El Salvador – Iselti

El Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale, mais cela ne l’empêche pas d’être un producteur de café de grande qualité. Sa géographie volcanique et montagneuse — avec le volcan Santa Ana pour emblème — donne naissance à des sols riches et à des microclimats qui ont fait de la région l’une des plus récompensées du continent, la Cup of Excellence y étant décernée année après année.

Un détail révèle le caractère des producteurs de café salvadoriens : dans les zones balayées par de forts vents, les producteurs ont appris à utiliser des arbustes et de petits arbres comme barrières naturelles pour protéger les plantations. Face à des menaces comme la rouille du caféier, ils ont aussi misé sur le développement de variétés résistantes. Cette ingéniosité, associée à une récolte minutieuse, distingue les cafés du pays.

Ce café provient de la finca Miramar, dans le district de Juayúa, au sein de la région Apaneca-Ilamatepec. Elle appartient à la famille Salaverría, propriétaire des trois principales zones de culture autour du volcan Santa Ana, ainsi que de JASAL, une entreprise familiale qui cultive, traite et exporte les meilleurs cafés du pays depuis plus de cent ans.

De nombreuses fincas cohabitent dans ses zones caféières, certaines héritées, et la majorité des cafés sont de la variété San Francisco (un hybride de Pacas et de l’ancien Bourbon Elite, développé dans la finca elle-même). On y trouve parfois des Pacamaras, Catuai, Caturra et Catimors. Mais ce qui frappe le plus, c’est la qualité générale des cerises : d’un rouge sang intense et uniforme, signe d’une récolte soignée et des efforts considérables déployés pour effectuer chaque tâche au bon moment et avec le souci du détail.

Pour ce lot, la variété Bourbon pousse entre 1 425 et 1 700 m d’altitude, une hauteur qui concentre les sucres et détermine la densité du grain.

Le procédé Honey avec fermentation anaérobie associe deux techniques. D’abord, le café dépulpé conserve une partie de son mucilage et fermente dans un environnement fermé, sans oxygène, où les levures agissent lentement et de manière contrôlée. Cet environnement anaérobie intensifie avec précision les arômes sucrés et fruités. Ensuite, lors de la phase honey, le mucilage restant sèche sur le grain, lui apportant du corps et une profonde douceur.

Le résultat : un profil complexe, net et gourmand, aux notes fruitées bien définies et à la texture enveloppante, où se mêlent des arômes et des saveurs de sucre muscovado, de jasmin, de framboise, de citron et de thé vert.

En tasse, on découvre également de la prune, du chocolat noir, de la noisette et de la pomme, avec une sensation crémeuse et sucrée et un corps moyen. Le muscovado et le chocolat noir composent la base sucrée et torréfiée ; la prune, la framboise et la pomme apportent des notes de fruits mûrs ; la noisette ajoute de l’onctuosité ; et les fleurs blanches, le citron et le thé vert apportent une finale fraîche et élégante.

Nous recommandons plusieurs méthodes de préparation et vous présentons les notes que vous pourrez découvrir avec celle que vous choisirez d’essayer :

Un conseil : pour préserver l’acidité citronnée et les nuances florales, utilisez une mouture moyenne, une eau à 90-93 °C et une proportion de 1:16. Un profil pensé pour celles et ceux qui recherchent de la douceur, des notes fruitées et de l’élégance dans une tasse équilibrée.