Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

El Carmen Estate se trouve à 1 300 mètres d’altitude dans la chaîne de montagnes Apaneca-Ilamatepec, au Salvador, l’une des principales régions d’Amérique centrale productrices de café de spécialité. Le domaine est cultivé par la famille Alfaro depuis plus d’un siècle. El Carmen se situe au cœur du principal « corridor protégé » forestier du Salvador, qui fait partie du système du corridor biologique mésoaméricain, s’étendant du Mexique jusqu’au Panama. Au
Salvador, où plus de 80 % du café du pays est cultivé sous ombrage, cet écosystème repose principalement sur la forêt de caféiers. C’est pourquoi les exploitations de café comme El Carmen jouent un rôle essentiel en tant que sanctuaire pour des centaines d’espèces d’oiseaux migrateurs et indigènes présentes dans cette partie du monde.

Le domaine a été fondé au milieu du XIXe siècle, lorsqu’Antonio José Alfaro a acquis une parcelle près du village d’Ataco — qui signifie « lieu des sources élevées » en nahuatl, une langue indigène — où il a commencé à produire du café. Son fils, Agustin Alfaro, fondateur de la Compagnie nationale du café du Salvador, a suivi les traces de son père et fait d’El Carmen l’un des principaux exportateurs du pays. Ses efforts ont été poursuivis par Antonio Alfaro, à la tête de la troisième génération de cette famille de producteurs de café, et le sont aujourd’hui par Fernando Alfaro, quatrième génération de sa famille à cultiver le café.

El Carmen est un domaine de café de spécialité remarquablement bien géré, avec une attention méticuleuse portée aux détails et une grande importance accordée à la préservation de l’identité de chaque lot, depuis la récolte des cerises de café jusqu’à la préparation des grains verts pour l’exportation. Le café du domaine est produit sous environ 60 % d’ombrage, nécessaire à une maturation uniforme. Avant la saison des pluies, les arbres d’ombrage sont ensuite taillés pour réduire la couverture à environ 40 %, afin de laisser passer la lumière nécessaire à la pousse de nouvelles feuilles.

Ce lot est composé de Red Bourbon, l’une des nombreuses variétés cultivées à El Carmen. Pendant la récolte, les cerises sont cueillies à la main uniquement lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis livrées au moulin situé sur la ferme. Elles sont triées selon leur qualité, puis placées dans des cuves avec de l’eau et un mélange de micro-organismes montagnards, de champignons et de bactéries, où elles fermentent pendant 192 heures dans des cuves hermétiques. Cela ralentit la fermentation et empêche le développement de moisissures. Les cerises sont ensuite réparties uniformément sur des lits de séchage surélevés et séchées au soleil pendant 25 à 30 jours, en étant régulièrement ratissées pour éviter l’apparition de moisissures. Une fois le séchage terminé, le café est décortiqué et préparé pour l’exportation.