PANAMA Altieri Dilgo Geisha Natural Anaerobic Cold Fermentation NACX

«Una parola: Bonbonnière.»

Ivica Cvetanovski
Fondatore, Coffea Circulor

PUNTEGGIO SCA 93.00

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostato chiaro, con conduzione e applicazione moderata del calore, con competenza e cura di livello mondiale. Tostatura breve, calore iniziale basso e decrescente. Livello medio di energia trasferita, per consentire ai chicchi di svilupparsi il più possibile mantenendo basso il tempo di sviluppo.

ORIGINE

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Negli ultimi anni la varietà Geisha ha vinto numerosi premi nelle degustazioni di caffè e ha suscitato una forte domanda alle aste.

Questi caffè premiati sono coltivati sul versante orientale del vulcano Baru, circondati dalle foreste nebulose incontaminate del Parco Nazionale Baru, in una zona conosciuta come Callejón Seco. Quest'area è caratterizzata da suolo vulcanico, drenato sul pendio della montagna vulcanica, a un'altitudine in cui i venti provenienti dagli oceani Pacifico e Atlantico si incontrano, creando microclimi diversi da quelli del resto del Paese.

La finca è stata fondata da Eugene Altieri, uomo d'affari italo-americano residente a Panama, che acquistò le aziende agricole. Dopo 15 anni di coltivazione del caffè e diversi riconoscimenti, i suoi figli ne portano avanti l'eredità.

Questo lotto è stato sottoposto a fermentazione anaerobica a temperatura controllata di 10°C per 12 giorni. In seguito, i chicchi sono stati essiccati lentamente all'ombra su letti africani rialzati per 15 giorni. Di solito l'essiccazione dura 21 giorni; a seconda delle variazioni di temperatura della regione, può essere più rapida o più lenta. Infine, il caffè è stato messo in un magazzino a temperatura e umidità controllate, pronto per l'esportazione.

Questo lotto premiato è stato preparato dai nostri cari amici della famiglia Altieri e sviluppato congiuntamente da Ivica Cvetanovski di Coffea Circulor e Roger Pitti di Altieri.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Lavorare a stretto contatto sulle pre-release dei caffè ci permette di mettere a punto i dettagli per creare esperienze mirate. In precedenza questo caffè e il suo processo erano stati chiamati in codice «Lynn»; insieme alla famiglia Altieri abbiamo adottato una convenzione di denominazione per i caffè e i processi della famiglia Altieri, presenti e futuri.

Ivica:

«Come forse avrai notato, ho dato ai caffè i vostri nomi. Tutto è iniziato con “Lynn” (in onore di Anna Lynn), quando vostro padre distribuì i primi caffè, ormai diversi anni fa. Al primo assaggio ho rilevato una grande quantità di note floreali nel Geisha natural. Sarebbe l'eccezione rispetto alla convenzione di denominazione. Ho uno schema in cui i caffè lavorati natural ricevono nomi femminili, mentre quelli washed hanno nomi maschili.»

Con le parole di Anna Lynn Altieri: 

«È un pensiero molto premuroso da parte tua e rende tutto molto personale. In realtà, stiamo cambiando i nomi di tutti i nostri lotti, passando dalle lettere ai soprannomi dei nipoti. Stiamo già preparando nuove insegne per i lotti. Per esempio, Rafa, Rola, Yuyi, Ale, RR, Luci e così via. Mi è piaciuta molto la tua idea di mettere Panama davanti al nome e apprezzo anche l'idea di usare nomi femminili per i Natural e maschili per i Washed. Grazie mille per la tua creatività e ingegnosità. Se non ti dispiace, vorremmo adottare la tua idea.»

MORFEMI DELLA FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo ciascun lotto che porta lo stesso nome con un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Consulta questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «fermentazione natural anaerobica con essiccazione lenta».

CONSIGLI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta per la World Brewers Cup, One (1:1:1), per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g versati in 20 secondi, in 3 versate totali a 0:00, 1:00 e l'ultima a 2:00. Terminare a 3:00.
• Versa a impulsi formando una spirale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, verifica che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola solo la macinatura e la temperatura dell'acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina dopo ciascun minuto, regola la macinatura più fine e, di conseguenza, per ottenere un flusso più lento. 
• Ricetta, tecnica e formula sono lineari e veloci da eseguire. Scopri di più su come aumentare e ridurre linearmente le dosi della nostra ricetta qui.

CONSIGLI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per esaltare il gusto e il carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservare freschezza e qualità. Per un'esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. In ambienti e configurazioni diversi, la tua esperienza di preparazione può trarre beneficio dall'aprire e richiudere la confezione. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo allo studio della conservabilità del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo assicura aromi e sapori stabili nel tempo e un'esperienza di livello superiore.

CONSIGLI SUI TEMPI

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o attendi diverse settimane. Se ti prepari per una competizione, pianifica una strategia. Tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore/la confezione un giorno prima della prima preparazione prevista, per consentire una naturale aerazione del caffè. Usa la matrice seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo e così via, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica il tuo approvvigionamento in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione agli eventi (casa/competizione) e alla priorità della spedizione (standard/corriere).

Prodotto a Panama
Rifinito in Scandinavia