PANAMA Savage Coffees Finca Deborah Afterglow Geisha Natural

En tant que producteur de cafés fins, Jamison cherche avant tout à faire preuve de créativité, de rigueur et de régularité.

Ce café de Jamison, comme beaucoup d’autres, a remporté plusieurs concours dans le monde entier et continue d’impressionner tous ceux qui découvrent ses arômes et ses saveurs extraordinaires. Ces cafés exigent une attention absolue pendant la production, la torréfaction et le stockage. 

Le Geisha de Deborah pousse lentement sur des arbres situés à une altitude considérée comme extrême. Les conditions environnementales permettent aux cerises de café de développer leurs caractéristiques uniques et complexes. La récolte a principalement lieu de février à mai. Elle est guidée par des réfractomètres BRIX ; les cerises sont examinées en fonction de leur couleur et de leurs défauts, puis le protocole de fermentation est choisi. Elles sont ensuite disposées sur des lits africains surélevés et propres pour favoriser un séchage lent, contrôlé et régulier. 

PRODUCTION

Ce lot a subi une phase de séchage en plusieurs étapes, en cerise, conçue pour préserver les caractéristiques intrinsèques du Geisha de Finca Deborah.

Le protocole de traitement du café a été mis au point par Jamison Savage de Finca Deborah et son exécution, minutieuse et complexe, a été assurée par Jamison. Les cerises sèchent sur des lits à trois niveaux, à différentes hauteurs, dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction distincte. Lors de la première étape, après la cueillette, les cerises sont placées sur le lit le plus élevé pendant 5 à 7 jours. Les rayons du soleil y sont les plus intenses, ce qui permet de réduire l’activité bactérienne potentielle. Lors de la deuxième étape, les cerises continuent de sécher pendant 10 jours. Cette étape développe la douceur des grains. Lors de la troisième et dernière étape, les cerises sont déplacées sur le lit le plus bas et le plus froid pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Une petite quantité de café est ensuite prélevée pour mesurer l’activité de l’eau, être dégustée, puis stabilisée. Avant l’expédition, les cerises de café sont dépulpées et les grains verts sont emballés sous vide. La technique de séchage varie selon les fermentations choisies, mais le protocole de base est employé pour bon nombre des cafés de Savage.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, en particulier autour de son Geisha de Finca Deborah. Grâce à cette collaboration de longue date, entamée très tôt, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, assembler les cafés pour en optimiser le résultat et analyser différentes étapes de la pré- et postproduction afin de tirer le meilleur parti des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor a également pris le temps d’analyser et d’étudier minutieusement les aspects temporels de ces lots particuliers et expérimentaux, dès les débuts de Finca Deborah et juste après la fin du traitement des lots. 

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie, avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Ces domaines se trouvent au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, dans la province de Chiriqui. La plantation est située à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les exploitations caféières les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre les pluies et le soleil tropical donnent vie à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah en faveur de l’environnement est remarquable : la ferme est entièrement alimentée par un système de production d’énergie solaire, et les personnes qui y travaillent veillent à préserver l’écologie pour les générations futures. La culture du Geisha est une affaire sérieuse et les ouvriers sont des professionnels dévoués, tournés vers l’excellence. La récolte est surveillée avec minutie, les cerises sont cueillies à la main et seules les plus mûres sont sélectionnées.

Jamison Savage s’est consacré à la création au Panama d’une installation de traitement du café de nouvelle génération, résolument axée sur l’environnement. Aucun pesticide ni toxine n’est utilisé dans les exploitations. Situées à une altitude exceptionnellement élevée, parmi les plus hautes et les plus isolées du Panama, les fermes fonctionnent à l’énergie solaire et s’inscrivent dans un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont au mieux de leur forme lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche authentique, holistique et durable de l’agriculture, alliée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de café haut de gamme les plus impressionnants et les plus recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette du World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sac ou le contenant de café scellé, laissez le contenu s’aérer quelques secondes, puis refermez le sac la veille de votre première extraction. Les grains pourront ainsi s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe avec de l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables du filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93–95 °C, TDS : 10–50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en suivant un mouvement hélicoïdal pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’aucune mouture ne reste sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de former des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1,40 ± 0,02.
• Ne modifiez que la taille de mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600–800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur un Comandante.
• Si l’écoulement se termine après chaque minute, réglez votre mouture plus finement, et inversement pour ralentir l’écoulement.
• La recette, la technique et la formule sont parfaitement linéaires et permettent de gagner du temps. Apprenez-en davantage sur l’adaptation linéaire de notre recette à la hausse ou à la baisse ici.
  

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à la teneur en minéraux équilibrée pour optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez les solides dissous totaux (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une extraction optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour en profiter au mieux, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines suivant l’ouverture. Selon l’environnement et votre équipement, votre préparation peut bénéficier d’une ouverture et d’une fermeture du sac. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café et à affiner activement nos algorithmes de torréfaction, afin de garantir une qualité durable au-delà de 3 mois après la production. Notre technologie d’emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs persistants et stables, pour une expérience de dégustation exceptionnelle.

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION SELON LE TEMPS ÉCOULÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez quelques semaines. Préparez-vous à un championnat en élaborant une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous vous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sac un jour avant la première préparation prévue, afin de laisser le café s’aérer naturellement. Utilisez-le en vous référant au tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, qui prennent en compte des paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., combinés aux méthodes de traitement et aux algorithmes de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), de votre présence à des événements (à la maison ou en championnat) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie