PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Afterglow Geisha Natural

L’obiettivo di Jamison come produttore di caffè pregiati è essere creativo, disciplinato e costante.

Questo e molti altri caffè di Jamison hanno vinto diverse competizioni in tutto il mondo e continuano a sorprendere chiunque entri in contatto con i loro aromi e sapori straordinari. Questi caffè richiedono un’attenzione assoluta durante la produzione, la tostatura e la conservazione. 

Il Geisha di Deborah cresce lentamente sugli alberi a un’altitudine considerata estrema. Le condizioni ambientali consentono alle ciliegie di caffè di sviluppare caratteristiche uniche e complesse. La raccolta avviene principalmente tra febbraio e maggio. È supportata da misuratori BRIX; le ciliegie vengono esaminate per colore e difetti e, solo in seguito, viene selezionato il protocollo di fermentazione. Vengono poi disposte su letti africani puliti e rialzati, per favorire un’essiccazione costante, lenta e controllata. 

PRODUZIONE

Questo lotto è stato sottoposto a un’essiccazione in più fasi delle ciliegie, con l’obiettivo di preservare le caratteristiche intrinseche del Geisha di Finca Deborah.

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e ha richiesto un’esecuzione meticolosa e complessa da parte di Jamison. Le ciliegie vengono essiccate su letti a tre livelli, collocati a diverse altezze all’interno di un’area parzialmente chiusa. Ogni letto ha una funzione specifica. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono disposte sul letto più alto per 5-7 giorni. Qui i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la potenziale attività batterica. Nella seconda fase le ciliegie continuano a essiccare per 10 giorni, sviluppando la dolcezza nel chicco. Nella terza e ultima fase, vengono spostate sul letto più basso e più freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un’umidità dell’11%. Viene quindi prelevato un piccolo campione di caffè per verificarne l’attività dell’acqua, assaggiarlo e poi stabilizzarlo. Prima della spedizione, le ciliegie vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. Per le fermentazioni specifiche vengono applicate varianti della tecnica di essiccazione, ma il protocollo di base viene usato per molti caffè di Savage.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con il suo Geisha di Finca Deborah. In qualità di collaboratore sin dagli inizi e da diversi anni, Coffea Circulor ha potuto ottimizzare le tostature, co-produrre, creare blend per ottimizzare il risultato e analizzare varie fasi della pre-produzione e della post-produzione, così da ottenere prestazioni ottimali dai caffè di Jamison. Come sempre per i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha anche potuto analizzare e verificare a fondo gli aspetti temporali di questi lotti particolari e sperimentali fin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo il completamento dei lotti lavorati. 

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Si trovano a Panama, più precisamente nella regione di Volcan, nella provincia di Chiriqui. La piantagione si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l’altitudine elevata e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale consentono a piante di caffè uniche di crescere. L’impegno di Finca Deborah per l’ambiente è notevole: la fattoria è alimentata interamente da un impianto solare e chi ci lavora è impegnato a tutelare l’ecologia per le generazioni future. La coltivazione del Geisha è una questione seria e i lavoratori sono professionisti dediti all’eccellenza. La raccolta è monitorata meticolosamente, il caffè è raccolto a mano e vengono selezionate solo le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione a Panama di un impianto di lavorazione del caffè di nuova generazione, con una forte attenzione all’ambiente. Nelle fattorie non si utilizzano pesticidi né sostanze tossiche. Situate ad altitudini eccezionali e tra le aziende agricole più alte e isolate di Panama, funzionano a energia solare e fanno parte di un ecosistema armonioso. Jamison crede che le piante di caffè diano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile alla coltivazione, unito all’ingegno, alla creatività e a pratiche tecnologiche avanzate, fa di Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più impressionanti e ricercati al mondo.

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto o il contenitore sigillato del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi il sacchetto un giorno prima della prima preparazione. In questo modo i chicchi di caffè potranno adattarsi all’ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati lasciati dal filtro risciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g d’acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate: a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa con movimenti pulsati a spirale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 rotazioni per impulso. Assicurati che, nell’ultimo impulso, non rimangano macinature sulla parete del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell’acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante.
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura più fine e, di conseguenza, rallenta il flusso.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari ed efficienti in termini di tempo. Scopri di più su come aumentare e ridurre linearmente la scala della ricetta qui.
  

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per valorizzare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai seguenti valori.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consumalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e della preparazione, può essere utile aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo alla ricerca della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per assicurarne una qualità costante oltre i 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento per preservare gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi e sapori persistenti e stabili, per un’esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SULLA TEMPORALITÀ

Puoi iniziare a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Se ti prepari a un campionato, pianifica una strategia: tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire al caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella qui sotto e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo ecc., insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’approvvigionamento in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione agli eventi (a casa o ai campionati) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Completato in Scandinavia