El Carmen Anaerobic Natural Orange Bourbon, El Salvador | FILTER

El Carmen Estate se situe à 1 300 mètres d’altitude dans la chaîne montagneuse Apaneca-Ilamatepec d’El Salvador, l’une des principales régions productrices de café de spécialité d’Amérique centrale. La propriété est exploitée par la famille Alfaro depuis plus d’un siècle.

El Carmen se trouve au cœur du principal « corridor protégé » forestier d’El Salvador, qui fait partie du système de corridors biologiques mésoaméricains s’étendant du Mexique jusqu’au Panama. Au Salvador, où plus de 80 % du café est produit sous ombrage, cet écosystème repose principalement sur la forêt de caféiers. C’est pourquoi les plantations de café telles qu’El Carmen jouent un rôle essentiel en tant que refuge pour des centaines d’espèces d’oiseaux migrateurs et indigènes présentes dans cette partie du monde. 

La propriété a été fondée au milieu du XIXe siècle, quand Antonio José Alfaro a acquis une parcelle près du village d’Ataco – qui signifie « lieu des sources élevées » dans la langue autochtone nahuatl – où il a commencé à produire du café. Son fils, Agustin Alfaro, fondateur de la Salvadoran National Coffee Company, a suivi les traces de son père et a fait d’El Carmen l’un des principaux exportateurs d’El Salvador. Ses efforts ont été poursuivis par Antonio Alfaro, à la tête de la troisième génération de cette famille de caféiculteurs, et le sont aujourd’hui par Fernando Alfaro, quatrième génération de sa famille à cultiver le café.

El Carmen est une propriété de café de spécialité extrêmement bien gérée, avec une attention méticuleuse portée aux détails et une grande importance accordée à la préservation de l’identité de chaque lot, de la récolte des cerises de café jusqu’à la préparation des grains verts pour l’exportation. Le café de la propriété est produit sous environ 60 % d’ombrage, nécessaire pour que les cerises mûrissent uniformément. Avant la saison des pluies, les arbres d’ombrage sont ensuite taillés pour ramener l’ombrage à environ 40 %, afin de laisser passer la lumière nécessaire à la pousse du nouveau feuillage.

Ce lot est composé d’Orange Bourbon. El Carmen cultive plusieurs variétés d’Orange (parfois appelées Bourbon « rose »), qui sont des mutations naturelles du célèbre Red Bourbon.

Pendant la récolte, les cerises sont cueillies à la main uniquement lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis livrées au moulin situé sur la ferme. Elles sont triées pour en vérifier la qualité, puis placées dans des cuves avec de l’eau et un cocktail de micro-organismes de montagne, de champignons et de bactéries, où elles fermentent pendant 192 heures en cuves scellées. Cela ralentit la fermentation et empêche le développement de moisissures. Ensuite, les cerises sont réparties uniformément sur des lits surélevés pour sécher au soleil pendant 25 à 30 jours, en les ratissant régulièrement afin d’éviter la formation de moisissures. Une fois le séchage terminé, le café est décortiqué et préparé pour l’exportation.