonych (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Aby uzyskać najlepsze efekty parzenia, zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do uzyskania następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby w pełni się nią cieszyć, wykorzystaj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i używanego sprzętu, otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania może poprawić efekty parzenia. Odczekaj jeden dzień przed zaparzeniem. Poświęciliśmy dużo czasu na badanie trwałości kawy, aktywnie udoskonalając nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań Flavor-Lock opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy zechcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, planując strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed planowanym pierwszym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw i obróbka, w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zakupy w zależności od harmonogramów produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach) i priorytetu wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii