PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

„Jedno słowo: Bonbonnière.”

Ivica Cvetanovski
Założyciel, Coffea Circulor

WYNIK SCA 93.00

ALGORYTM I PROJEKTOWANIE SMAKU Ivica Cvetanovski

Jasno palona metodą przewodzenia ciepła, z umiarkowanym zastosowaniem energii, z mistrzowskimi umiejętnościami i dbałością o szczegóły. Krótkie palenie, niska temperatura początkowa, która stopniowo spada. Średni poziom przepływu energii pozwala ziarnom rozwinąć się w jak największym stopniu przy krótkim czasie wywoływania.

POCHODZENIE

DOZNANIA SENSORYCZNE

PODSUMOWANIE

Odmiana geisha zdobyła w ostatnich latach liczne nagrody w konkursach degustacji kawy i cieszy się dużym popytem na aukcjach.

Te nagradzane kawy uprawiane są na wschodnim zboczu wulkanu Baru, w otoczeniu dziewiczych lasów mglistych Parku Narodowego Baru, w okolicy znanej jako Callejón Seco. Znajdują się tu gleby wulkaniczne, dobrze odwadniane na zboczu wulkanicznej góry. Na tej wysokości wiatry znad Pacyfiku i Atlantyku zderzają się, tworząc mikroklimat odmienny od reszty kraju.

Farmy kupił Eugene Altieri, włosko-amerykański przedsiębiorca mieszkający w Panamie, który je założył. Po 15 latach uprawy kawy i zdobyciu różnych nagród jego dzieci kontynuują jego dziedzictwo.

Ta partia przeszła fermentację beztlenową w kontrolowanej temperaturze 10°C przez 12 dni. Następnie ziarna powoli suszono w cieniu na podwyższonych afrykańskich łożach przez 15 dni. Suszenie zwykle trwa 21 dni, ale ze względu na wahania temperatury w regionie może przebiegać szybciej lub wolniej. Na koniec kawę umieszczono w magazynie z kontrolowaną temperaturą i wilgotnością, gdzie przygotowano ją do eksportu.

Tę nagradzaną partię przygotowali nasi drodzy przyjaciele z rodziny Altieri. Współtworzyli ją Ivica Cvetanovski z Coffea Circulor i Roger Pitti z Altieri.

WKŁAD, ŁAGODZENIE SKUTKÓW I ADAPTACJA

Bliska współpraca przy przedpremierowych partiach kawy pozwala nam dopracowywać szczegóły, by tworzyć konkretne doznania. Wcześniej ta kawa i sposób obróbki nosiły kryptonim Lynn. Wraz z rodziną Altieri przyjęliśmy konwencję nazewnictwa dla kaw i metod obróbki rodziny Altieri — obecnych i przyszłych.

Ivica:

„Jak pewnie zauważyliście, nazwałem kawy waszymi imionami. Zaczęło się od „Lynn” (na cześć Anny Lynn), kiedy wasz ojciec rozdał pierwsze kawy, wiele lat temu. Przy pierwszej degustacji zauważyłem w naturalnej Geishy wyraźne nuty kwiatowe. To byłby wyjątek od przyjętej konwencji nazewnictwa. Mam schemat, w którym kawy obrabiane metodą natural otrzymują imiona żeńskie, a kawy myte — męskie.”

Słowami Anny Lynn Altieri: 

„To bardzo miłe z twojej strony i nadaje temu osobisty charakter. Właściwie właśnie zmieniamy nazwy wszystkich naszych partii z liter na przezwiska wnuków. Przygotowujemy już nowe oznaczenia partii. Na przykład Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci itd. Bardzo spodobał mi się pomysł, by przed nazwą umieścić Panamę. Podoba mi się też pomysł, by kawy natural nosiły imiona żeńskie, a myte — męskie. Bardzo dziękuję za twoją kreatywność i pomysłowość. Jeśli nie masz nic przeciwko, chcielibyśmy wdrożyć twój pomysł.”

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każda zebrana wiśnia kawowca przeznaczona jest do określonych formuł fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z tego zestawienia, by lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale obrabianymi według różnych formuł fermentacji. Na przykład odczytaj przyrostek „NASDX” jako „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Kawa: 20 g.
• Woda: 300 g, 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 3 porcje po 100 g, każda nalewana przez 20 sekund: o 0:00, 1:00 i ostatnia porcja o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka, wykonując 5 obrotów na każdy puls. Podczas ostatniego pulsu zadbaj, by na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Docelowa wartość TDS: 1.40±0.02.
• Reguluj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: docelowo 600–800 μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia w młynku Comandante. 
• Jeśli przepływ trwa dłużej niż minutę, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, by spowolnić przepływ. 
• Przepis, technika i formuła są liniowe i pozwalają oszczędzić czas. Dowiedz się więcej o liniowym skalowaniu naszego przepisu w górę i w dół tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, by wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Zalecamy temperaturę 93–95°C, by uzyskać najlepszy efekt parzenia.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, by zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze doznania, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sposobu parzenia na efekt może wpłynąć otwarcie i ponowne zamknięcie opakowania. Odczekaj jeden dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy dużo czasu na badanie trwałości kawy i dopracowywanie algorytmów palenia, aby zapewnić niezmienną jakość nawet po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań zachowujących smak opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając wyjątkowe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij parzyć, kiedy zechcesz. Możesz zaparzyć kawę od razu lub odczekać kilka tygodni. Przygotuj strategię przed mistrzostwami. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub opakowanie na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Skorzystaj z poniższej tabeli, pamiętając, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, metoda obróbki itp., w połączeniu z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia), wydarzeń, w których bierzesz udział (w domu lub na mistrzostwach), oraz priorytetu wysyłki (standardowa lub kurierska).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii