El Salvador – Iselti

El Salvador to najmniejszy kraj Ameryki Środkowej, ale nie umniejsza to jego znaczenia jako producenta kawy najwyższej jakości. Wulkaniczny, górzysty krajobraz — którego symbolem jest wulkan Santa Ana — tworzy żyzne gleby i mikroklimaty, dzięki którym region stał się jednym z najbardziej nagradzanych na kontynencie. Co roku odbywa się tu konkurs Cup of Excellence.

Charakter plantatorów kawy z Salwadoru ujawnia pewien szczegół: na obszarach narażonych na silne wiatry producenci nauczyli się wykorzystywać krzewy i niewielkie drzewa jako naturalne osłony chroniące plantacje. W odpowiedzi na zagrożenia, takie jak rdza kawowa, postawili na rozwój odpornych odmian. Ta pomysłowość, połączona ze skrupulatnymi zbiorami, wyróżnia kawy z tego kraju.

Ta kawa pochodzi z farmy Miramar w dystrykcie Juayúa, w regionie Apaneca-Ilamatepec. Jej właścicielami jest rodzina Salaverría, która posiada trzy główne obszary upraw wokół wulkanu Santa Ana, a także JASAL — rodzinna firma z ponad stuletnim doświadczeniem w uprawie, obróbce i eksporcie najlepszych kaw z kraju.

Na obszarach upraw kawy znajduje się wiele farm, niektóre odziedziczone, a większość uprawianych tam kaw to odmiana San Francisco (hybryda Pacas i starej Bourbon Elite, opracowana na samej farmie). Od czasu do czasu pojawiają się też Pacamaras, Catuai, Caturra i Catimors. Najbardziej imponująca jest jednak ogólna jakość wiśni kawowca: mają intensywny, jednolity, krwistoczerwony kolor, który świadczy o starannych zbiorach i ogromnym wysiłku wkładanym w terminowe, dokładne wykonywanie każdego zadania.

W tej partii odmiana Bourbon rośnie na wysokości od 1.425 do 1.700 m n.p.m. Taka wysokość sprzyja koncentracji cukrów i wpływa na gęstość ziarna.

Obróbka Honey z fermentacją anaerobową łączy dwie techniki. Najpierw kawa po depulpacji zachowuje część mucylagenu i fermentuje w zamkniętym, pozbawionym tlenu środowisku, w którym drożdże pracują powoli i pod kontrolą. Warunki anaerobowe precyzyjnie wzmacniają słodkie i owocowe aromaty. Następnie, w fazie honey, pozostały mucylagen suszy się na ziarnach, dodając im body i głębokiej słodyczy.

Efektem jest złożony, czysty i słodki profil, z wyraźnymi nutami owocowymi i otulającą teksturą. Można w nim znaleźć aromaty i smaki cukru muscovado, jaśminu, maliny, cytryny i zielonej herbaty.

W filiżance pojawiają się także śliwka, gorzka czekolada, orzechy laskowe i jabłko, a całość jest kremowa, słodka i ma średnie body. Muscovado i gorzka czekolada tworzą słodką, prażoną bazę; śliwka, malina i jabłko wnoszą dojrzałe owoce; orzechy laskowe dodają kremowości, a białe kwiaty, cytryna i zielona herbata dopełniają całość świeżością i elegancją.

Proponujemy kilka metod parzenia i pokazujemy, jakich smaków możesz się spodziewać w zależności od wybranej metody:

Wskazówka: aby zachować cytrusową kwasowość i kwiatowe niuanse, użyj średniego mielenia, wody o temperaturze 90–93 °C i proporcji 1:16. To profil dla osób, które szukają słodyczy, owocowości i elegancji w zrównoważonej filiżance.