PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

Jamison richt zich als producent van fijne koffies op creativiteit, discipline en consistentie.

Deze en veel andere koffies van Jamison hebben wereldwijd verschillende wedstrijden gewonnen en blijven indruk maken op iedereen die in aanraking komt met hun buitengewone aroma’s en smaken. De koffies vereisen volledige aandacht tijdens de productie, het branden en de opslag. 

Deborah’s Geisha groeit langzaam aan bomen op wat als een extreme hoogte wordt beschouwd. Dankzij de omgevingsomstandigheden ontwikkelen de koffiebessen hun unieke en complexe kenmerken. Het oogstseizoen valt voornamelijk tussen februari en mei. Bij het oogsten wordt gebruikgemaakt van BRIX-meters; de bessen worden op kleur en gebreken gecontroleerd voordat het fermentatieprotocol wordt gekozen. Vervolgens worden ze op schone, verhoogde Afrikaanse bedden gelegd om een consistente, langzame en gecontroleerde droging te bevorderen. 

PRODUCTIE

Dit lot heeft een hybride fase doorlopen met stikstofmaceratie, natural anaerobic en washed verwerking, gevolgd door droging in de koffiebes. 

Na de oogst van rijpe Geisha-koffiebessen worden ze in roestvrijstalen tanks geplaatst en met stikstof geïnfuseerd. De stikstof vervangt de zuurstof in de tanks. Deze fase maakt een betere controle mogelijk over de omstandigheden rond de bessen tijdens deze eerste fase van het fermentatieproces. Deze eerste bewerking duurt ongeveer 50 uur en wordt uitgevoerd met zorgvuldige controle van de temperatuur en pH-waarde om de ontwikkeling van ongewenste aroma’s te voorkomen.

Aan het einde van deze eerste fase wordt de koffie gewassen, waarbij de schil en het vruchtvlees volledig worden verwijderd. Vervolgens wordt de gewassen koffie op het tweede niveau van een droogbed met drie niveaus gelegd.

Het verwerkingsprotocol voor de koffie is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en vereiste een nauwgezette, complexe uitvoering door Jamison. De bessen drogen op de bedden met drie niveaus, die zich op verschillende hoogtes in een gedeeltelijk afgesloten ruimte bevinden. Elk droogbed heeft een eigen functie. In de eerste fase worden de bessen na het plukken 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Daar zijn de zonnestralen het sterkst, wat mogelijke bacteriële activiteit helpt beperken. In de tweede fase drogen de bessen nog 10 dagen verder. Deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon. In de derde en laatste fase worden de bessen 3-5 dagen naar het laagste en koelste bed verplaatst om een vochtgehalte van 11% te bereiken. Vervolgens wordt een kleine hoeveelheid koffie bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en later gestabiliseerd. Voor verzending worden de koffiebessen ontpulpt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel koffies van Savage gebruikt.

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al jarenlang samen met Jamison, en in het bijzonder met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en meerjarige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de mogelijkheid gekregen om brandingen te optimaliseren, samen koffie te produceren, blends te optimaliseren en verschillende stadia vóór en na de productie te analyseren, om de koffies van Jamison optimaal tot hun recht te laten komen. Zoals altijd bij de koffies van Jamison heeft Coffea Circulor ook de tijdsgebonden aspecten van deze specifieke experimentele lots grondig kunnen analyseren en inspecteren, vanaf een vroeg stadium van Finca Deborah, direct nadat de verwerkte lots klaar waren. 

Georganiseerd door onze dierbare vrienden Jamison en Leslie met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer bepaald in de regio Volcan, provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffiefarms van Panama. Deze regio is ideaal voor koffieproductie: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. De inzet van Finca Deborah voor het milieu is opmerkelijk: de farm draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken zetten zich in om de ecologie voor toekomstige generaties te beschermen. De teelt van Geisha is een serieuze aangelegenheid en de medewerkers zijn toegewijde professionals die streven naar perfectie. De oogst wordt nauwgezet gecontroleerd, de koffie wordt met de hand geplukt en alleen de rijpste bessen worden verzameld.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op de bouw van een verwerkingsfaciliteit voor koffie van de volgende generatie in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de farms worden geen pesticiden of giftige stoffen gebruikt. De farms liggen op uitzonderlijk grote hoogte, behoren tot de hoogstgelegen en meest geïsoleerde van Panama en draaien op zonne-energie binnen een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffiebomen het best gedijen wanneer ze worden omringd door de lokale flora en fauna. Deze oprechte, holistische en duurzame benadering van landbouw, gecombineerd met inventiviteit, creativiteit en geavanceerde technologische praktijken, maakt Jamison tot een van de meest indrukwekkende en gewilde producenten van high-end koffie ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de verzegelde koffiezak of -container voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak één dag vóór je eerste zetbeurt weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen of vervoerd zijn.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en voor het laatst op 2:00. Rond af op 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen en in een helixbeweging, beginnend in het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er tijdens de laatste schenking geen koffiedeeltjes op de filterwand achterblijven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en egaal is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op Comandante.
• Als de doorloop na een minuut eindigt, pas je de maalgraad aan naar fijner voor een tragere doorloop.
• Het recept, de techniek en de formule zijn uiterst lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.
  

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR OPSLAG

Bewaar de koffie op een koele, droge plek om versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en de gebruikte apparatuur kan je zetresultaat verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en verfijnen onze brandingalgoritmen actief om de kwaliteit tot na 3 maanden na productie te behouden. Onze verpakkingstechnologie die de smaak insluit, is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt ervoor dat aroma’s, smaken en de pro-ervaring behouden en stabiel blijven.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de koffie één dag vóór de eerste geplande zetbeurt uit de verpakking te halen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande matrix en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, gecombineerd met de verwerkings- en brandingalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aanschaf op basis van de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië