PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Afterglow Geisha Natural

Jamison legt als Produzent hochwertiger Kaffees Wert darauf, kreativ, diszipliniert und beständig zu arbeiten.

Dieser und viele weitere Kaffees von Jamison haben weltweit mehrere Wettbewerbe gewonnen und beeindrucken weiterhin jeden, der mit ihren außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnoten in Berührung kommt. Die Kaffees erfordern bei der Produktion, Röstung und Lagerung absolute Aufmerksamkeit. 

Deborah’s Geisha wächst langsam an Bäumen in einer als extrem geltenden Höhenlage. Die Umweltbedingungen lassen die Kaffeekirschen ihre einzigartigen und komplexen Eigenschaften entwickeln. Die Erntezeit findet überwiegend von Februar bis Mai statt. Die Ernte wird mit BRIX-Messgeräten unterstützt; die Kaffeekirschen werden nach Farbe und Mängeln geprüft, bevor das Fermentationsprotokoll ausgewählt wird. Anschließend werden sie auf sauberen, erhöhten afrikanischen Trockenbetten ausgelegt, um eine gleichmäßige, langsame und kontrollierte Trocknung zu fördern. 

PRODUKTION

Dieses Lot hat eine mehrstufige Trocknungsphase in der Kaffeekirsche durchlaufen, bei der die charakteristischen Eigenschaften von Finca Deborah's Geisha bewahrt werden sollten.

Das Protokoll zur Aufbereitung des Kaffees wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kaffeekirschen trocknen auf drei übereinander angeordneten Trockenbetten in unterschiedlichen Höhen innerhalb eines teilweise abgeschlossenen Bereichs. Jedes Trockenbett erfüllt eine eigene Funktion. In der ersten Phase werden die Kaffeekirschen nach der Ernte 5–7 Tage lang auf das höchste Bett gelegt. Dort sind die Sonnenstrahlen am stärksten, wodurch mögliche bakterielle Aktivität reduziert wird. In der zweiten Phase trocknen die Kaffeekirschen weitere 10 Tage. In dieser Phase entwickelt sich die Süße in der Bohne. In der dritten und letzten Phase kommen die Kaffeekirschen für 3–5 Tage auf das niedrigste und kühlste Bett, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Eine kleine Menge des Kaffees wird anschließend als Probe entnommen und auf Wasseraktivität getestet, verkostet und später stabilisiert. Vor dem Versand werden die Kaffeekirschen entpulpt und die grünen Bohnen vakuumverpackt. Für bestimmte Fermentationen werden Variationen dieser Trocknungsmethode angewandt; das grundlegende Protokoll kommt jedoch bei vielen Kaffees von Savage zum Einsatz.

BEITRAG, RISIKOMINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor Röstungen optimieren, Kaffees gemeinsam produzieren, Mischungen gezielt optimieren und verschiedene Phasen vor und nach der Produktion analysieren, um die bestmögliche Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie bei Jamisons Kaffees üblich, konnten wir außerdem die zeitlichen Aspekte dieser besonderen experimentellen Lots von einem frühen Zeitpunkt an gründlich analysieren und untersuchen – seit den Anfängen von Finca Deborah, unmittelbar nach Abschluss der Aufbereitung der Lots. 

Organisiert von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

Die Plantage liegt in Panama, genauer gesagt in der Region Volcan, Provinz Chiriqui. Sie befindet sich auf über 1.900 Metern über dem Meeresspiegel und zählt zu den abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Die Region ist ideal für den Kaffeeanbau: Vulkanischer Boden, große Höhenlage und das perfekte Zusammenspiel von Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborahs Engagement für die Umwelt ist bemerkenswert: Die Farm wird vollständig mit einer Solaranlage betrieben, und die dort Beschäftigten setzen sich dafür ein, die Ökologie für kommende Generationen zu bewahren. Der Anbau von Geisha wird ernst genommen, die Mitarbeitenden sind engagierte Profis mit einem klaren Fokus auf Spitzenqualität. Die Ernte wird akribisch überwacht, die Kaffeekirschen von Hand gepflückt und nur die reifsten geerntet.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer hochmodernen Anlage zur Kaffeeaufbereitung in Panama mit starkem Umweltfokus verschrieben. Auf den Farmen kommen keine Pestizide oder Giftstoffe zum Einsatz. Die Farmen liegen in außergewöhnlich großer Höhe, gehören zu den höchstgelegenen und abgelegensten Panamas und werden mit Solarenergie betrieben – inmitten eines harmonischen Ökosystems. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, gepaart mit Einfallsreichtum, Kreativität und fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten hochwertiger Kaffees weltweit.

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE EXTRAKTION

Unser Rezept vom World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor deinem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Drei Aufgüsse zu je 100 g und 20 Sekunden bei 0:00, 1:00 und zuletzt bei 2:00. Beende den Aufguss bei 3:00.
• Gieße während der 20 Sekunden in spiralförmigen Pulsen von der Mitte aus und mache pro Puls 5 Umdrehungen. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand haften bleiben.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Zielwert für TDS: 1.40±0.02.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante.
• Wenn der Durchfluss über die jeweilige Minutenmarke hinausgeht, passe den Mahlgrad feiner an, um den Durchfluss entsprechend zu verlangsamen.
• Rezept, Technik und Formel sind konsequent linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear skalieren kannst – nach oben und unten: hier.
  

EMPFEHLUNGEN FÜR DAS WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, um Frische und Qualität zu bewahren. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es sich positiv auf dein Brühergebnis auswirken, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee zubereitest. Wir haben viel Zeit in die Untersuchung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen fortlaufend verfeinert, um die Qualität auch mehr als 3 Monate nach der Produktion zu gewährleisten. Unsere Aromaschutzverpackung basiert auf der Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten erhalten und das Kaffeeerlebnis beständig.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Du kannst jederzeit damit beginnen. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf einen Wettbewerb vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Übersicht. Beachte dabei, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Parameter wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Höhenlage und Aufbereitung sowie die Verarbeitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane deinen Einkauf entsprechend den Produktionsplänen (Röstung), deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Wettbewerb) und der Versandpriorität (Standard/Kurier).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien