PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

„Ein Wort: Bonbonnière.“

Ivica Cvetanovski
Gründer, Coffea Circulor

SCA-BEWERTUNG 93.00

AROMA-ALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Mit erstklassigem Können und Sorgfalt hell geröstet, basierend auf Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr. Kurze Röstung, geringe anfängliche Hitze, die im Verlauf abnimmt. Mittlerer Energieeinsatz, damit sich die Bohnen so weit wie möglich entwickeln können und die Entwicklungszeit kurz bleibt.

HERKUNFT

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Die Varietät Geisha hat in den vergangenen Jahren zahlreiche Auszeichnungen bei Kaffeeverkostungen gewonnen und sorgt bei Auktionen für eine hohe Nachfrage nach diesem Kaffee.

Diese preisgekrönten Kaffees wachsen am Osthang des Vulkans Baru, umgeben von den unberührten Nebelwäldern des Baru-Nationalparks in einem Gebiet namens Callejón Seco. Das Gebiet besteht aus vulkanischem Boden, der am Hang des Vulkans entwässert wird. Die Lage befindet sich auf einer Höhe, auf der Winde vom Pazifik und Atlantik aufeinandertreffen und Mikroklimata schaffen, die sich vom Rest des Landes unterscheiden.

Die Farmen wurden von Eugene Altieri gegründet, einem italienisch-amerikanischen Geschäftsmann mit Wohnsitz in Panama, der sie kaufte. Nach 15 Jahren Kaffeeanbau und verschiedenen Auszeichnungen führen seine Kinder sein Vermächtnis fort.

Dieses Lot durchlief 12 Tage lang bei einer kontrollierten Temperatur von 10 °C eine anaerobe Fermentation. Anschließend wurden die Bohnen 15 Tage lang langsam im Schatten auf erhöhten afrikanischen Trockenbetten getrocknet. Normalerweise dauert der Trocknungsprozess 21 Tage. Aufgrund der Temperaturschwankungen in der Region kann die Trocknung schneller oder langsamer verlaufen. Zum Schluss wurde der Kaffee in ein Lager mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebracht und für den Export vorbereitet.

Dieses preisgekrönte Lot wurde von unseren lieben Freunden, der Familie Altieri, zusammengestellt und von Ivica Cvetanovski von Coffea Circulor und Roger Pitti von Altieri gemeinsam entwickelt.

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Die enge Zusammenarbeit mit Vorabveröffentlichungen von Kaffees ermöglicht es uns, Details abzustimmen und gezielte Erlebnisse zu schaffen. Dieser Kaffee und seine Aufbereitung trugen zuvor den Codenamen Lynn. Gemeinsam mit der Familie Altieri haben wir eine Namenskonvention für die Kaffees und Aufbereitungen der Altieri Family entwickelt – für die Gegenwart und die Zukunft.

Ivica:

„Wie dir vielleicht auch aufgefallen ist, habe ich die Kaffees nach euren Namen benannt. Es begann mit „Lynn“ (nach Anna Lynn), als euer Vater vor einigen Jahren die ersten Kaffees vertrieb. Beim ersten Test stellte ich beim Geisha Natural einen hohen Anteil floraler Noten fest. Das wäre eine Ausnahme von der Namenskonvention. Ich habe ein Namensschema, bei dem natural aufbereitete Kaffees weibliche Namen erhalten und gewaschene Kaffees männliche Namen.“

In den Worten von Anna Lynn Altieri: 

„Das ist sehr aufmerksam von dir und macht es sehr persönlich. Tatsächlich sind wir gerade dabei, alle Lotnamen von Buchstaben auf die Spitznamen der Enkelkinder umzustellen. Für die Lots stellen wir bereits neue Schilder her. Zum Beispiel Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci usw. Deine Idee, Panama vor den Namen zu setzen, gefällt mir aber wirklich gut, und auch die Idee, für Naturals weibliche und für Washed männliche Namen zu verwenden. Vielen Dank für deine Kreativität und deinen Einfallsreichtum. Wenn es dir recht ist, würden wir deine Idee gern umsetzen.“

FERMENTATIONSMORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot, das denselben Namen trägt, mit einem Morphem. Im Folgenden findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Referenz, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Lies zum Beispiel das Suffix „NASDX“ als „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g in 20 Sekunden pro Aufguss, insgesamt 3 Aufgüsse um 0:00, 1:00 und den letzten um 2:00. Bei 3:00 fertig.
• Gieße während der 20 Sekunden in pulsierenden spiralförmigen Bewegungen auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Umdrehungen pro Puls. Achte darauf, dass beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel an der Filterwand zurückbleiben.  
• Prüfe um 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Mulden und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen von der feinsten Einstellung auf der Comandante. 
• Wenn der Durchfluss über die jeweilige Minute hinausgeht, stelle deinen Mahlgrad feiner ein und umgekehrt für einen langsameren Durchfluss. 
• Rezept, Technik und Formel sind streng linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr über die lineare Hoch- und Herunterskalierung unseres Rezepts.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm beziehungsweise mg/l liegen. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verbrauchen. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brüherlebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag mit dem Brühen. Wir haben viel Zeit investiert, um die Haltbarkeit des Kaffees zu erforschen, und unsere Röstalgorithmen fortlaufend verfeinert, damit die Qualität auch 3 Monate nach der Produktion erhalten bleibt. Unsere Aromaschutz-Verpackungstechnologie basiert auf Aufbereitung und Röstung. Sie sorgt für anhaltende und stabile Aromen, Geschmacksnoten und ein außergewöhnliches Kaffeeerlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT

Beginne ganz nach Belieben mit dem Kaffee. Brühe ihn sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüftet wird. Orientiere dich an der folgenden Übersicht und beachte, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Parameter wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung berücksichtigen – zusammen mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deinen Einkauf anhand der Produktionspläne (Röstung) und der Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause/Meisterschaft).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien