El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

El Carmen Estate este situată la 1.300 de metri deasupra nivelului mării, în lanțul muntos Apaneca-Ilamatepec din El Salvador, una dintre principalele zone din America Centrală pentru producția de cafea de specialitate. Ferma este lucrată de familia Alfaro de peste un secol.

El Carmen se află în inima principalului „coridor protejat” de pădure din El Salvador, parte a Sistemului Coridorului Biologic Mesoamerican, care se întinde din Mexic până în Panama. În El Salvador, unde peste 80% din cafeaua țării este cultivată la umbră, acest ecosistem se bazează în principal pe pădurea de cafea. Din acest motiv, fermele de cafea precum El Carmen joacă un rol vital, oferind adăpost sutelor de specii de păsări migratoare și native din această parte a lumii. 

Ferma a fost înființată la mijlocul secolului al XIX-lea, când Antonio José Alfaro a cumpărat un teren lângă satul Ataco – care înseamnă „locul izvoarelor înalte” în limba indigenă nahuatl – unde a început să cultive cafea. Fiul său, Agustin Alfaro, fondatorul Companiei Naționale de Cafea din El Salvador, a urmat exemplul tatălui său și a transformat El Carmen într-unul dintre principalii exportatori din El Salvador. Munca sa a fost continuată de Antonio Alfaro, reprezentantul celei de-a treia generații a acestei familii de cultivatori de cafea, iar astăzi este dusă mai departe de Fernando Alfaro, a patra generație a familiei sale care cultivă cafea.

El Carmen este o fermă de cafea de specialitate administrată excelent, cu o atenție meticuloasă la detalii și un accent puternic pe păstrarea identității fiecărui lot, din momentul recoltării cireșelor de cafea și până când boabele verzi sunt gata de export. Cafeaua fermei este cultivată sub o acoperire de umbră de aproximativ 60%, necesară pentru coacerea uniformă a cireșelor. Înainte de sezonul ploios, arborii de umbră sunt toaletați astfel încât să asigure o umbrire de aproximativ 40%, permițând pătrunderea luminii necesare creșterii frunzișului nou.

Acest lot este alcătuit din Orange Bourbon. La El Carmen se cultivă mai multe tipuri de Bourbon Orange (uneori numit Bourbon „roz”), mutații naturale ale celebrului Red Bourbon.

În timpul recoltei, cireșele sunt culese manual numai când sunt perfect coapte și duse la moara de la fermă. Cireșele sunt sortate în funcție de calitate, apoi puse în recipiente cu apă și un amestec de microorganisme, fungi și bacterii de munte, pentru a fermenta timp de 192 de ore în recipiente sigilate. Acest lucru încetinește procesul de fermentare și previne dezvoltarea mucegaiului. Apoi, cireșele sunt întinse uniform pe paturi de uscare ridicate și uscate la soare timp de 25–30 de zile, fiind greblate constant pentru a preveni apariția mucegaiului. După uscare, cafeaua este decorticată și pregătită pentru export.