PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

L’obiettivo di Jamison come produttore di caffè pregiati è essere creativo, disciplinato e costante.

Questo e molti altri caffè di Jamison hanno vinto diverse competizioni in tutto il mondo e continuano a stupire chiunque entri in contatto con i loro aromi e sapori straordinari. I caffè richiedono la massima attenzione durante la produzione, la tostatura e la conservazione. 

La Geisha di Deborah cresce lentamente sugli alberi, a un’altitudine considerata estrema. Le condizioni ambientali permettono alle ciliegie di caffè di sviluppare caratteristiche uniche e complesse. La stagione del raccolto si svolge principalmente tra febbraio e maggio. La raccolta è supportata da rifrattometri BRIX; le ciliegie vengono selezionate in base al colore e ai difetti prima di scegliere il protocollo di fermentazione. Vengono poi disposte su letti africani puliti e rialzati, per favorire un’essiccazione lenta, controllata e uniforme. 

PRODUZIONE

Questo lotto ha attraversato una fase ibrida, con macerazione con azoto, processo anaerobico naturale e lavato, ed è stato infine essiccato all’interno della ciliegia. 

Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè Geisha mature, queste vengono collocate in serbatoi di acciaio inossidabile e infuse con azoto. L’azoto serve a sostituire l’ossigeno nei serbatoi. Questa fase permette un maggiore controllo dell’ambiente delle ciliegie durante la prima fase del processo di fermentazione. Questa prima operazione, che dura circa 50 ore, viene svolta controllando attentamente la temperatura e il valore del pH per evitare lo sviluppo di aromi indesiderati.

Al termine di questa prima fase, il caffè viene lavato, rimuovendo completamente la buccia e la polpa del frutto. Poi il caffè lavato viene disposto sul secondo livello di un sistema di letti di essiccazione a tre livelli.

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e ha richiesto un’esecuzione meticolosa e complessa da parte di Jamison. Le ciliegie vengono essiccate su letti a tre livelli, a diverse altezze, all’interno di un’area parzialmente chiusa. Ogni letto di essiccazione ha una funzione distinta. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono disposte sul letto più alto per 5-7 giorni, dove i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la possibile attività batterica. Nella seconda fase le ciliegie continuano a essiccare per 10 giorni. Questa fase sviluppa la dolcezza del chicco. Nella terza e ultima fase, le ciliegie vengono spostate sul letto più basso e più freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un livello di umidità dell’11%. Una piccola quantità di caffè viene poi prelevata e testata per l’attività dell’acqua, assaggiata e infine stabilizzata. Prima della spedizione, le ciliegie di caffè vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. Per fermentazioni specifiche si applicano varianti della tecnica di essiccazione, ma il protocollo di base viene utilizzato per molti caffè di Savage.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con la sua Geisha di Finca Deborah. Grazie alla collaborazione avviata da tempo e portata avanti per diversi anni, Coffea Circulor ha potuto perfezionare le tostature, co-produrre, creare miscele ottimizzate e analizzare diverse fasi della pre-produzione e della post-produzione, per valorizzare al meglio i caffè di Jamison. Come sempre con i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha anche potuto analizzare e ispezionare a fondo gli aspetti temporali di questi lotti specifici e sperimentali, sin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo il completamento della lavorazione dei lotti. 

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Si trovano a Panama, più precisamente nella regione di Volcan, nella provincia di Chiriqui. La piantagione si trova a oltre 1900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole di caffè più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l’altitudine elevata e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale permettono a piante di caffè uniche di prosperare. L’impegno di Finca Deborah per l’ambiente è notevole: l’azienda agricola è alimentata interamente da un impianto solare e chi vi lavora si impegna a tutelare l’ecologia per le generazioni future. La coltivazione della Geisha è una questione seria e i lavoratori sono professionisti dediti al proprio lavoro e concentrati sull’eccellenza. Il raccolto è monitorato con meticolosità, il caffè viene raccolto a mano e si selezionano solo le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione di un impianto di nuova generazione per la lavorazione del caffè a Panama, con una forte attenzione all’ambiente. Nelle aziende agricole non vengono usati pesticidi né sostanze tossiche. Situate ad altitudini estremamente elevate, tra le più alte e isolate di Panama, le aziende agricole funzionano a energia solare e fanno parte di un ecosistema armonioso. Jamison crede che le piante di caffè diano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile all’agricoltura, unito a inventiva, creatività e pratiche tecnologiche avanzate, fa di Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più straordinari e ricercati al mondo.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi la confezione un giorno prima della prima estrazione. In questo modo i chicchi possono adattarsi all’ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Sciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Sciacqua il server con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati del filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate, a 0:00, 1:00 e 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi per 20 secondi, seguendo un movimento a spirale e partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura più fine; viceversa, se il flusso è più lento.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari ed efficienti in termini di tempo. Scopri di più su come aumentare e ridurre proporzionalmente la nostra ricettaqui.
  

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare sapore e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di estrazione consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per preservarne la freschezza e la qualità. Per un’esperienza ottimale, usalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In ambienti e configurazioni diverse, la tua esperienza di estrazione può trarre beneficio dall’aprire e richiudere la confezione. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca della durata di conservazione del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante oltre i 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo mantiene stabili gli aromi, i sapori e l’esperienza di degustazione.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta qualche settimana. Se ti prepari a un campionato, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire la confezione un giorno prima della prima estrazione prevista, per permettere al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine e processo, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a un campionato) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Finito in Scandinavia