El Salvador – Iselti

El Salvador is het kleinste land van Centraal-Amerika, maar dat doet niets af aan zijn betekenis als producent van koffie van hoge kwaliteit. De vulkanische en bergachtige geografie — met de vulkaan Santa Ana als blikvanger — zorgt voor rijke bodems en microklimaten die de regio tot een van de meest bekroonde van het continent hebben gemaakt, met jaar na jaar een overwinning in de Cup of Excellence.

Een detail laat het karakter van de Salvadoraanse koffieteler zien: in gebieden met harde wind hebben producenten geleerd struiken en kleine bomen als natuurlijke barrières te gebruiken om de plantages te beschermen. En als reactie op bedreigingen zoals koffieroest hebben ze ingezet op de ontwikkeling van resistente variëteiten. Dat vernuft, samen met een zorgvuldige oogst, onderscheidt de koffie uit het land.

Deze koffie komt van finca Miramar, in het district Juayúa, in de regio Apaneca-Ilamatepec. De eigenaren zijn de familie Salaverría, die de drie belangrijkste teeltgebieden rond de vulkaan Santa Ana bezit, samen met JASAL, een familiebedrijf met meer dan honderd jaar ervaring in het telen, verwerken en exporteren van de beste koffie van het land.

In de koffieteeltgebieden liggen veel fincas bij elkaar, waaronder enkele die al generaties lang in de familie zijn. Het merendeel van de koffie bestaat uit de variëteit San Francisco (een hybride van Pacas en de oude Bourbon Elite, ontwikkeld op de finca zelf). Af en toe kom je Pacamaras, Catuai, Caturra en Catimors tegen. Het meest opvallend is echter de algehele kwaliteit van de koffiebessen: diep en egaal bloedrood, een teken van een zorgvuldige oogst en van de grote inspanning om iedere taak op tijd en met oog voor detail uit te voeren.

Voor deze lot groeit de variëteit Bourbon op een hoogte van 1.425 tot 1.700 m boven zeeniveau, een hoogte waarop suikers zich concentreren en die de dichtheid van de boon bepaalt.

Honey met anaerobe fermentatie combineert twee technieken. Eerst behoudt de gepulpte koffie een deel van het mucilage en fermenteert hij in een afgesloten, zuurstofvrije omgeving, waar de gisten langzaam en gecontroleerd werken. Die anaerobe omgeving versterkt de zoete en fruitige aroma’s heel precies. Daarna droogt tijdens de honey-fase het resterende mucilage op de boon, wat body en een diepe zoetheid toevoegt.

Het resultaat is een complex, helder en verleidelijk profiel, met uitgesproken fruit en een omhullende textuur, waarin aroma’s en smaken samenkomen zoals muscovadosuiker, jasmijn, framboos, citroen en groene thee.

In de kop komen bovendien pruim, pure chocolade, hazelnoten en appel naar voren, met een romig, zoet karakter en een medium body. Muscovado en pure chocolade vormen de zoete, geroosterde basis; pruim, framboos en appel voegen rijp fruit toe; hazelnoten zorgen voor romigheid; en witte bloemen, citroen en groene thee ronden af met frisheid en elegantie.

We raden verschillende bereidingsmethoden aan en laten je zien wat je kunt ontdekken met de methode die je wilt proberen:

Een tip: gebruik voor behoud van de citrusachtige aciditeit en florale nuances een medium maling, water van 90-93 °C en een verhouding van 1:16. Een profiel voor wie op zoek is naar zoetheid, fruit en elegantie in een evenwichtige kop.