PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Geisha Umbra Extended Shade Dried Natural

Jamison jako producent wysokiej jakości kaw skupia się na kreatywności, dyscyplinie i konsekwencji.

Ta i wiele innych kaw Jamisona zdobyły nagrody w licznych konkursach na całym świecie i wciąż zachwycają każdą osobę, która zetknie się z ich niezwykłymi aromatami i smakami. Kawy wymagają pełnej uwagi podczas produkcji, palenia i przechowywania. 

Geisha Deborah rośnie powoli na drzewach na wysokości uznawanej za ekstremalną. Warunki środowiskowe pozwalają wiśniom kawowca rozwinąć wyjątkowe i złożone cechy. Zbiory odbywają się głównie od lutego do maja. Przy zbiorach wykorzystuje się mierniki BRIX, a wiśnie są dokładnie oceniane pod kątem koloru i wad. Dopiero potem wybiera się protokół fermentacji, a owoce układa na czystych, podniesionych afrykańskich stołach, aby zapewnić równomierne, powolne i kontrolowane suszenie. 

PRODUKCJA

Ta partia przeszła hybrydowy etap maceracji azotowej, natural anaerobic i washed, a następnie była suszona w całych wiśniach. 

Po zebraniu dojrzałych wiśni kawowca Geisha umieszcza się je w zbiornikach ze stali nierdzewnej i nasyca azotem. Azot zastępuje tlen w zbiornikach. Ten etap umożliwia lepszą kontrolę warunków panujących wewnątrz wiśni podczas pierwszej fazy fermentacji. Operacja trwa około 50 godzin i jest przeprowadzana przy starannej kontroli temperatury oraz wartości pH, aby zapobiec powstawaniu niepożądanych aromatów.

Po zakończeniu pierwszego etapu kawa jest myta, co całkowicie usuwa skórkę i miąższ owoców. Następnie umytą kawę umieszcza się na środkowym poziomie trzypoziomowego systemu stołów do suszenia.

Protokół obróbki kawy opracował Jamison Savage z Finca Deborah; jego realizacja wymagała od Jamisona skrupulatności i złożonych działań. Wiśnie suszą się na trzech poziomach stołów, na różnych wysokościach, wewnątrz częściowo zamkniętej przestrzeni. Każdy stół suszący pełni odrębną funkcję. W pierwszym etapie, po zbiorach, wiśnie układa się na najwyższym stole na 5–7 dni. Promienie słońca są tam najsilniejsze, co pomaga ograniczyć aktywność bakterii. W drugim etapie wiśnie suszą się przez kolejne 10 dni. Na tym etapie rozwija się słodycz ziaren. W trzecim i ostatnim etapie wiśnie przenosi się na najniższy i najchłodniejszy stół na 3–5 dni, aby osiągnęły wilgotność 11%. Niewielką próbkę kawy poddaje się następnie badaniu aktywności wody, degustacji i stabilizacji. Przed wysyłką wiśnie są pozbawiane miąższu, a zielone ziarna pakowane próżniowo. W przypadku określonych fermentacji stosuje się różne warianty techniki suszenia, jednak podstawowy protokół wykorzystywany jest przy wielu kawach Savage.

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Coffea Circulor współpracuje z Jamisonem od wielu lat, szczególnie przy jego Geishy z Finca Deborah. Jako jeden z pierwszych partnerów i wieloletni współpracownik Coffea Circulor może optymalizować palenie, współtworzyć kawy, optymalizować mieszanki oraz analizować różne etapy przed produkcją i po niej, by wydobyć z kaw Jamisona to, co najlepsze. Jak zawsze w przypadku kaw Jamisona, Coffea Circulor szczegółowo analizuje i ocenia również aspekty czasowe tych wyjątkowych, eksperymentalnych partii, począwszy od wczesnego etapu powstania Finca Deborah, zaraz po zakończeniu obróbki partii. 

Ustalone przez naszych drogich przyjaciół Jamisona i Leslie wraz z zespołem Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE I DON EDUARDO ESTATE

Położona w Panamie, a dokładniej w regionie Volcan, w prowincji Chiriqui. Plantacja znajduje się na wysokości ponad 1900 metrów n.p.m. i jest jedną z najbardziej oddalonych farm kawy w Panamie. Region ten idealnie nadaje się do uprawy kawy: wulkaniczna gleba, duża wysokość oraz doskonała równowaga między deszczem a tropikalnym słońcem pozwalają rozwijać się wyjątkowym krzewom kawowca. Finca Deborah wyróżnia się dbałością o środowisko: farma jest w pełni zasilana energią słoneczną, a osoby na niej pracujące troszczą się o zachowanie ekologii dla przyszłych pokoleń. Uprawa Geishy to poważna sprawa, a pracownicy są oddanymi profesjonalistami, skupionymi na doskonałości. Zbiory są skrupulatnie monitorowane, wiśnie zbiera się ręcznie i wybiera wyłącznie najdojrzalsze.

Jamison Savage poświęcił się budowie nowoczesnego zakładu obróbki kawy w Panamie, kładąc duży nacisk na ochronę środowiska. Na farmach nie stosuje się pestycydów ani toksyn. Położone na wyjątkowo dużej wysokości, wśród najbardziej oddalonych i najwyżej usytuowanych farm w Panamie, działają dzięki energii słonecznej i funkcjonują w harmonijnym ekosystemie. Jamison uważa, że krzewy kawowca najlepiej rozwijają się w otoczeniu lokalnej flory i fauny. To autentyczne, holistyczne i zrównoważone podejście do uprawy, pomysłowość i kreatywność połączone z zaawansowanymi technologiami sprawiają, że Jamison jest jednym z najbardziej imponujących i cenionych producentów kawy z najwyższej półki na świecie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) z World Brewers Cup, przeznaczona do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelnie zamknięte opakowanie z kawą delikatnie i pozostaw jego zawartość na kilka sekund, aby się napowietrzyła. Zamknij opakowanie ponownie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie.
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g w temperaturze 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100g wody w ciągu 20 sekund, wykonując łącznie 3 zalania: o 0:00, 1:00 i ostatnie o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonaj 5 obrotów na każde zalanie. Podczas ostatniego zalania upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy w filtrze jest płaska i równomierna. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: docelowo 600–800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej z minut, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ.
• Receptura, technika i formuła są wyjątkowo liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury przeczytasz tutaj.
  

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszych rezultatów parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do uzyskania poniższych wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować świeżość i jakość. Aby cieszyć się najlepszym smakiem, wykorzystaj kawę w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu na efekt parzenia może wpłynąć otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj jeden dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy dużo czasu na badanie trwałości kawy i nieustannie udoskonalamy nasze algorytmy palenia, aby zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Nasza technologia opakowań chroniących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając doskonałe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy chcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw z odpowiednią strategią. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć opakowanie dzień przed planowanym pierwszym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Korzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że są to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość uprawy, metoda obróbki itp., w połączeniu z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramów produkcji (palenia), udziału w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach) oraz priorytetu wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii