Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

El Carmen Estate se encuentra a 1.300 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de Apaneca-Ilamatepec, en El Salvador, una de las principales zonas de producción de café de especialidad de Centroamérica. La familia Alfaro cultiva la finca desde hace más de un siglo. El Carmen se encuentra en el corazón del principal «corredor protegido» de bosques de El Salvador, parte del Sistema del Corredor Biológico Mesoamericano, que se extiende desde México hasta Panamá. En El
Salvador, donde más del 80 % del café del país se produce bajo sombra, este ecosistema se basa principalmente en los bosques de café. Por este motivo, fincas cafeteras como El Carmen desempeñan un papel fundamental como refugio para cientos de especies de aves migratorias y autóctonas de esta región.

La finca se fundó a mediados del siglo XIX, cuando Antonio José Alfaro adquirió un terreno cerca del pueblo de Ataco —que significa «lugar de manantiales elevados» en la lengua indígena náhuatl— y empezó a producir café. Su hijo, Agustin Alfaro, fundador de la Compañía Nacional de Café de El Salvador, siguió los pasos de su padre y convirtió El Carmen en uno de los principales exportadores del país. Sus esfuerzos continuaron con Antonio Alfaro, cabeza de la tercera generación de esta familia cafetera, y hoy los mantiene Fernando Alfaro, la cuarta generación de su familia dedicada al cultivo del café.

El Carmen es una finca de café de especialidad excepcionalmente bien gestionada, con una atención meticulosa al detalle y un gran énfasis en conservar la identidad de cada lote desde la cosecha de las cerezas de café hasta que los granos verdes están listos para la exportación. El café de la finca se cultiva con una cobertura de sombra de aproximadamente el 60 %, necesaria para que madure de forma uniforme. Antes de la temporada de lluvias, se podan los árboles de sombra para reducirla a aproximadamente el 40 % y permitir el paso de la luz necesaria para que crezca el nuevo follaje.

Este lote está compuesto por Red Bourbon, una de las muchas variedades que se cultivan en El Carmen. Durante la cosecha, las cerezas se recolectan a mano únicamente cuando están perfectamente maduras y se llevan al beneficio de la finca. Se seleccionan por su calidad y después se colocan en recipientes con agua y una mezcla de microorganismos de montaña, hongos y bacterias para fermentar durante 192 horas en recipientes sellados. Esto ralentiza el proceso de fermentación y evita la aparición de moho. A continuación, las cerezas se distribuyen de manera uniforme en camas elevadas para secarse al sol durante 25–30 días, y se remueven constantemente para evitar que se forme moho. Una vez terminado el secado, se trilla el café y se prepara para la exportación.