El Salvador Las Mercedes Pacamara Anaerobic Natural

El Salvador Las Mercedes Pacamara, elaborado mediante un proceso natural anaeróbico, deslumbra con un carácter electrizante en cada sorbo. Este café no da lugar a una taza corriente: es extraordinariamente limpio, intensamente dulce y está lleno de fascinantes matices herbales y una vivacidad luminosa.

La célebre variedad Pacamara es la protagonista, realzada por un proceso que da vida a su carácter vibrante. Cada sorbo se despliega en una cascada jugosa de cereza madura, nectarina jugosa y mandarina dulce, rebosante de vivacidad y profundidad. Su cuerpo suntuosamente pleno aporta riqueza y estructura a la taza, a la vez que mantiene un perfil maravillosamente equilibrado. El final es largo, persistente e irresistible, y te deja con ganas de otro sorbo.

¿Qué es la variedad Pacamara?

La variedad Pacamara, cuyo nombre hace referencia a la familia Pacas de El Salvador, es un híbrido de las variedades Maragogipe y Pacas, creado por el Instituto Salvadoreño de Investigación del Café en 1958, aunque no comenzó a utilizarse entre la mayoría de los productores hasta la década de 1980. Dado que la variedad Maragogipe se conoce como el «grano elefante gigante», los granos Pacamara también destacan por su tamaño, lo que les ha valido el apodo de «el grano rey de Centroamérica».

Los granos Pacas surgieron como una mutación natural de la variedad Bourbon, y sus árboles son más bajos y compactos. Su estructura los hace menos vulnerables a las inclemencias del tiempo: se adaptan a condiciones más duras y resisten mejor las enfermedades que otras plantas. Maragogipe es una mutación de la variedad Typica, cuyos árboles crecen altos y grandes.

Los granos Pacamara suelen ofrecer aromas intensos y complejos, texturas cremosas, cuerpo medio y una acidez ligera, con matices afrutados.

¿En qué consiste el proceso natural anaeróbico?

El proceso natural anaeróbico consiste en fermentar el café sin oxígeno, y es muy conocido por su uso en la fermentación del vino. Una vez cosechadas y lavadas, las cerezas de café se introducen en barriles de fermentación. Allí se dejan durante 90 horas o hasta que desaparecen todas las burbujas de aire. Después se sacan del barril y, según las condiciones meteorológicas, se secan en camas elevadas durante 30-45 días.

¿A qué suelen saber los cafés procesados mediante el método natural anaeróbico?

A estos cafés se los suele describir como «únicos». Al igual que el vino, se fermentan de forma controlada. Los productores pueden controlar la temperatura y los niveles de pH para realzar los sabores distintivos e intensos que las cerezas de café ya tienen de forma natural.

¿Cómo debería preparar este café?

Puede resultar algo más difícil ajustar los parámetros para preparar cafés naturales anaeróbicos en espresso; ¡te recomendamos prepararlo con el método de vertido! Puedes usar cualquier cafetera de vertido, pero nuestra taza de vertido favorita, por sus matices, se prepara con una Hario V60.

Los goteros Hario V60 emplean un estilo tradicional de cerámica japonesa con 400 años de historia. Estas cafeteras son prácticas y bonitas, y sus estrías en espiral y la ausencia de restricciones en el flujo permiten que brillen los cafés de vertido de cuerpo delicado. Recomendamos una proporción de 14,5:1 y un tiempo total de preparación de entre tres y cuatro minutos. El agua debería estar a unos 204 °F y el café debería tener una molienda entre media y fina (425-600 micras).

Si quieres una guía de preparación más detallada, consulta nuestra guía de preparación con Hario V60.