Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

El Carmen Estate si trova a 1.300 metri sul livello del mare nella catena montuosa Apaneca-Ilamatepec, in El Salvador, una delle principali zone di produzione di caffè specialty dell’America Centrale. La tenuta è coltivata dalla famiglia Alfaro da oltre un secolo. El Carmen si trova nel cuore del principale «corridoio protetto» forestale di El Salvador, parte del Sistema del Corridoio Biologico Mesoamericano che si estende dal Messico fino a Panama. In El
Salvador, dove oltre l’80% del caffè viene prodotto all’ombra, questo ecosistema si basa soprattutto sulle foreste di caffè. Per questo motivo, aziende agricole come El Carmen svolgono un ruolo fondamentale come rifugio per centinaia di specie di uccelli migratori e autoctoni presenti in questa parte del mondo.

La tenuta fu fondata a metà del XIX secolo, quando Antonio José Alfaro acquistò un appezzamento di terreno vicino al villaggio di Ataco – che nella lingua indigena Nahuatl significa «luogo delle sorgenti elevate» – dove iniziò a produrre caffè. Suo figlio, Agustin Alfaro, fondatore della Salvadoran National Coffee Company, seguì le orme del padre e rese El Carmen uno dei principali esportatori di El Salvador. La sua opera fu portata avanti da Antonio Alfaro, a capo della terza generazione di questa famiglia di produttori di caffè, e prosegue oggi con Fernando Alfaro, quarta generazione della sua famiglia a coltivare caffè.

El Carmen è una tenuta di caffè specialty gestita con grande competenza e scrupolosa attenzione ai dettagli, con particolare enfasi sulla salvaguardia dell’identità di ogni lotto dal momento della raccolta delle ciliegie di caffè fino a quando i chicchi verdi sono pronti per l’esportazione. Il caffè della tenuta viene prodotto con una copertura d’ombra di circa il 60%, necessaria affinché maturi in modo uniforme. Prima della stagione delle piogge, gli alberi da ombra vengono potati fino a raggiungere una copertura di circa il 40%, per consentire alla luce di favorire la crescita di nuovo fogliame.

Questo lotto è composto da Red Bourbon, una delle numerose varietà coltivate a El Carmen. Durante la raccolta, le ciliegie vengono raccolte a mano solo quando sono perfettamente mature e portate al mulino situato nella tenuta. Le ciliegie vengono selezionate in base alla qualità, quindi poste in contenitori con acqua e una miscela di microrganismi, funghi e batteri di montagna, per fermentare in contenitori sigillati per 192 ore. Questo rallenta il processo di fermentazione e impedisce la formazione di muffe. In seguito, le ciliegie vengono distribuite uniformemente su letti rialzati per essiccare al sole per 25–30 giorni, rivoltandole costantemente per prevenire la formazione di muffe. Una volta completata l’essiccazione, il caffè viene decorticato e preparato per l’esportazione.