El Salvador – Iselti

El Salvador es el país más pequeño de Centroamérica, pero eso no le resta peso como productor de café de gran calidad. Su geografía volcánica y montañosa —con el volcán Santa Ana como emblema— genera suelos ricos y microclimas que han convertido a la región en una de las más premiadas del continente, con la Taza de Excelencia alzándose año tras año.

Un detalle revela el carácter del caficultor salvadoreño: en zonas azotadas por vientos fuertes, los productores han aprendido a usar arbustos y árboles pequeños como barreras naturales que protegen las plantaciones. Y frente a amenazas como la roya del cafeto, han apostado por el desarrollo de variedades resistentes. Ese ingenio, unido a una recolección minuciosa, es lo que distingue a los cafés del país.

Este café nace en la finca Miramar, en el distrito de Juayúa, dentro de la región Apaneca-Ilamatepec. Sus dueños son la familia Salaverría, propietarios de las tres principales áreas de cultivo alrededor del volcán Santa Ana, junto con JASAL, un negocio familiar con más de cien años de experiencia cultivando, procesando y exportando los mejores cafés del país.

En sus zonas cafetaleras conviven muchas fincas, algunas heredadas, y una mayoría de cafés de la variedad San Francisco (un híbrido de Pacas y el viejo Bourbon Elite, desarrollado en la propia finca). De vez en cuando aparecen Pacamaras, Catuai, Caturra y Catimors. Pero lo más llamativo es la calidad general de las cerezas: de un rojo sangre intenso y uniforme, señal de una recolección cuidada y de un enorme esfuerzo por hacer cada tarea a tiempo y con atención al detalle.

Para este lote, la variedad Bourbon crece entre 1.425 y 1.700 m.s.n.m., una altitud que concentra azúcares y define la densidad del grano.

El Honey con fermentación anaeróbica combina dos técnicas. Primero, el café despulpado conserva parte de su mucílago y fermenta en un ambiente cerrado, sin oxígeno, donde las levaduras trabajan de forma lenta y controlada. Ese entorno anaeróbico intensifica los aromas dulces y frutales con gran precisión. Después, en la fase honey, el mucílago restante se seca sobre el grano, aportando cuerpo y una dulzura profunda.

El resultado es un perfil complejo, limpio y goloso, con fruta bien definida y textura envolvente, donde se encuentran aromas y sabores como: azúcar moscovado, jazmín, frambuesa, limón y té verde.

En taza se despliegan además ciruela, chocolate negro, avellanas y manzana, con una sensación cremosa, dulce y de cuerpo medio. El moscovado y el chocolate negro construyen la base dulce y tostada; la ciruela, la frambuesa y la manzana suman fruta madura; las avellanas aportan cremosidad; y la flor blanca, el limón y el té verde cierran con frescura y elegancia.

Recomendamos varios tipos de preparaciones y te mostramos lo que puedes encontrar en la que te atrevas a probar:

Método	Por qué funciona
V60 / Chemex	Realza la flor blanca, el té verde y el limón; deja al frente la frambuesa y la manzana con una taza limpia.
Espresso	El chocolate negro, las avellanas y el cuerpo medio dan un shot dulce, cremoso y persistente.
Aeropress	Muy versátil: destaca la ciruela y el moscovado sin perder el cuerpo.
Sifón	Explora la complejidad frutal y floral con una taza aromática y sedosa.

Un consejo: para preservar la acidez cítrica y los matices florales, usa molienda media, agua a 90-93 °C y una proporción de 1:16. Un perfil pensado para quien busca dulzor, fruta y elegancia en una taza equilibrada.