El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

El Carmen Estate si trova a 1.300 metri sul livello del mare nella catena montuosa Apaneca-Ilamatepec, in El Salvador, una delle principali aree dell’America Centrale per la produzione di caffè specialty. La tenuta è coltivata dalla famiglia Alfaro da oltre un secolo.

El Carmen si trova nel cuore del principale «corridoio protetto» forestale di El Salvador, parte del Sistema del Corridoio Biologico Mesoamericano, che si estende dal Messico fino a Panama. In El Salvador, dove oltre l’80% del caffè del paese viene prodotto all’ombra, questo ecosistema è costituito principalmente dalla foresta di caffè. Per questo motivo, tenute come El Carmen svolgono un ruolo fondamentale come rifugio per centinaia di specie di uccelli migratori e autoctoni presenti in questa parte del mondo. 

La tenuta fu fondata a metà del XIX secolo, quando Antonio José Alfaro acquistò un appezzamento di terreno vicino al villaggio di Ataco – che nella lingua indigena Nahuatl significa «luogo delle sorgenti elevate» – dove iniziò a produrre caffè. Suo figlio, Agustin Alfaro, fondatore della Salvadoran National Coffee Company, seguì le orme del padre e fece di El Carmen uno dei principali esportatori di El Salvador. Il suo lavoro fu portato avanti da Antonio Alfaro, a capo della terza generazione di questa famiglia di coltivatori di caffè, e prosegue oggi con Fernando Alfaro, quarta generazione della sua famiglia a coltivare caffè.

El Carmen è una tenuta di caffè specialty gestita con grande cura e attenzione ai dettagli, con particolare enfasi sul mantenimento dell’identità di ogni lotto dal momento della raccolta delle ciliegie di caffè fino a quando i chicchi verdi sono pronti per l’esportazione. Il caffè della tenuta viene prodotto con una copertura ombreggiante di circa il 60%, necessaria per una maturazione uniforme. Prima della stagione delle piogge, gli alberi da ombra vengono potati per ridurre la copertura al 40% circa e consentire alla luce di favorire la crescita del nuovo fogliame.

Questo lotto è composto da Orange Bourbon. A El Carmen si coltivano diverse piante di Orange Bourbon, talvolta chiamato «Bourbon rosa», mutazioni spontanee del celebre Red Bourbon.

Durante la raccolta, le ciliegie vengono raccolte a mano solo quando sono perfettamente mature e portate al mulino situato nella tenuta. Le ciliegie vengono selezionate in base alla qualità, quindi messe in contenitori con acqua e una miscela di microrganismi, funghi e batteri di montagna, dove fermentano per 192 ore in recipienti sigillati. Questo rallenta il processo di fermentazione e impedisce la formazione di muffe. In seguito, le ciliegie vengono distribuite uniformemente su letti rialzati per asciugare al sole per 25–30 giorni, rivoltandole regolarmente per evitare la formazione di muffe. Una volta completata l’essiccazione, il caffè viene decorticato e preparato per l’esportazione.