El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

El Carmen Estate está situado a 1.300 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, en El Salvador, una de las principales zonas de producción de café de especialidad de Centroamérica. La familia Alfaro cultiva la finca desde hace más de un siglo.

El Carmen se encuentra en el corazón del principal «corredor protegido» de bosque de El Salvador, parte del Sistema del Corredor Biológico Mesoamericano, que se extiende desde México hasta Panamá. En El Salvador, donde más del 80 % del café del país se produce bajo sombra, este ecosistema se basa principalmente en los bosques de café. Por este motivo, fincas como El Carmen desempeñan un papel vital como refugio para cientos de especies de aves migratorias y autóctonas de esta parte del mundo. 

La finca se fundó a mediados del siglo XIX, cuando Antonio José Alfaro adquirió un terreno cerca del pueblo de Ataco —que significa «lugar de manantiales elevados» en la lengua indígena náhuatl—, donde comenzó a producir café. Su hijo, Agustin Alfaro, fundador de la Compañía Nacional de Café de El Salvador, siguió los pasos de su padre y convirtió El Carmen en uno de los principales exportadores del país. Sus esfuerzos continuaron con Antonio Alfaro, cabeza de la tercera generación de esta familia cafetera, y hoy los mantiene Fernando Alfaro, la cuarta generación de su familia dedicada al cultivo de café.

El Carmen es una finca de café de especialidad excepcionalmente bien gestionada y se administra con una atención meticulosa al detalle, haciendo hincapié en preservar la identidad de cada lote desde la recolección de las cerezas de café hasta que los granos verdes están listos para la exportación. El café de la finca se produce con aproximadamente un 60 % de sombra, necesaria para que madure de manera uniforme. Antes de la temporada de lluvias, se podan los árboles de sombra hasta dejarla en torno al 40 %, para permitir el paso de la luz necesaria para que crezca el nuevo follaje.

Este lote está compuesto por Orange Bourbon. En El Carmen se cultivan varias plantas de Orange Bourbon (a veces llamado Bourbon «rosa»), mutaciones naturales del famoso Red Bourbon.

Durante la cosecha, las cerezas se recogen a mano únicamente cuando están perfectamente maduras y se llevan al beneficio situado en la finca. Se seleccionan por calidad y luego se colocan en recipientes con agua y una mezcla de microorganismos de montaña, hongos y bacterias, donde fermentan durante 192 horas en recipientes sellados. Esto ralentiza el proceso de fermentación y evita la aparición de moho. Después, las cerezas se distribuyen uniformemente en camas elevadas para secarlas al sol durante 25-30 días, removiéndolas constantemente para evitar la formación de moho. Una vez terminado el secado, se trilla el café y se prepara para la exportación.