El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

Das Anwesen El Carmen liegt auf 1.300 Metern über dem Meeresspiegel im Gebirgszug Apaneca-Ilamatepec in El Salvador, einem der bedeutendsten Anbaugebiete für Spezialitätenkaffee in Mittelamerika. Die Farm wird seit über einem Jahrhundert von der Familie Alfaro bewirtschaftet.

El Carmen liegt im Herzen des wichtigsten „geschützten Korridors“ aus Wald in El Salvador und ist Teil des mesoamerikanischen biologischen Korridors, der sich von Mexiko bis nach Panama erstreckt. In El Salvador, wo mehr als 80 % des Kaffees unter Schattenbäumen angebaut werden, besteht dieses Ökosystem hauptsächlich aus Kaffeewäldern. Aus diesem Grund spielen Kaffeefarmen wie El Carmen eine entscheidende Rolle als Rückzugsort für Hunderte Zugvogel- und heimische Vogelarten, die in diesem Teil der Welt vorkommen. 

Das Anwesen wurde Mitte des 19. Jahrhunderts gegründet, als Antonio José Alfaro ein Grundstück in der Nähe des Dorfes Ataco erwarb – der Name bedeutet in der indigenen Nahuatl-Sprache „Ort der hoch gelegenen Quellen“ – und dort mit dem Kaffeeanbau begann. Sein Sohn Agustin Alfaro, Gründer der Salvadoran National Coffee Company, trat in die Fußstapfen seines Vaters und machte El Carmen zu einem der führenden Exporteure El Salvadors. Seine Arbeit wurde von Antonio Alfaro, dem Oberhaupt der dritten Generation dieser Kaffeefamilie, fortgeführt und wird heute von Fernando Alfaro weitergeführt, der als vierte Generation seiner Familie Kaffee anbaut.

El Carmen ist ein hervorragend geführtes Spezialitätenkaffee-Anwesen, das mit großer Sorgfalt bewirtschaftet wird. Besonderes Augenmerk liegt darauf, die Identität jeder Partie vom Zeitpunkt der Ernte der Kaffeekirschen bis zur Exportreife der Rohbohnen zu bewahren. Der Kaffee des Anwesens wird unter etwa 60 % Schatten angebaut, der für eine gleichmäßige Reifung benötigt wird. Vor der Regenzeit werden die Schattenbäume auf etwa 40 % Schatten zurückgeschnitten, damit genügend Licht für das Wachstum neuer Blätter eindringen kann.

Diese Partie besteht aus Orange Bourbon. Auf El Carmen werden verschiedene Orange-Bourbon-Bäume angebaut, die manchmal auch „Pink Bourbon“ genannt werden und natürliche Mutationen des berühmten Red Bourbon sind.

Während der Ernte werden die Kaffeekirschen nur dann von Hand gepflückt, wenn sie perfekt reif sind, und zur Aufbereitungsanlage auf der Farm gebracht. Die Kirschen werden nach Qualität sortiert und anschließend mit Wasser sowie einer Mischung aus Mikroorganismen, Pilzen und Bakterien aus den Bergen in Behälter gegeben. Dort fermentieren sie 192 Stunden in einem verschlossenen Behälter. Dadurch wird der Fermentationsprozess verlangsamt und Schimmelbildung verhindert. Anschließend werden die Kirschen gleichmäßig auf erhöhten Trockenbetten verteilt und 25–30 Tage in der Sonne getrocknet. Sie werden dabei ständig geharkt, damit sich kein Schimmel bildet. Nach dem Trocknen wird der Kaffee geschält und für den Export vorbereitet.