Kenya, Kamwangi AA

Origine: Kamwangi – New Ngariama Cooperative Society

Numerosi piccoli produttori

La Kamwangi Factory (impianto di lavorazione a umido) è uno dei due impianti della “New Ngariama Cooperative Society” a Kirinyaga. Negli anni ha dimostrato una qualità molto costante e dispone di ottimi sistemi di tracciabilità e controllo della qualità.

L’impianto è stato registrato nel 1997. Ha la certificazione Rainforest Alliance e ha realizzato vasche di decantazione per il trattamento delle acque reflue. Kamwangi raccoglie ciliegie da circa 1000 piccoli produttori, che coltivano in media 0,4 ettari di caffè, circa 250 piante ciascuno. La fermentazione avviene con acqua fresca di fiume. La stessa acqua viene riciclata durante la giornata attraverso un processo che consente di ridurne notevolmente il consumo.

La New Ngariama Farmers Cooperative Society si trova a Kirinyaga, nel Kenya centrale. Kirinyaga si trova sulle pendici del Monte Kenya e confina con la rinomata regione di Nyeri.

Nyeri e Kirinyaga sono note per caffè dal profilo in tazza intenso, complesso e ricco di sapori. La produzione proviene principalmente da piccoli produttori, ciascuno con circa 100 piante. Sono organizzati in cooperative che fungono da organizzazioni ombrello per le factory (impianti di lavorazione a umido), dove i piccoli produttori consegnano le ciliegie di caffè da lavorare.

I terreni attorno al Monte Kenya sono ricchi di suoli vulcanici, principalmente Nitisol. I Nitisol si trovano negli altopiani e sui ripidi pendii vulcanici. Si sviluppano a partire da rocce vulcaniche e hanno proprietà chimiche e fisiche migliori rispetto ad altri suoli tropicali.

Le fioriture principali avvengono tra febbraio e marzo, la raccolta principale da ottobre a dicembre e i caffè sono normalmente disponibili tra gennaio e aprile.

Varietà:

I piccoli produttori coltivano soprattutto SL 28 e SL 34. Possono essere presenti piccole quantità di altre varietà miste.

Classificazione:

AA, AB e PB indicano la dimensione dei chicchi.

Processo di lavorazione:

Prima della lavorazione, i produttori selezionano a mano le ciliegie acerbe e troppo mature. Una spolpatrice a dischi Agaarde rimuove buccia e polpa. La macchina classifica i caffè in tre categorie in base alla densità. Le categorie 1 e 2 vengono fermentate separatamente. La categoria 3 è considerata di qualità inferiore. Il caffè fermenta per 16-24 ore al coperto. Dopo la fermentazione, i caffè vengono lavati e nuovamente selezionati per densità nei canali di lavaggio, quindi lasciati in ammollo per 16-18 ore in acqua pulita di fiume.

Essiccazione:

Essiccazione al sole fino a 21 giorni su letti africani. I caffè vengono coperti con plastica a mezzogiorno e di notte.

INFORMAZIONI GENERALI

Il Kenya produce principalmente caffè lavati ed è considerato da molti il primo produttore al mondo per qualità. Ci sono oltre 700 mila produttori di caffè (piccoli produttori), che rappresentano circa il 55% della produzione. Il resto proviene soprattutto da tenute.

COLTIVAZIONE E PRODUZIONE

Le cooperative fungono da organizzazione ombrello per uno o più impianti di lavorazione a umido. Per esempio, la società Tekangu rappresenta gli impianti Tegu, Karogoto e Ngunguru. In Kenya gli impianti di lavorazione a umido sono chiamati factory, per esempio Karogoto Factory.

Un tipico impianto di lavorazione a umido può ricevere ciliegie da circa 1000 produttori. Al momento della consegna viene versato loro un piccolo anticipo. Gli impianti migliori e ben gestiti riescono a restituire ai produttori oltre l’85% del prezzo di vendita, al netto dei costi di lavorazione e commercializzazione.

CONSEGNA DELLE CILIEGIE

Avviene presso gli impianti di lavorazione a umido o nei centri di raccolta. Quando arrivano per la consegna, i produttori normalmente svuotano i sacchi a terra (su un telo) per selezionare le ciliegie acerbe, troppo mature o infette da CBD.

SPOLPATURA

Quando la spolpatrice viene avviata, le ciliegie entrano nella macchina per gravità.

Normalmente si usano spolpatrici a dischi, come le vecchie Agaarde a tre dischi o modelli simili. La pergamena scorre dai dischi insieme all’acqua, permettendo di separarla in base alla densità. I chicchi più densi affondano e vengono pompati direttamente attraverso un canale nella vasca di fermentazione come P1 (pergamena 1), il tipo che acquistiamo di solito.

Fermentazione

Dopo la spolpatura, i caffè fermentano a secco (l’acqua viene scaricata) in vasche di cemento verniciate. Normalmente fermentano per 18-24 ore. Molte factory effettuano lavaggi intermedi ogni 6-8 ore: aggiungono acqua, mescolano la pergamena e la scaricano di nuovo.

Lavaggio e ammollo

Completata la fermentazione e dissolta la mucillagine, la pergamena viene lavata nei canali e nuovamente selezionata in base alla densità. I chicchi più leggeri vengono eliminati per galleggiamento; la pergamena più densa viene normalmente lasciata in ammollo in acqua pulita fino a 24 ore.

ESSICCAZIONE E CONDIZIONAMENTO

Dopo l’ammollo, i caffè vengono essiccati superficialmente per un massimo di un giorno su reti di juta. Dopo un giorno vengono spostati sui tradizionali tavoli di essiccazione. Di norma il caffè viene poi essiccato su un telo di juta o una rete ombreggiante, stesi sopra una rete metallica.

L’essiccazione dura dai 12 ai 20 giorni, a seconda del clima e delle precipitazioni.

Approvvigionamento, lavorazione ed esportazione

Gli impianti di lavorazione a secco in Kenya funzionano molto bene e sono altamente professionali ed efficienti. I caffè vengono sottoposti ai consueti sistemi di classificazione:

E (chicchi elefante) = vaglio 19 e oltre, AA = 17/18, AB = 16/17, PB = caracolitos.

Nel mulino tutto viene tenuto separato per l’asta: è un’ottima occasione per assaggiare i diversi gradi provenienti dagli stessi raccolti e lotti.

A questo punto possiamo effettuare approfondite sessioni di assaggio al mulino o nel laboratorio dell’agente di commercializzazione, per selezionare i nostri caffè prima che entrino nel catalogo dell’asta.

Quando troviamo un caffè che vogliamo acquistare, chiediamo all’agente di commercializzazione di negoziare il prezzo direttamente con i produttori (nel nostro caso la cooperativa, perché di solito acquistiamo dalle cooperative di piccoli produttori).

Il vantaggio del sistema keniano è che tutto è più o meno suddiviso in piccoli lotti e in diverse categorie.

Se acquisti caffè direttamente attraverso la seconda finestra, i produttori si aspettano di ottenere prezzi superiori agli attuali prezzi medi d’asta.

Inoltre, il sistema è trasparente: tutti sanno quanto torna alla cooperativa, una volta dedotti i costi di lavorazione e commercializzazione.

Molte delle cooperative e factory più serie sono in competizione tra loro, raccolgono ciliegie nelle stesse zone e si impegnano con orgoglio per garantire ai propri produttori la migliore remunerazione. Alcune delle cooperative con cui lavoriamo sono riuscite a restituire ai produttori fino al 90%.