Finca El Carmen, El Salvador | ESPRESSO

Ferma El Carmen se află la 1.300 de metri deasupra nivelului mării, în lanțul muntos Apaneca-Ilamatepec din El Salvador, una dintre principalele regiuni producătoare de cafea de specialitate din America Centrală. Familia Alfaro cultivă ferma de peste un secol. El Carmen se află în inima principalului „coridor protejat” forestier din El Salvador, parte a Sistemului Coridorului Biologic Mesoamerican, care se întinde din Mexic până în Panama. În El
Salvador, unde peste 80% din cafea este produsă la umbră, acest ecosistem se bazează în principal pe pădurile de cafea. Din acest motiv, fermele de cafea precum El Carmen au un rol esențial, oferind sanctuar pentru sute de specii de păsări migratoare și native din această parte a lumii.

Ferma a fost înființată la mijlocul secolului al XIX-lea, când Antonio José Alfaro a cumpărat un teren lângă satul Ataco — al cărui nume înseamnă „locul izvoarelor de munte” în limba indigenă nahuatl — și a început să cultive cafea. Fiul său, Agustin Alfaro, fondatorul Companiei Naționale de Cafea din El Salvador, a urmat exemplul tatălui și a transformat El Carmen într-unul dintre principalii exportatori ai țării. Munca sa a fost continuată de Antonio Alfaro, reprezentantul celei de-a treia generații a acestei familii de cultivatori de cafea, iar astăzi este dusă mai departe de Fernando Alfaro, a patra generație a familiei care cultivă cafea.

El Carmen este o fermă de cafea de specialitate administrată cu multă atenție la detalii și cu un accent deosebit pe păstrarea identității fiecărui lot, din momentul culegerii cireșelor de cafea până când boabele verzi sunt gata de export. Cafeaua fermei este cultivată sub o acoperire de umbră de aproximativ 60%, necesară pentru coacerea uniformă a cafelei. Înainte de sezonul ploios, arborii de umbră sunt toaletați, astfel încât să ofere aproximativ 40% umbră și să permită accesul luminii necesare creșterii frunzișului nou.

Acest lot este alcătuit din Red Bourbon, una dintre numeroasele varietăți cultivate la El Carmen. În timpul recoltei, cireșele sunt culese manual doar când sunt perfect coapte și sunt duse la moara fermei. Cireșele sunt sortate în funcție de calitate, apoi sunt puse în recipiente cu apă și un amestec de microorganisme, fungi și bacterii montane, pentru a fermenta timp de 192 de ore în recipiente închise. Acest lucru încetinește procesul de fermentare și împiedică dezvoltarea mucegaiului. Apoi, cireșele sunt întinse uniform pe paturi supraînălțate și uscate la soare, în aer liber, timp de 25–30 de zile, fiind greblate constant pentru a preveni apariția mucegaiului. După uscare, cafeaua este decorticată și pregătită pentru export.