PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

Jamison legt als Produzent feiner Kaffees den Fokus darauf, kreativ, diszipliniert und beständig zu sein.

Dieser und viele andere Kaffees von Jamison haben mehrere Wettbewerbe weltweit gewonnen und beeindrucken weiterhin alle, die mit ihren außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnoten in Kontakt kommen. Bei der Produktion, Röstung und Lagerung erfordern die Kaffees absolute Aufmerksamkeit. 

Deborah’s Geisha wächst langsam an Bäumen in einer als extrem geltenden Höhenlage. Die Umweltbedingungen ermöglichen es den Kaffeekirschen, ihre einzigartigen und komplexen Eigenschaften zu entwickeln. Die Erntezeit liegt hauptsächlich zwischen Februar und Mai. Die Ernte wird mit BRIX-Messgeräten unterstützt; die Kirschen werden nach Farbe und Mängeln geprüft, bevor das Fermentationsprotokoll ausgewählt wird. Anschließend werden sie auf sauberen, erhöhten African Beds ausgelegt, um eine gleichmäßige, langsame und kontrollierte Trocknung zu fördern. 

PRODUKTION

Dieses Lot durchlief eine hybride, stickstoffmazerierte, natürliche anaerobe und gewaschene Phase und wurde abschließend in der Kaffeekirsche getrocknet. 

Nach der Ernte der reifen Geisha-Kaffeekirschen werden diese in Edelstahltanks gegeben und mit Stickstoff angereichert. Der Stickstoff ersetzt den Sauerstoff in den Tanks. Diese Phase ermöglicht eine bessere Kontrolle der Bedingungen in den Kirschen während dieser ersten Stufe der Fermentation. Dieser erste Vorgang dauert etwa 50 Stunden und wird unter sorgfältiger Kontrolle von Temperatur und pH-Wert durchgeführt, um die Entstehung unerwünschter Aromen zu vermeiden.

Am Ende dieser ersten Stufe wird der Kaffee gewaschen, wobei die Schale und das Fruchtfleisch vollständig entfernt werden. Anschließend kommt der gewaschene Kaffee auf die zweite Ebene eines dreistöckigen Trocknungssystems.

Das Protokoll zur Kaffeeaufbereitung wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kirschen trocknen auf den drei Ebenen der Trockenbetten in unterschiedlichen Höhen innerhalb eines teilweise geschlossenen Bereichs. Jedes Trocknungsbett hat eine eigene Funktion. In der ersten Phase, nach der Ernte, werden die Kirschen für 5–7 Tage auf das oberste Bett gelegt. Dort sind die Sonnenstrahlen am stärksten, was dazu beiträgt, potenzielle bakterielle Aktivität zu verringern. In der zweiten Phase trocknen die Kirschen weitere 10 Tage. In dieser Phase entwickelt sich die Süße in der Bohne. In der dritten und letzten Phase werden die Kirschen für 3–5 Tage auf das unterste und kühlste Bett verlagert, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Eine kleine Menge des Kaffees wird anschließend als Probe auf Wasseraktivität getestet und verkostet, bevor sie stabilisiert wird. Vor dem Versand werden die Kaffeekirschen entpulpt und die Rohkaffeebohnen vakuumverpackt. Für bestimmte Fermentationen werden Varianten der Trocknungstechnik angewendet; das grundlegende Protokoll kommt jedoch bei vielen Kaffees von Savage zum Einsatz.

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor Röstungen optimieren, an der Produktion mitwirken, Blends optimieren und verschiedene Phasen vor und nach der Produktion analysieren, um die bestmögliche Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie bei Jamisons Kaffees immer, haben wir uns auch die Zeit genommen, die zeitlichen Aspekte dieser besonderen experimentellen Lots gründlich zu analysieren und zu prüfen – von einem frühen Stadium der Entstehung von Finca Deborah an, direkt nachdem die aufbereiteten Lots fertiggestellt waren. 

Organisiert von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

Sie liegen in Panama, genauer gesagt in der Region Volcán in der Provinz Chiriquí. Die Plantage befindet sich auf über 1.900 Metern über dem Meeresspiegel und ist eine der abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Diese Region ist ideal für den Kaffeeanbau: Vulkanischer Boden, große Höhenlage und das perfekte Gleichgewicht zwischen Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborahs Engagement für die Umwelt ist bemerkenswert: Die Farm wird vollständig durch eine Solarstromanlage versorgt, und die dort Beschäftigten setzen sich für den Schutz der Natur für künftige Generationen ein. Der Anbau von Geisha ist eine ernste Angelegenheit, und die Arbeiter sind engagierte Fachleute mit einem klaren Fokus auf Exzellenz. Die Ernte wird sorgfältig überwacht, der Kaffee von Hand gepflückt und nur die reifsten Kirschen werden gesammelt.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer Kaffeeaufbereitungsanlage der nächsten Generation in Panama mit starkem Umweltfokus verschrieben. Auf den Farmen werden keine Pestizide oder Giftstoffe eingesetzt. Die Farmen liegen in außerordentlich großer Höhe, gehören zu den höchstgelegenen und abgelegensten Panamas, werden mit Solarenergie betrieben und sind Teil eines harmonischen Ökosystems. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, verbunden mit Einfallsreichtum und Kreativität sowie fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten von Spitzenkaffee weltweit.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig, lass den Inhalt einige Sekunden belüften und verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten aus dem ausgespülten Filter zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Gieße insgesamt dreimal jeweils 100 g innerhalb von 20 Sekunden auf: bei 0:00, 1:00 und beim letzten Aufguss bei 2:00. Beende den Aufguss bei 3:00.
• Gieße während der 20 Sekunden pulsierend in Helixform auf, beginne in der Mitte und mache pro Puls 5 Umdrehungen. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, dass das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante.
• Wenn der Durchlauf jeweils über eine Minute hinausgeht, passe den Mahlgrad feiner an, um den Durchfluss entsprechend zu verlangsamen.
• Rezept, Technik und Formel sind durchgehend linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Anpassung unseres Rezepts nach oben und unten.
  

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis solltest du den Kaffee innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um die Qualität auch mehr als 3 Monate nach der Produktion zu sichern. Unsere Verpackungstechnologie zum Aromaschutz basiert auf Aufbereitung und Röstung. Sie gewährleistet lang anhaltende und stabile Aromen, Geschmacksnoten und ein hervorragendes Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Beginne nach Belieben mit dem Kaffee. Brühe ihn sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf einen Wettbewerb vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüften kann. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage, Aufbereitung usw. berücksichtigen und mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor kombiniert werden.

Plane deinen Bezug entsprechend den Produktionsplänen (Röstung) und der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien