PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

L’obiettivo di Jamison, in qualità di produttore di caffè pregiati, è essere creativo, disciplinato e costante.

Questo caffè e molti altri di Jamison hanno vinto diverse competizioni in tutto il mondo e continuano a impressionare chiunque ne scopra gli aromi e i sapori straordinari. Questi caffè richiedono un’attenzione assoluta durante la produzione, la tostatura e la conservazione. 

La Geisha di Deborah cresce lentamente sugli alberi a un’altitudine considerata estrema. Le condizioni ambientali permettono alle ciliegie di caffè di sviluppare caratteristiche uniche e complesse. La stagione del raccolto si svolge principalmente da febbraio a maggio. La raccolta è supportata da rifrattometri BRIX; le ciliegie vengono selezionate in base al colore e ai difetti, quindi si sceglie il protocollo di fermentazione e si stendono su letti africani rialzati e puliti, per favorire un’essiccazione uniforme, lenta e controllata. 

PRODUZIONE

Questo lotto ha attraversato una fase ibrida di macerazione con azoto, processo anaerobico naturale e lavato, concludendosi con l’essiccazione all’interno della ciliegia. 

Dopo aver raccolto le ciliegie di caffè Geisha mature, queste vengono poste in serbatoi di acciaio inossidabile e infuse con azoto. L’azoto serve a sostituire l’ossigeno nei serbatoi. Questa fase consente di controllare meglio l’ambiente delle ciliegie durante la prima fase del processo di fermentazione. Questa prima operazione, che dura circa 50 ore, viene eseguita controllando attentamente la temperatura e il valore del pH, per evitare lo sviluppo di aromi indesiderati.

Al termine di questa prima fase, il caffè viene lavato per rimuovere completamente la buccia e la polpa del frutto. Il caffè lavato viene quindi collocato sul secondo livello di un sistema di letti di essiccazione a tre livelli.

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e ha richiesto un’esecuzione meticolosa e complessa da parte di Jamison. Le ciliegie vengono essiccate su letti a tre livelli, posti a diverse altezze all’interno di un’area parzialmente sigillata. Ogni letto di essiccazione ha una funzione distinta. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono collocate sul letto più alto per 5-7 giorni. Qui i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la possibile attività batterica. Nella seconda fase, le ciliegie continuano a essiccare per 10 giorni. Questa fase sviluppa la dolcezza del chicco. Nella terza e ultima fase, le ciliegie vengono spostate sul letto più basso e freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un livello di umidità dell’11%. Si preleva quindi un piccolo campione di caffè per verificarne l’attività dell’acqua e assaggiarlo, prima di lasciarlo stabilizzare. Prima della spedizione, le ciliegie di caffè vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. La tecnica di essiccazione varia in base alle fermentazioni specifiche, ma il protocollo di base viene utilizzato per molti caffè Savage.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con la sua Geisha di Finca Deborah. In qualità di collaboratore della prima ora e da molti anni, Coffea Circulor ha potuto ottimizzare le tostature, co-produrre, creare miscele ottimizzate e analizzare diverse fasi della pre- e post-produzione per ottenere prestazioni ottimali dai caffè di Jamison. Come sempre con i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha inoltre analizzato e valutato a fondo gli aspetti temporali di questi lotti particolari e sperimentali fin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo la lavorazione dei lotti. 

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Situata a Panama, più precisamente nella regione di Volcán, nella provincia di Chiriquí. La piantagione si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l’altitudine elevata e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale danno vita a piante di caffè uniche. L’impegno di Finca Deborah per l’ambiente è notevole: l’azienda è interamente alimentata da un sistema di energia solare e chi vi lavora si impegna a proteggere l’ecosistema per le generazioni future. La coltivazione di Geisha è una questione seria e il personale è composto da professionisti dediti all’eccellenza. La raccolta è monitorata con meticolosità, il caffè viene raccolto a mano e si selezionano solo le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione di un impianto di lavorazione del caffè di nuova generazione a Panama, con una forte attenzione all’ambiente. Nelle aziende agricole non si utilizzano pesticidi né sostanze tossiche. Situate ad altitudini eccezionalmente elevate e tra le più alte e isolate di Panama, le aziende funzionano a energia solare e sono inserite in un ecosistema armonioso. Jamison ritiene che le piante di caffè diano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile alla coltivazione, unito all’ingegno, alla creatività e a pratiche tecnologiche avanzate, fa di Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più straordinari e ricercati al mondo.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto o il contenitore sigillato, lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo e richiudi il sacchetto un giorno prima della prima estrazione. Questo permetterà ai chicchi di caffè di adattarsi all’ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Sciacqua il filtro VCF con acqua a 93 °C. Sciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati dal filtro bagnato.
• Caffè: 20 g.
• Acqua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100 g d’acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate, a 0:00, 1:00 e 2:00. Termina a 3:00.
• Versa con movimenti pulsati a spirale per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 giri per impulso. Assicurati che durante l’ultima versata non rimangano fondi sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto del filtro sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a un valore TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800 μm. Esempio: 28 giri dall’impostazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine e, di conseguenza, rallenta il flusso.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari ed efficienti in termini di tempo. Scopri qui come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricetta qui.
  

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare gusto e carattere. Mantieni i solidi totali disciolti (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per un’estrazione ottimale consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per la migliore esperienza possibile, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. In ambienti e situazioni diverse, la tua esperienza in tazza può trarre beneficio dall’aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo allo studio della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi e sapori persistenti e stabili, e un’esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta alcune settimane. Se ti prepari per una competizione, pianifica una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Ti consigliamo di aprire il sacchetto o il contenitore un giorno prima della prima estrazione programmata, per permettere ai caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di indicazioni generali, basate su parametri come continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo e così via, combinati con gli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura) e agli eventi a cui partecipi (a casa o in competizione).

Prodotto a Panama
Tostato in Scandinavia