El Salvador, Miramar

Cette ferme n’appartient pas à la famille Salaverria, mais à un ami proche avec lequel la famille travaille depuis des années. Le Dr Mauricio Saurbrey a donné son nom à la ferme en raison de sa situation privilégiée près de l’océan : « mar » signifie océan et « mira » signifie regarder. Sa situation lui permet de bénéficier des vents du Pacifique. Dans la région, la ferme est réputée pour son Bourbon elite, considéré comme le plus prestigieux des Bourbon.

Procédé : anaerobic washed

Les cerises de café sont récoltées en ne cueillant que celles qui sont parfaitement mûres. Le lot est trié à la main à la ferme. Les cerises sont transportées au Beneficio Las Cruces, puis trempées dans l’eau afin de les nettoyer et d’éliminer celles qui flottent. Le café est placé dans des cuves de fermentation pendant 84 heures, à l’ombre et dans un environnement à température contrôlée.

Le café est dépulpé et le mucilage est retiré mécaniquement. Il est ensuite placé dans des cuves de fermentation et trempé dans de l’eau propre pendant 10 heures. Les cerises sont transportées sur des aires de séchage et disposées en couches fines pendant les 48 premières heures. Les couches sont ensuite épaissies et le café est remué en continu jusqu’à ce que son taux d’humidité atteigne 10 %. Le séchage dure en moyenne 21 jours.