Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

El Carmen Estate ligt op 1.300 meter boven zeeniveau in het Apaneca-Ilamatepec-gebergte in El Salvador, een van de belangrijkste gebieden voor specialty coffee in Centraal-Amerika. De boerderij wordt al meer dan een eeuw bewerkt door de familie Alfaro. El Carmen ligt in het hart van de belangrijkste ‘beschermde groene corridor’ van El Salvador, onderdeel van het Meso-Amerikaanse biologische corridorsysteem dat helemaal van Mexico tot Panama loopt. In El
Salvador, waar meer dan 80% van de koffie in de schaduw wordt geteeld, is dit ecosysteem voornamelijk te vinden in de koffiebossen. Daarom spelen koffieboerderijen zoals El Carmen een cruciale rol als toevluchtsoord voor honderden trekvogels en inheemse vogelsoorten in dit deel van de wereld.

De Estate werd halverwege de 19e eeuw opgericht, toen Antonio José Alfaro een stuk land verwierf bij het dorp Ataco – wat in de inheemse Nahuatl-taal ‘plaats van hoge bronnen’ betekent – en daar koffie begon te produceren. Zijn zoon, Agustin Alfaro, oprichter van de Salvadoran National Coffee Company, trad in de voetsporen van zijn vader en maakte van El Carmen een van de belangrijkste exporteurs van El Salvador. Zijn werk werd voortgezet door Antonio Alfaro, hoofd van de derde generatie van deze koffiefamilie, en wordt vandaag de dag voortgezet door Fernando Alfaro, de vierde generatie van zijn familie die koffie teelt.

El Carmen is een uiterst goed beheerde specialty Estate, met nauwgezette aandacht voor detail. Er wordt veel nadruk gelegd op het behoud van de identiteit van elke partij, vanaf het moment dat de koffiebessen worden geplukt tot het moment waarop de groene bonen klaar zijn voor export. De koffie van de Estate wordt geteeld onder ongeveer 60% schaduw, wat nodig is om de koffie gelijkmatig te laten rijpen. Voor het regenseizoen worden de schaduwbomen gesnoeid tot ongeveer 40% schaduw, zodat er voldoende licht is voor de groei van nieuw blad.

Deze partij bestaat uit Red Bourbon, een van de vele variëteiten die op El Carmen groeien. Tijdens de oogst worden de koffiebessen met de hand geplukt, uitsluitend wanneer ze perfect rijp zijn, en naar de verwerkingsmolen op de boerderij gebracht. De koffiebessen worden op kwaliteit gesorteerd en vervolgens in bakken met water en een mengsel van micro-organismen, schimmels en bacteriën uit de bergen gedaan om 192 uur afgesloten te fermenteren. Dit vertraagt het fermentatieproces en voorkomt schimmelvorming. Daarna worden de koffiebessen gelijkmatig verspreid over verhoogde droogbedden, waar ze 25–30 dagen in de open zon drogen. Ze worden voortdurend geharkt om schimmelvorming te voorkomen. Na het drogen wordt de koffie gepeld en klaargemaakt voor export.