PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Aril Extended Natural CM Washed Finish

El objetivo de Jamison como productor de cafés excelentes es ser creativo, disciplinado y constante.

Este café y muchos otros de Jamison han ganado varios concursos en todo el mundo y siguen impresionando a todas las personas que entran en contacto con sus extraordinarios aromas y sabores. Estos cafés requieren una atención absoluta durante la producción, el tueste y el almacenamiento. 

La Geisha de Deborah crece lentamente en árboles situados a una altitud que se considera extrema. Las condiciones ambientales permiten que las cerezas de café desarrollen sus características únicas y complejas. La temporada de cosecha tiene lugar principalmente entre febrero y mayo. La recolección se realiza con la ayuda de medidores BRIX; las cerezas se examinan por su color y sus defectos antes de seleccionar el protocolo de fermentación. Después, se extienden en camas africanas limpias y elevadas para favorecer un secado constante, lento y controlado. 

PRODUCCIÓN

Este lote ha pasado por una fase híbrida de maceración con nitrógeno, anaeróbica natural y lavada, y se ha terminado con el secado dentro de la cereza. 

Tras recolectar las cerezas maduras de café Geisha, se colocan en tanques de acero inoxidable y se infusionan con nitrógeno. La función del nitrógeno es sustituir el oxígeno de los tanques. Esta fase permite controlar mejor el entorno de las cerezas durante esta primera etapa del proceso de fermentación. Esta primera operación, que dura aproximadamente 50 horas, se lleva a cabo controlando cuidadosamente la temperatura y el valor del pH para evitar que se desarrollen aromas indeseables.

Al final de esta primera etapa, se lava el café para retirar por completo la piel y la pulpa de la fruta. A continuación, el café lavado se coloca en el segundo nivel de un sistema de camas de secado de tres niveles.

Jamison Savage ha desarrollado el protocolo de procesamiento del café, cuya ejecución meticulosa y compleja estuvo a cargo de Jamison. Las cerezas se secan en camas de tres niveles, situadas a distintas alturas dentro de un espacio parcialmente sellado. Cada cama de secado cumple una función distinta. En la primera etapa, después de la recolección, las cerezas se colocan en la cama más alta durante 5-7 días. Allí, los rayos del sol son más intensos, lo que ayuda a reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda etapa, las cerezas siguen secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última etapa, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. Después se toma una pequeña muestra de café para analizar su actividad de agua y catarla; más tarde, se deja estabilizar. Antes del envío, se despulpan las cerezas de café y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado para fermentaciones específicas, pero el protocolo básico se utiliza con muchos de los cafés de Savage.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison, especialmente con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los primeros años y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar tuestes, coproducir, crear mezclas para optimizar el resultado y analizar distintas etapas de la producción y la posproducción para obtener el mejor rendimiento de los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha podido analizar e inspeccionar a fondo los aspectos temporales de estos lotes experimentales concretos desde una fase temprana de Finca Deborah, justo después de completar el procesamiento de los lotes. 

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie, junto con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Ubicada en Panama, más concretamente en la región de Volcan, provincia de Chiriqui. La plantación se encuentra a más de 1900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas de café más remotas de Panama. Esta región es ideal para producir café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre la lluvia y el sol tropical dan vida a plantas de café únicas. El compromiso de Finca Deborah con el medio ambiente es notable: la finca funciona íntegramente con energía solar y quienes trabajan en ella se centran en proteger la ecología para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es una tarea seria y los trabajadores son profesionales entregados, centrados en la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente, el café se recoge a mano y solo se recolectan las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panama unas instalaciones de última generación para el procesamiento del café, con un firme compromiso medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes excepcionalmente elevadas y entre las fincas más altas y aisladas de Panama, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor momento cuando los rodea la flora y fauna locales. Su enfoque agrícola auténtico, holístico y sostenible, unido a su ingenio y creatividad y a prácticas tecnológicas avanzadas, convierte a Jamison en uno de los productores de café de alta gama más impresionantes y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente sellado y deja airear el contenido unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de tu primera preparación. Así, los granos de café podrán aclimatarse después de haber estado almacenados o en tránsito.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100 g, de 20 segundos cada uno, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte mediante pulsos en espiral durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro en el último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido para que sea más fino y, respectivamente, ralentice el flujo.
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a su apertura. En distintos entornos y con diferentes métodos de preparación, puedes mejorar el resultado abriendo la bolsa y volviéndola a cerrar. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante más allá de los 3 meses desde la producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen unos aromas, sabores y una experiencia prémium estables y duraderos.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a utilizarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, hazlo con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para que el café se airee de forma natural. Guíate por la siguiente tabla y recuerda que son observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu compra según los calendarios de producción (tueste) y tu participación en eventos (en casa o en campeonatos).

Producido en Panama
Terminado en Escandinavia