Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

Finca El Carmen znajduje się na wysokości 1300 m n.p.m. w paśmie górskim Apaneca- Ilamatepec w El Salvador, jednym z najważniejszych regionów uprawy kawy specialty w Ameryce Środkowej. Rodzina Alfaro uprawia tę ziemię od ponad stulecia. El Carmen leży w sercu głównego „chronionego korytarza” leśnego El Salvador, będącego częścią systemu Korytarza Biologicznego Mezoameryki, który ciągnie się od Meksyku aż po Panamę. W El
Salvador, gdzie ponad 80% kawy uprawia się w cieniu, ekosystem ten opiera się głównie na lasach kawowych. Dlatego plantacje kawy, takie jak El Carmen, odgrywają kluczową rolę jako ostoja dla setek gatunków ptaków wędrownych i rodzimych występujących w tej części świata.

Posiadłość powstała w połowie XIX wieku, kiedy Antonio José Alfaro nabył działkę w pobliżu wioski Ataco – której nazwa w rdzennym języku nahuatl oznacza „miejsce wysoko położonych źródeł” – i rozpoczął uprawę kawy. Jego syn, Agustin Alfaro, założyciel Salwadorskiej Narodowej Spółki Kawowej, poszedł w ślady ojca i uczynił El Carmen jednym z czołowych eksporterów kawy w El Salvador. Jego pracę kontynuował Antonio Alfaro, głowa trzeciego pokolenia tej kawowej rodziny. Dziś dzieło to kontynuuje Fernando Alfaro, przedstawiciel czwartego pokolenia uprawiającego kawę.

El Carmen to wyjątkowo dobrze zarządzana posiadłość specialty, prowadzona z drobiazgową dbałością o szczegóły. Szczególny nacisk kładzie się na zachowanie tożsamości każdej partii – od zbioru owoców kawowca aż po przygotowanie zielonych ziaren do eksportu. Kawa na posiadłości uprawiana jest pod osłoną około 60% cienia, co pozwala jej równomiernie dojrzewać. Przed porą deszczową drzewa dające cień przycina się tak, by zapewniały około 40% zacienienia i umożliwiały dostęp światła potrzebnego do wzrostu nowych liści.

Ta partia składa się z odmiany Red Bourbon, jednej z wielu uprawianych w El Carmen. W czasie zbiorów owoce kawowca są ręcznie zrywane wyłącznie wtedy, gdy są w pełni dojrzałe, a następnie dostarczane do młyna na farmie. Owoce są sortowane pod kątem jakości, a potem umieszczane w pojemnikach z wodą oraz mieszanką górskich mikroorganizmów, grzybów i bakterii. Fermentują w szczelnie zamkniętych pojemnikach przez 192 godziny. Spowalnia to fermentację i zapobiega rozwojowi pleśni. Następnie owoce są równomiernie rozkładane na podwyższonych łożach i suszone na słońcu przez 25–30 dni; są przy tym regularnie grabione, by nie dopuścić do rozwoju pleśni. Po zakończeniu suszenia kawa jest łuskana i przygotowywana do eksportu.