PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Afterglow Geisha Natural

El objetivo de Jamison como productor de cafés de calidad es ser creativo, disciplinado y constante.

Este y muchos otros cafés de Jamison han ganado varios concursos en todo el mundo y siguen impresionando a todas las personas que entran en contacto con sus extraordinarios aromas y sabores. Estos cafés requieren una atención absoluta durante la producción, el tueste y el almacenamiento. 

La Geisha de Deborah crece lentamente en árboles situados a una altitud considerada extrema. Las condiciones ambientales permiten que las cerezas de café desarrollen características únicas y complejas. La cosecha tiene lugar principalmente entre febrero y mayo. Para ayudar en la recolección se utilizan refractómetros BRIX; las cerezas se examinan por su color y posibles defectos antes de seleccionar el protocolo de fermentación. Después se extienden en camas africanas limpias y elevadas para favorecer un secado lento, uniforme y controlado. 

PRODUCCIÓN

Este lote ha pasado por una fase de secado de las cerezas en varias etapas, centrada en conservar las características inherentes de la Geisha de Finca Deborah.

Jamison Savage, de Finca Deborah, desarrolló el protocolo de procesamiento del café, cuya ejecución meticulosa y compleja estuvo a cargo de Jamison. Las cerezas se secan en camas de tres niveles y a distintas alturas, dentro de un espacio parcialmente cerrado. Cada cama de secado tiene una función distinta. En la primera etapa, después de la recolección, las cerezas se colocan durante 5-7 días en la cama más alta. Allí, los rayos del sol son más intensos, lo que ayuda a reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda etapa, las cerezas siguen secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última etapa, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. Después se toma una pequeña muestra de café para analizar su actividad del agua, catarla y, más adelante, estabilizarla. Antes de enviar el café, se despulpan las cerezas y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado para fermentaciones específicas, aunque el protocolo básico se utiliza con muchos de los cafés de Savage.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison y, en particular, con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los inicios y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar los tuestes, coproducir, crear mezclas optimizadas y analizar varias fases de la producción y el procesamiento para obtener el mejor rendimiento de los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha analizado e inspeccionado a fondo los aspectos temporales de estos lotes específicos y experimentales desde una etapa temprana de Finca Deborah, justo después de completar el procesamiento de los lotes. 

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie junto con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Situadas en Panamá, concretamente en la región de Volcán, provincia de Chiriquí. La plantación se encuentra a más de 1.900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas de café más remotas de Panamá. Esta región es ideal para producir café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre la lluvia y el sol tropical dan vida a plantas de café únicas. El compromiso de Finca Deborah con el medioambiente es notable: la finca funciona íntegramente con energía solar y quienes trabajan en ella se centran en proteger la ecología para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es un asunto serio y los trabajadores son profesionales entregados, centrados en la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente, el café se recoge a mano y solo se recolectan las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panamá unas instalaciones de nueva generación para procesar café, con un firme compromiso medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes muy elevadas, entre las más altas y aisladas de Panamá, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor estado cuando los rodean la flora y la fauna locales. Este enfoque agrícola auténtico, holístico y sostenible, unido al ingenio, la creatividad y las prácticas tecnológicas avanzadas, convierte a Jamison en uno de los productores de café de alta gama más destacados y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar tu primera taza. Así los granos de café podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100 g, de 20 segundos cada uno: a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte con pulsos en espiral durante 20 segundos, empezando por el centro y haciendo 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en la pared del filtro después del último pulso.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita que se formen huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de un Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta la molienda a un punto más fino para ralentizarlo.
• La receta, la técnica y la fórmula son totalmente lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre aquí cómo ampliar o reducir nuestra receta de forma lineal aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de 93-95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo dentro de los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y durante las 2 semanas siguientes a la apertura. En distintos entornos y con diferentes preparaciones, puede ser útil abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de preparar el café. Hemos dedicado mucho tiempo a estudiar la durabilidad del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses desde su producción. Nuestra tecnología de envasado que protege el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se conservan aromas y sabores estables, y una experiencia de primer nivel.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo enseguida o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifícate. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales que tienen en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, junto con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica cuándo obtenerlo según los calendarios de producción (tueste) y los eventos a los que vayas a asistir (en casa o en un campeonato).

Producido en Panamá
Terminado en Escandinavia