PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

„Un cuvânt: Bonbonnière.”

Ivica Cvetanovski
Fondator, Coffea Circulor

SCOR SCA 93.00

ALGORITM ȘI DESIGN DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjită light, prin conducție și aplicare moderată a căldurii, cu pricepere și grijă de clasă mondială. Prăjire scurtă, cu un nivel redus de căldură la început, care scade treptat. Nivel mediu de energie transferată pentru a permite boabelor să se dezvolte cât mai mult posibil și pentru a menține un timp de dezvoltare scurt.

GENEZĂ

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

REZUMAT

Varietatea Geisha a câștigat numeroase premii la degustări de cafea în ultimii ani și a generat o cerere mare pentru această cafea la licitații.

Aceste cafele premiate sunt cultivate pe versantul estic al vulcanului Baru, înconjurat de pădurile virgine de nori din Parcul Național Baru, într-o zonă cunoscută sub numele de Callejón Seco. Zona are sol vulcanic, drenat pe versantul muntelui vulcanic, la o altitudine unde vânturile din oceanele Pacific și Atlantic se întâlnesc, creând microclimate diferite de cele din restul țării.

Fermele au fost cumpărate de Eugene Altieri, un om de afaceri italo-american stabilit în Panama. După 15 ani de cultivare a cafelei și câștigarea mai multor premii, copiii săi îi duc mai departe moștenirea.

Acest lot a trecut printr-un proces de fermentare anaerobă, la o temperatură controlată de 10°C, timp de 12 zile. Apoi, boabele de cafea au fost uscate lent, la umbră, pe paturi africane supraînălțate, timp de 15 zile. De obicei, procesul de uscare durează 21 de zile; având în vedere variațiile de temperatură din regiune, uscarea poate dura mai mult sau mai puțin. În cele din urmă, cafeaua a fost pusă într-un depozit cu temperatură și umiditate controlate și pregătită pentru export.

Acest lot premiat a fost pregătit de dragii noștri prieteni, familia Altieri, și dezvoltat în colaborare de Ivica Cvetanovski de la Coffea Circulor și Roger Pitti de la Altieri.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Colaborarea strânsă la lansările în avanpremieră ale cafelelor ne permite să ajustăm detaliile pentru a crea experiențe cu caracteristici precise. Anterior, această cafea și procesarea ei aveau numele de cod „Lynn”, iar împreună cu familia Altieri am stabilit o convenție de denumire pentru cafelele și procesele familiei Altieri, atât cele actuale, cât și cele viitoare.

Ivica:

„După cum poate ai observat, am numit cafelele după voi. Totul a început cu „Lynn” (după Anna Lynn), când tatăl vostru a distribuit primele cafele, cu ani în urmă. La prima testare, am găsit o cantitate mare de note florale în Geisha natural. Asta ar fi excepția de la convenția de denumire. Am o schemă în care cafelele procesate natural primesc nume feminine, iar cele spălate, nume masculine.”

Iată ce spune Anna Lynn Altieri: 

„Este foarte atent din partea ta și face totul foarte personal. De fapt, suntem în curs de a schimba numele tuturor loturilor noastre, înlocuind literele cu poreclele nepoților. Deja pregătim indicatoare noi pentru loturi. De exemplu, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci etc. Mi-a plăcut mult ideea ta de a pune Panama înaintea numelui și îmi place și ideea de a folosi nume feminine pentru cafelele Natural și masculine pentru cele Washed. Îți mulțumim mult pentru creativitate și ingeniozitate. Dacă nu te deranjează, am dori să punem în practică ideea ta.”

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireașă de cafea culeasă este destinată unor formule de fermentare specifice, notăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu nume identice și formulele lor de fermentare. De exemplu, sufixul „NASDX” se citește „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Cafea: 20 g.
• Apă: 300 g la 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g turnați în reprize de 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, în spirală, timp de 20 de secunde, începând din centru, câte 5 rotații la fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămân zațuri pe peretele filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea este drept și uniform. Evită să formezi goluri și cratere.
• Urmărește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Ajustează doar măcinătura și temperatura apei. 
• Măcinare: urmărește 600–800 μm. De exemplu: 28 de rotații de la setarea cea mai fină pe Comandante. 
• Dacă apa se scurge după fiecare minut, ajustează măcinătura mai fin și, respectiv, pentru un flux mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre redimensionarea liniară, în sus sau în jos, a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține solidele dizolvate totale (TDS) între 10 și 50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93 și 95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în cel mult 3 luni de la data prăjirii și în cel mult 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate fi îmbunătățită dacă deschizi și închizi punga. Așteaptă o zi înainte de a prepara cafeaua. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând activ algoritmii de prăjire pentru a-i asigura calitatea chiar și după 3 luni de la prăjire. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de preparare rămân constante și stabile.

Începe să o folosești oricând dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite aerisirea naturală a cafelei. Folosește matricea de mai jos și ține minte că observațiile sunt generale și iau în calcul parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., împreună cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică achiziția în funcție de programul de producție (prăjire) și de participarea la evenimente (acasă/campionat).

Creată în Panama
Desăvârșită în Scandinavia