El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

El Carmen Estate ligt op 1.300 meter boven zeeniveau in het Apaneca-Ilamatepec-gebergte in El Salvador, een van de belangrijkste gebieden voor de productie van specialty coffee in Midden-Amerika. De Alfaro-familie bewerkt het landgoed al meer dan een eeuw.

El Carmen ligt in het hart van El Salvador’s belangrijkste ‘beschermde corridor’ van bos, onderdeel van het Mesoamerican Biological Corridor System dat helemaal van Mexico tot Panama loopt. In El Salvador, waar meer dan 80% van de koffie in de schaduw wordt verbouwd, is dit ecosysteem voornamelijk in het koffiebos te vinden. Daarom spelen koffieboerderijen zoals El Carmen een cruciale rol als toevluchtsoord voor honderden trekvogelsoorten en inheemse vogelsoorten die in dit deel van de wereld voorkomen. 

Het landgoed werd halverwege de 19e eeuw gesticht, toen Antonio José Alfaro een stuk land verwierf nabij het dorp Ataco – wat in de inheemse Nahuatl-taal ‘Plaats van hoge bronnen’ betekent – waar hij koffie begon te produceren. Zijn zoon, Agustin Alfaro, oprichter van de Salvadoran National Coffee Company, trad in de voetsporen van zijn vader en maakte van El Carmen een van de belangrijkste exporteurs van El Salvador. Zijn werk werd voortgezet door Antonio Alfaro, hoofd van de derde generatie van deze koffiefamilie, en wordt vandaag de dag voortgezet door Fernando Alfaro, de vierde generatie van zijn familie die koffie verbouwt.

El Carmen is een bijzonder goed beheerd specialty-landgoed, dat met nauwgezette aandacht voor detail wordt gerund. Er wordt veel nadruk gelegd op het behoud van de identiteit van iedere partij, vanaf het moment dat de koffiebessen worden geoogst tot het moment waarop de groene bonen klaar zijn voor export. De koffie van het landgoed wordt verbouwd onder ongeveer 60% schaduw, zodat de koffie gelijkmatig kan rijpen. Voor het regenseizoen worden de schaduwbomen gesnoeid tot ongeveer 40% schaduw, zodat er voldoende licht is voor de groei van nieuw blad.

Deze partij bestaat uit Orange Bourbon. Op El Carmen worden verschillende Orange-variëteiten geteeld (soms ‘pink’ Bourbon-bomen genoemd), natuurlijke mutaties van de beroemde Red Bourbon.

Tijdens de oogst worden de koffiebessen met de hand geplukt zodra ze perfect rijp zijn en naar de molen op de boerderij gebracht. De koffiebessen worden op kwaliteit gesorteerd en vervolgens in bakken met water en een cocktail van micro-organismen uit de bergen, schimmels en bacteriën geplaatst om 192 uur afgesloten te fermenteren. Dit vertraagt het fermentatieproces en voorkomt schimmelgroei. Daarna worden de koffiebessen gelijkmatig uitgespreid op verhoogde bedden om 25–30 dagen in de open zon te drogen, waarbij ze regelmatig worden geharkt om schimmelvorming te voorkomen. Zodra het drogen is voltooid, wordt de koffie gepeld en klaargemaakt voor export.