PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Afterglow Geisha Natural

Jamison streeft er als producent van fijne koffies naar creatief, gedisciplineerd en consistent te zijn.

Deze en veel andere koffies van Jamison hebben wereldwijd verschillende wedstrijden gewonnen en blijven indruk maken op iedereen die in aanraking komt met hun uitzonderlijke aroma's en smaken. Tijdens de productie, branding en opslag vragen de koffies om absolute aandacht. 

Deborah’s Geisha groeit langzaam aan bomen op wat als een extreme hoogte wordt beschouwd. Dankzij de omgevingsomstandigheden ontwikkelen de koffiebessen hun unieke en complexe kenmerken. De oogst vindt voornamelijk plaats van februari tot mei. Bij het oogsten worden BRIX-meters gebruikt en worden de bessen op kleur en defecten gecontroleerd. Pas daarna wordt het fermentatieprotocol gekozen. Vervolgens worden de bessen op schone, verhoogde Afrikaanse droogbedden gelegd voor een gelijkmatige, langzame en gecontroleerde droging. 

PRODUCTIE

Deze partij heeft een meerfasige droogfase in de koffiebes doorlopen, waarbij de nadruk lag op het behoud van de kenmerkende eigenschappen van de Geisha van Finca Deborah.

Het verwerkingsprotocol voor de koffie is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en werd door Jamison nauwgezet en complex uitgevoerd. De koffiebessen worden gedroogd op bedden met drie niveaus, op verschillende hoogtes in een gedeeltelijk afgesloten ruimte. Elk droogbed heeft een eigen functie. In de eerste fase worden de koffiebessen na het plukken 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Daar zijn de zonnestralen het sterkst, wat de mogelijke bacteriële activiteit beperkt. In de tweede fase drogen de koffiebessen nog 10 dagen. Tijdens deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon zich. In de derde en laatste fase worden de koffiebessen 3-5 dagen naar het laagste en koudste bed verplaatst, tot ze een vochtgehalte van 11% bereiken. Vervolgens wordt een kleine hoeveelheid koffie bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en daarna gestabiliseerd. Voor de verzending worden de koffiebessen ontpulkt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel koffies van Savage gebruikt.

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al vele jaren samen met Jamison, en in het bijzonder met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en langdurige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de brandingen kunnen optimaliseren, samen kunnen produceren en blends kunnen samenstellen om ze te optimaliseren. Ook zijn verschillende fasen van de productie vóór en na de verwerking geanalyseerd om de beste resultaten uit Jamisons koffies te halen. Zoals altijd bij de koffies van Jamison heeft Coffea Circulor ook de tijdsgebonden aspecten van deze specifieke, experimentele partijen grondig kunnen analyseren en controleren, vanaf het vroege begin van Finca Deborah, direct nadat de verwerkte partijen waren afgerond. 

Georganiseerd door onze dierbare vrienden Jamison en Leslie, samen met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer precies in de regio Volcan, in de provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffieboerderijen van Panama. Deze regio is ideaal voor koffieproductie: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. De toewijding van Finca Deborah aan het milieu is opmerkelijk: de boerderij draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken zetten zich in om de ecologie voor toekomstige generaties te beschermen. De teelt van Geisha is een serieuze zaak en de medewerkers zijn toegewijde professionals die naar uitmuntendheid streven. De oogst wordt nauwgezet gecontroleerd, de koffie wordt met de hand geplukt en alleen de rijpste koffiebessen worden verzameld.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op het bouwen van een verwerkingsfaciliteit van de volgende generatie in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de boerderijen worden geen pesticiden of giftige stoffen gebruikt. De boerderijen liggen op uitzonderlijk grote hoogte, behoren tot de hoogstgelegen en meest afgelegen van Panama, draaien op zonne-energie en maken deel uit van een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffiebomen het best gedijen wanneer ze worden omringd door de lokale flora en fauna. Deze authentieke, holistische en duurzame landbouwbenadering, gecombineerd met vindingrijkheid, creativiteit en geavanceerde technologische werkwijzen, maakt Jamison tot een van de meest indrukwekkende en gewilde producenten van specialty coffee ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons recept voor de World Brewers Cup, One (1:1:1), voor de Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak of -verpakking voorzichtig en laat de inhoud enkele seconden luchten. Sluit de zak de dag vóór je eerste bereiding weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze zijn opgeslagen en vervoerd.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken uit het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Schenk in totaal 3 keer 100g water gedurende 20 seconden, om 0:00, 1:00 en voor de laatste keer om 2:00. De bereiding is klaar om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden pulserend in een helixpatroon, begin in het midden en maak per puls 5 omwentelingen. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Maalgraad: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste instelling op een Comandante.
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, pas je de maalgraad aan: fijner voor een langzamere doorlooptijd.
• Het recept, de techniek en de formule zijn uiterst lineair en efficiënt qua tijd. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.
  

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de hoeveelheid opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste koffie adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR OPSLAG

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de beste ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en apparatuur kan het je koffie ten goede komen om de zak te openen en weer te sluiten. Wacht vervolgens één dag voordat je de koffie bereidt. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en onze brandingalgoritmes voortdurend verfijnd, zodat de kwaliteit ook na 3 maanden vanaf de productie behouden blijft. Onze verpakkingstechnologie die de smaak beschermt, is gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven aroma's en smaken behouden en stabiel, voor een optimale koffie-ervaring.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Bereid de koffie meteen of wacht een paar weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan om de verpakking of zak één dag vóór de eerste geplande bereiding te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel. Houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op parameters zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandingalgoritmes van Coffea Circulor.

Plan je inkoop op basis van productieschema's (branding), evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië