PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

« Un mot : Bonbonnière. »

Ivica Cvetanovski
Fondateur, Coffea Circulor

SCORE SCA 93.00

ALGORITHME ET CRÉATION DES SAVEURS Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire fondée sur la conduction et l’application d’une chaleur modérée, avec une maîtrise et un soin de classe mondiale. Torréfaction courte, chaleur initiale faible et décroissante. Niveau moyen d’apport énergétique pour permettre aux grains de se développer autant que possible tout en maintenant un temps de développement court.

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNOPSIS

La variété geisha a remporté de nombreux prix lors de dégustations de café ces dernières années et suscite une forte demande aux enchères.

Ces cafés primés sont cultivés sur le versant est du volcan Baru, entourés par les forêts de nuages vierges du parc national de Baru, dans une zone appelée Callejón Seco. Cette zone est constituée de sols volcaniques drainés sur le versant de la montagne volcanique, à une altitude où les vents des océans Pacifique et Atlantique se rencontrent et créent des microclimats différents de ceux du reste du pays.

La ferme a été fondée par Eugene Altieri, un homme d’affaires italo-américain résidant au Panama qui a acheté les exploitations. Après 15 ans de culture du café et plusieurs récompenses, ses enfants perpétuent son héritage.

Ce lot a subi une fermentation anaérobie à température contrôlée de 10 °C pendant 12 jours. Les grains de café ont ensuite séché lentement à l’ombre, sur des lits africains surélevés, pendant 15 jours. Le séchage dure généralement 21 jours ; selon les variations de température dans la région, il peut être plus rapide ou plus lent. Enfin, le café a été placé dans un entrepôt à température et humidité contrôlées, puis préparé pour l’exportation.

Ce lot primé a été préparé par nos chers amis de la famille Altieri, et développé conjointement par Ivica Cvetanovski de Coffea Circulor et Roger Pitti d’Altieri.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Travailler en étroite collaboration sur les pré-lancements de cafés nous permet d’affiner les détails pour créer des expériences ciblées. Auparavant, ce café et ce procédé portaient le nom de code « Lynn ». Avec la famille Altieri, nous avons adopté une convention de nommage pour les cafés et les procédés de la famille Altieri, actuels et futurs.

Ivica :

« Comme vous l’avez peut-être remarqué, j’ai donné aux cafés vos prénoms. Tout a commencé avec « Lynn » (d’après Anna Lynn), lorsque votre père a distribué les premiers cafés il y a maintenant plusieurs années. Lors du premier test, j’ai trouvé beaucoup de notes florales dans le Geisha natural. Ce serait une exception à la convention de nommage. J’ai établi une nomenclature dans laquelle les cafés traités en natural reçoivent des prénoms féminins et les cafés lavés, des prénoms masculins. »

Voici les mots d’Anna Lynn Altieri : 

« C’est très attentionné de votre part et cela rend la démarche très personnelle. En fait, nous sommes en train de remplacer les lettres par les surnoms de nos petits-enfants pour nommer tous nos lots. Nous produisons déjà de nouvelles pancartes pour les lots. Par exemple : Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci, etc. J’ai beaucoup aimé votre idée de placer Panama devant le nom, et j’aime aussi beaucoup l’idée d’utiliser des prénoms féminins pour les cafés natural et masculins pour les cafés lavés. Merci beaucoup pour votre créativité et votre ingéniosité. Si cela ne vous dérange pas, nous aimerions reprendre votre idée. »

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à des formules de fermentation précises, nous indiquons chaque lot portant le même nom au moyen d’un morphème. Voici une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez-la pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais ayant des formules de fermentation différentes. Par exemple, lisez le suffixe « NASDX » comme « Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec filtres Hario VCF-01/02 :

• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• 100 g versés en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et le dernier à 2:00. Finir à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre et en effectuant 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre après la dernière impulsion.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement dépasse chaque minute, réglez votre mouture plus finement, et inversement pour ralentir l’écoulement. 
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et efficaces en temps. Découvrez comment augmenter ou réduire proportionnellement notre recette ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93 à 95 °C pour une préparation optimale.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Conservez le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, consommez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et les réglages, votre préparation peut bénéficier du fait d’ouvrir puis de refermer le sachet. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café et à affiner nos algorithmes de torréfaction pour garantir une qualité durable au-delà de 3 mois après la production. La technologie de notre emballage qui préserve les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes et des saveurs persistants et stables, pour une expérience optimale.

RECOMMANDATIONS DE MATURATION

Commencez à le préparer quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez une compétition avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude, le procédé, etc., combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en compétition) et des priorités d’expédition (standard ou coursier).

Produit par Panama
Finition en Scandinavie