PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

«Una palabra: Bonbonnière.»

Ivica Cvetanovski
Fundador, Coffea Circulor

PUNTUACIÓN SCA 93.00

ALGORITMO Y DISEÑO DEL SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Tueste corto, con poco calor inicial que va disminuyendo. Un nivel medio de energía permite que los granos se desarrollen al máximo y mantiene bajo el tiempo de desarrollo.

ORIGEN

EXPERIENCIA SENSORIAL

SINOPSIS

La variedad Geisha ha ganado numerosos premios en catas de café en los últimos años y genera una gran demanda en las subastas.

Estos cafés galardonados se cultivan en la ladera oriental del volcán Barú, rodeados por los bosques nubosos vírgenes del Parque Nacional Barú, en una zona conocida como Callejón Seco. Esta zona está formada por suelo volcánico, drenado en la ladera de la montaña, a una altitud donde chocan los vientos del Pacífico y el Atlántico, creando microclimas distintos a los del resto del país.

La finca fue fundada por Eugene Altieri, un empresario italoestadounidense residente en Panamá que compró las fincas. Tras 15 años cultivando café y obteniendo diversos premios, sus hijos continúan su legado.

Este lote pasó por un proceso de fermentación anaeróbica a una temperatura controlada de 10°C durante 12 días. Después, los granos de café se secaron lentamente a la sombra, sobre camas africanas elevadas, durante 15 días. El secado suele durar 21 días; debido a las fluctuaciones de temperatura de la región, puede ser más rápido o más lento. Por último, el café se llevó a un almacén con temperatura y humedad controladas y se preparó para la exportación.

Este lote galardonado fue organizado por nuestros queridos amigos de la familia Altieri y desarrollado conjuntamente por Ivica Cvetanovski, de Coffea Circulor, y Roger Pitti, de Altieri.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Trabajar de cerca con cafés de lanzamiento anticipado nos permite ajustar los detalles para crear experiencias específicas. Anteriormente, este café y su proceso tenían el nombre en clave «Lynn» y, junto con la familia Altieri, adoptamos una convención para nombrar los cafés y procesos de la familia Altieri, tanto los actuales como los futuros.

Ivica:

«Como quizá también habrás notado, puse a los cafés vuestros nombres. Todo empezó con «Lynn» (por Anna Lynn), cuando vuestro padre distribuyó los primeros cafés hace ya años. En la primera prueba, encontré una gran cantidad de notas florales en el Geisha natural. Ese sería la excepción a la convención de nombres. Tengo un sistema según el cual los cafés procesados mediante el método natural reciben nombres femeninos y los cafés lavados, nombres masculinos».

En palabras de Anna Lynn Altieri: 

«Es muy considerado por tu parte y lo hace muy personal. De hecho, estamos en pleno proceso de cambiar los nombres de todos nuestros lotes: vamos a sustituir las letras por los apodos de los nietos. Ya estamos preparando carteles nuevos para los lotes. Por ejemplo, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. Pero me gustó mucho tu idea de poner Panamá delante del nombre, y también me encanta la idea de usar nombres femeninos para los naturales y masculinos para los lavados. Muchas gracias por tu creatividad e ingenio. Si no te importa, nos gustaría poner en práctica tu idea».

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, indicamos cada lote que lleva el mismo nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, interpreta el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta de la World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Café: 20g.
• Agua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos, formando una hélice durante 20 segundos, empezando por el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que la cama de café esté plana y uniforme. Evita que se formen cavidades y cráteres.
• El objetivo es obtener una lectura TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: objetivo de 600-800μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a uno más fino y, respectivamente, a uno más grueso si el flujo es más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar y reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido equilibrado de minerales para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para preparar el café de la mejor manera, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95°C.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para preservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo antes de que pasen 3 meses desde la fecha de tueste y 2 semanas desde que abras la bolsa. En distintos entornos y con distintos métodos de preparación, puede venirte bien abrir y cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la conservación del café y a perfeccionar activamente nuestros algoritmos de tueste para garantizar que mantenga su calidad después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables los aromas y sabores, y se garantiza una experiencia de primer nivel.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si te preparas para un campeonato, planifica la estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el envase o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que el café se airee de forma natural. Usa la matriz siguiente y recuerda que se trata de observaciones generales que tienen en cuenta parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., en combinación con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica la compra según los calendarios de producción (tueste) y la asistencia a eventos (en casa o en campeonatos).

Elaborado en Panamá
Finalizado en Escandinavia