PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

“Eén woord: Bonbonnière.”

Ivica Cvetanovski
Oprichter, Coffea Circulor

SCA-SCORE 93.00

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van warmtegeleiding en gematigde warmte-inbreng, met uitzonderlijk vakmanschap en zorg. Korte branding, met weinig aanvangswarmte die geleidelijk afneemt. Gemiddelde energiedoorvoer om de bonen zich zo veel mogelijk te laten ontwikkelen en de ontwikkelingstijd kort te houden.

HERKOMST

SMAAKBELEVING

OVERZICHT

De variëteit Geisha heeft de afgelopen jaren talloze prijzen gewonnen bij koffiedegustaties en zorgt op veilingen voor een grote vraag naar deze koffie.

Deze bekroonde koffies groeien op de oostelijke helling van de Baru-vulkaan, omringd door de ongerepte nevelwouden van het Baru National Park, in een gebied dat bekendstaat als Callejón Seco. De vulkanische bodem ligt op de helling van de vulkaan en op een hoogte waar de winden van de Stille en Atlantische Oceaan elkaar ontmoeten. Zo ontstaan microklimaten die anders zijn dan in de rest van het land.

De boerderijen werden gekocht door Eugene Altieri, een Italiaans-Amerikaanse zakenman die in Panama woont. Na 15 jaar koffie te hebben verbouwd en verschillende prijzen te hebben gewonnen, zetten zijn kinderen zijn nalatenschap voort.

Dit lot onderging een anaerobe fermentatie bij een gecontroleerde temperatuur van 10°C gedurende 12 dagen. Daarna werden de koffiebonen 15 dagen langzaam gedroogd op verhoogde Afrikaanse bedden in de schaduw. Het droogproces duurt meestal 21 dagen; afhankelijk van de temperatuurschommelingen in de regio kan het drogen sneller of langzamer verlopen. Tot slot werd de koffie in een magazijn met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid geplaatst en klaargemaakt voor export.

Dit bekroonde lot is samengesteld door onze dierbare vrienden, de familie Altieri, en samen ontwikkeld door Ivica Cvetanovski van Coffea Circulor en Roger Pitti van Altieri.

BIJDRAGE, BEPERKING EN AANPASSING

Door nauw samen te werken aan voorpublicaties van koffies kunnen we details verfijnen om gerichte ervaringen te creëren. Eerder kreeg deze koffie en verwerking de codenaam Lynn. Samen met de familie Altieri hebben we een naamgevingsconventie opgesteld voor de koffies en verwerkingsmethoden van de familie Altieri, nu en in de toekomst.

Ivica:

“Zoals je misschien ook hebt gemerkt, heb ik de koffies naar jullie vernoemd. Het begon met ‘Lynn’ (naar Anna Lynn), toen jullie vader jaren geleden de eerste koffies verdeelde. Bij de eerste test ontdekte ik veel florale tonen in de natural Geisha. Dat zou een uitzondering zijn op de naamgevingsconventie. Ik hanteer een naamgevingssysteem waarbij natural-verwerkte koffies vrouwennamen krijgen en washed koffies mannennamen.”

In de woorden van Anna Lynn Altieri: 

“Dat is heel attent van je en maakt het heel persoonlijk. We zijn trouwens bezig om al onze lotnamen te veranderen van letters naar de bijnamen van de kleinkinderen. We maken al nieuwe bordjes voor de lots. Bijvoorbeeld Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, enzovoort. Ik vind je idee om Panama voor de naam te zetten erg leuk, en ook het idee om vrouwennamen te gebruiken voor de Naturals en mannennamen voor de Washed. Heel erg bedankt voor je creativiteit en vindingrijkheid. Als je het goed vindt, zouden we jouw idee graag overnemen.”

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elk lot met dezelfde naam een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit overzicht om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar met verschillende fermentatieformules. Bijvoorbeeld: een achtervoegsel als ‘NASDX’ staat voor ‘Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation’.

ZETADVIEZEN

Ons World Brewers Cup-recept One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g in 20 seconden, verdeeld over 3 schenkingen om 0:00, 1:00 en de laatste om 2:00. Klaar om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden met pulsen in een helixvorm, begin in het midden en maak 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er bij de laatste schenking geen koffiedeeltjes aan de filterwand blijven kleven.  
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiedikbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als de doorlooptijd langer is dan de aangegeven minuut, stel je de maalgraad fijner in; pas de maalgraad overeenkomstig aan als de doorloop langzamer is. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair opschalen en afschalen van ons recept.

WATERADVIEZEN

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C.

BEWAARADVIEZEN

Bewaar op een koele, droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omgeving en je apparatuur kan je zetervaring verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen actief verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden te waarborgen. Onze verpakkingen met aroma-locktechnologie zijn gebaseerd op verwerking en branding. Zo blijven de aroma’s en smaken behouden en stabiel en blijft de koffie een uitstekende ervaring bieden.

ADVIES OVER RIJPING

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je strategisch voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking of zak een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn, gebaseerd op factoren als continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, gecombineerd met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Panama
Afgewerkt in Scandinavië