Kenya, Kamwangi AA

Origen: Kamwangi – New Ngariama Cooperative Society

Varios pequeños productores

La planta de Kamwangi (beneficio húmedo) es una de las dos plantas de beneficio húmedo de la «New Ngariama Cooperative Society», en Kirinyaga. A lo largo de los años han demostrado una gran consistencia en la calidad y cuentan con excelentes sistemas de trazabilidad y control de calidad.

La planta se registró en 1997. Cuenta con certificación Rainforest Alliance y ha instalado estanques de infiltración para tratar las aguas residuales. Kamwangi recibe cerezas de unos 1000 pequeños productores, con una media de 0,4 hectáreas de cafetales y unos 250 cafetos cada uno. La fermentación se realiza con agua fresca del río. Durante el día se reutiliza esa misma agua mediante un proceso de reciclaje, lo que permite reducir significativamente su consumo.

La New Ngariama Farmers Cooperative Society está en Kirinyaga, en el centro de Kenia. Kirinyaga se encuentra en las laderas del monte Kenia y limita con la conocida región de Nyeri.

Nyeri y Kirinyaga son conocidas por sus cafés con perfiles en taza intensos, complejos y de sabores concentrados. La zona está formada principalmente por pequeñas fincas, cada una con unos 100 cafetos. Los productores se organizan en sociedades cooperativas que agrupan las plantas de beneficio (beneficios húmedos), donde los pequeños productores entregan sus cerezas de café para procesarlas.

Los suelos de los alrededores del monte Kenia son volcánicos y ricos, principalmente Nitisol. Los Nitisol se encuentran en zonas altas y en laderas volcánicas pronunciadas. Se forman a partir de rocas volcánicas y tienen mejores propiedades químicas y físicas que otros suelos tropicales.

Las principales floraciones tienen lugar entre febrero y marzo; la cosecha principal, de octubre a diciembre, y los cafés suelen estar disponibles entre enero y abril.

Variedades:

Los pequeños productores cultivan principalmente SL 28 y SL 34. También puede haber pequeñas cantidades de otras variedades mezcladas.

Grado:

AA, AB y PB hacen referencia al tamaño del grano.

Proceso de producción:

Antes de procesarlas, los productores seleccionan a mano las cerezas verdes y demasiado maduras. Una despulpadora de discos Agaarde retira la piel y la pulpa. La despulpadora clasifica los cafés en tres grados según su densidad. Los grados 1 y 2 se fermentan por separado. El grado 3 se considera de calidad inferior. El café se fermenta entre 16 y 24 horas bajo sombra y en tanques cerrados. Tras la fermentación, los cafés se lavan y se vuelven a clasificar por densidad en canales de lavado; después, se dejan en remojo entre 16 y 18 horas en agua limpia del arroyo.

Secado:

Se seca al sol durante un máximo de 21 días en camas de secado africanas. Los cafés se cubren con plástico al mediodía y por la noche.

INFORMACIÓN GENERAL

Kenia produce principalmente cafés totalmente lavados y, para muchos, es el país productor de café de mayor calidad del mundo. Hay más de 700 000 productores de café (pequeños productores), que representan alrededor del 55 % de la producción. El resto procede, en su mayoría, de fincas grandes.

CULTIVO Y PRODUCCIÓN

Las sociedades cooperativas agrupan una o varias plantas de beneficio húmedo. Por ejemplo, la sociedad Tekangu agrupa las plantas de beneficio de Tegu, Karogoto y Ngunguru. En Kenia, los beneficios húmedos se llaman «fábricas», como Karogoto Factory.

Una planta de beneficio húmedo típica puede recibir cerezas de unos 1000 productores. Al entregarlas, les ofrece un pequeño adelanto. Las plantas de beneficio húmedo mejor gestionadas pueden devolver más del 85 % del precio de venta a los productores, una vez descontados los costes de procesamiento y comercialización.

ENTREGA DE CEREZAS

Las cerezas se entregan en las plantas de beneficio húmedo o en los centros de recogida. Al llegar para entregarlas, los productores suelen tener que vaciar los sacos en el suelo, sobre una lona, para separar las cerezas verdes, demasiado maduras o afectadas por CBD.

DESPULPADO

Al poner en marcha la despulpadora, las cerezas caen por gravedad en la máquina.

Normalmente se utilizan despulpadoras de discos, como las antiguas Agaarde de tres discos u otras marcas similares. El café pergamino sale de los discos junto con agua, lo que permite separarlo por densidad. Los granos más densos se hunden y se bombean directamente por un canal hasta el tanque de fermentación como P1 (café pergamino de grado 1, que es el que solemos comprar).

Fermentación

Tras el despulpado, los cafés se fermentan en seco (se escurre el agua) en tanques de hormigón pintados. Normalmente se fermentan entre 18 y 24 horas. Muchas plantas de beneficio realizan lavados intermedios cada 6-8 horas: añaden agua, remueven el café pergamino y vuelven a escurrirlo.

Lavado y remojo

Cuando termina la fermentación y se disuelve el mucílago, el café pergamino se lava en canales y vuelve a clasificarse por densidad. Los granos más ligeros flotan y se retiran; el café pergamino denso restante suele dejarse en remojo en agua limpia hasta 24 horas.

SECADO Y ESTABILIZACIÓN

Después del remojo, los cafés se secan superficialmente sobre mallas de arpillera durante un máximo de un día. Al día siguiente se trasladan a las tradicionales mesas de secado. Normalmente se secan sobre una superficie de tela de yute o malla de sombra, colocada encima de una malla metálica.

El tiempo de secado varía entre 12 y 20 días, según el clima y las precipitaciones.

Abastecimiento, trillado y exportación

Los beneficios secos de Kenia funcionan muy bien y son muy profesionales y eficientes. Los cafés pasan por los sistemas habituales de clasificación:

E (granos elefante) = malla 19 o superior; AA = 17/18; AB = 16/17; PB = caracoles.

En el beneficio se mantiene todo separado para la subasta. Es una gran oportunidad para catar los distintos grados de los mismos lotes y partidas.

En esta etapa podemos realizar catas exhaustivas en el beneficio o en el laboratorio del agente comercializador, para seleccionar nuestros cafés antes de que entren en el catálogo de la subasta.

Cuando encontramos un café que queremos adquirir, pedimos al agente comercializador que negocie el precio directamente con los productores (en nuestro caso, con la sociedad cooperativa, ya que solemos comprar a cooperativas de pequeños productores).

Lo bueno del sistema keniano es que todo se separa, más o menos, en lotes pequeños y distintos grados.

Si compras cafés directamente mediante la segunda ventana, los productores esperan obtener precios superiores a los precios medios actuales de la subasta.

Además, el sistema es transparente, ya que todo el mundo sabe cuánto se devuelve a la sociedad una vez descontados los costes de procesamiento y comercialización.

De hecho, muchas de las sociedades y plantas de beneficio más comprometidas compiten por recibir cerezas de las mismas zonas y se esfuerzan, con orgullo, por ofrecer la mejor retribución a sus productores. Algunas de las cooperativas con las que trabajamos han podido devolver hasta el 90 % a los productores.