Kenya, Kamwangi AA

Origine : Kamwangi – New Ngariama Cooperative Society

Plusieurs petits producteurs

La station de Kamwangi (station de lavage) est l’une des deux stations de lavage de la « New Ngariama Cooperative Society », dans le comté de Kirinyaga. Elle a fait preuve d’une grande constance en matière de qualité au fil des ans et dispose d’excellents systèmes de traçabilité et de contrôle qualité.

La station a été enregistrée en 1997. Elle est certifiée Rainforest Alliance et a aménagé des bassins de décantation pour traiter les eaux usées. Kamwangi collecte les cerises auprès d’environ 1 000 petits producteurs, qui possèdent en moyenne 0,4 hectare de caféiers, soit environ 250 arbres chacun. La fermentation se fait avec de l’eau de rivière fraîche. Cette même eau est recyclée en cours de journée, ce qui permet de réduire considérablement la consommation d’eau.

La New Ngariama Farmers Cooperative Society se trouve à Kirinyaga, dans le centre du Kenya. Kirinyaga est située sur les pentes du mont Kenya, à côté de la région bien connue de Nyeri.

Nyeri et Kirinyaga sont réputées pour leurs cafés aux profils en tasse intenses, complexes et riches en saveurs. La production provient principalement de petites exploitations, qui comptent chacune une centaine d’arbres. Les producteurs sont organisés en coopératives, qui chapeautent les stations de lavage où les petits producteurs livrent leurs cerises de café pour la transformation.

Les sols autour du mont Kenya sont riches en matières volcaniques, principalement des Nitisols. On trouve ces sols dans les hautes terres et sur les pentes volcaniques abruptes. Formés à partir de roches volcaniques, ils présentent de meilleures propriétés chimiques et physiques que les autres sols tropicaux.

La principale floraison a lieu de février à mars, la récolte principale d’octobre à décembre, et les cafés sont généralement disponibles entre janvier et avril.

Variétés :

Les petits producteurs cultivent principalement des SL 28 et SL 34. On peut également trouver de petites quantités d’autres variétés mélangées.

Classement :

AA, AB et PB désignent la taille des grains.

Procédé de production :

Avant la transformation, les producteurs trient les cerises à la main afin d’écarter celles qui ne sont pas mûres ou qui sont trop mûres. Une dépulpeuse à disques Agaarde retire la peau et la pulpe. La dépulpeuse classe les cafés en trois catégories selon leur densité. Les catégories 1 et 2 sont fermentées séparément. La catégorie 3 est considérée comme de qualité inférieure. Le café fermente pendant 16 à 24 heures à l’abri, sous un espace couvert. Après la fermentation, les cafés sont lavés puis de nouveau classés selon leur densité dans des canaux de lavage. Ils sont ensuite mis à tremper pendant 16 à 18 heures dans de l’eau propre provenant du cours d’eau.

Séchage :

Séchage au soleil pendant jusqu’à 21 jours sur des lits de séchage africains. Les cafés sont couverts de plastique à la mi-journée et pendant la nuit.

INFORMATIONS GÉNÉRALES

Le Kenya produit principalement des cafés entièrement lavés et est considéré par beaucoup comme le meilleur producteur de café de qualité au monde. Plus de 700 000 caféiculteurs (petits producteurs) représentent environ 55 % de la production. Le reste provient principalement de grandes plantations.

AGRICULTURE ET PRODUCTION

Les coopératives chapeautent une ou plusieurs stations de lavage. Par exemple, la coopérative Tekangu représente les stations de lavage de Tegu, Karogoto et Ngunguru. Au Kenya, les stations de lavage sont appelées « factories », par exemple Karogoto Factory.

Une station de lavage typique peut recevoir les cerises d’environ 1 000 producteurs. Elle leur verse une petite avance au moment de la livraison. Les stations de lavage les mieux gérées peuvent reverser aux producteurs plus de 85 % du prix de vente, après déduction des coûts de transformation et de commercialisation.

LIVRAISON DES CERISES

Les cerises sont livrées aux stations de lavage ou dans des centres de collecte. À leur arrivée, les producteurs doivent généralement vider leurs sacs sur le sol, sur une bâche, afin de trier les cerises non mûres, trop mûres ou infectées par la CBD.

DÉPULPAGE

Lorsque la dépulpeuse est mise en marche, les cerises y sont acheminées par gravité.

On utilise généralement des dépulpeuses à disques, comme les anciennes machines Agaarde à trois disques ou des modèles similaires. Le parchemin s’écoule des disques avec l’eau, ce qui permet de le séparer selon sa densité. Les grains les plus denses coulent et sont acheminés directement par un canal vers la cuve de fermentation, sous la catégorie P1 (parchemin de catégorie 1, celui que nous achetons généralement).

Fermentation

Après le dépulpage, les cafés fermentent à sec (l’eau est évacuée) dans des cuves en béton peintes. La fermentation dure généralement de 18 à 24 heures. De nombreuses stations effectuent des lavages intermédiaires toutes les 6 à 8 heures : elles ajoutent de l’eau, remuent le parchemin, puis évacuent de nouveau l’eau.

Lavage et trempage

Une fois la fermentation terminée et le mucilage dissous, le parchemin est lavé dans des canaux, puis de nouveau classé selon sa densité. Les grains les plus légers flottent et sont évacués, tandis que le parchemin restant, plus dense, est généralement mis à tremper dans de l’eau propre pendant jusqu’à 24 heures.

SÉCHAGE ET CONDITIONNEMENT

Après le trempage, les cafés sont d’abord séchés sur des claies en maille de jute pendant une journée au maximum. Au bout d’une journée, ils sont transférés sur les tables de séchage traditionnelles. Le café est alors généralement séché sur une toile de jute ou un filet d’ombrage placé sur un treillis métallique.

Le séchage dure entre 12 et 20 jours, selon la météo et les précipitations.

Approvisionnement, usinage et exportation

Les usines de traitement à sec du Kenya sont très performantes, professionnelles et efficaces. Les cafés y sont soumis aux systèmes de classement habituels :

E (grains éléphant) = tamis 19 et plus, AA = 17/18, AB = 16/17, PB = caracolis.

À l’usine, tous les lots restent séparés pour la vente aux enchères. C’est une excellente occasion de déguster les différents classements issus des mêmes récoltes et lots.

À ce stade, nous pouvons effectuer des dégustations approfondies à l’usine ou dans le laboratoire de l’agent de commercialisation, afin de sélectionner nos cafés avant leur inscription au catalogue des enchères.

Lorsque nous avons trouvé un café qui nous intéresse et que nous souhaitons nous engager, nous demandons à l’agent de commercialisation de négocier le prix directement avec les producteurs (dans notre cas, la coopérative, puisque nous achetons généralement auprès de coopératives de petits producteurs).

L’avantage du système kényan est que les cafés sont plus ou moins séparés en petits lots et en différents classements.

Lorsque vous achetez des cafés directement par le biais du second guichet, les producteurs s’attendent à recevoir des prix supérieurs aux prix moyens actuels des enchères.

Le système est également transparent : tout le monde sait ce qui revient à la coopérative après déduction des coûts de transformation et de commercialisation.

En fait, nombre des coopératives et stations les plus sérieuses se font concurrence pour recevoir les cerises des mêmes régions et s’investissent avec fierté pour mieux rémunérer leurs producteurs. Certaines coopératives avec lesquelles nous travaillons ont pu reverser jusqu’à 90 % aux producteurs.