El Salvador Las Mercedes Pacamara Anaerobic Natural

Le Pacamara Las Mercedes du Salvador, élaboré selon un procédé naturel anaérobie, révèle un caractère électrisant à chaque gorgée. Ce café n’a rien d’ordinaire : il est d’une limpidité éblouissante, intensément sucré et ponctué de notes herbacées captivantes, avec un éclat de vivacité saisissant.

La célèbre variété Pacamara occupe le devant de la scène, sublimée par un procédé qui révèle tout son caractère vibrant. À chaque gorgée, une cascade juteuse de cerise mûre, de nectarine et de mandarine sucrée se déploie, avec éclat et profondeur. Un corps généreusement ample confère à la tasse richesse et structure, tout en préservant un équilibre remarquable. La finale est longue, persistante et irrésistiblement invitante, donnant envie de savourer la gorgée suivante.

Qu’est-ce que la variété Pacamara ?

Nommée en référence à la famille Pacas du Salvador, la variété Pacamara est un hybride des variétés Maragogipe et Pacas, créé par l’Institut salvadorien de recherche sur le café en 1958, mais introduit auprès de la majorité des producteurs dans les années 1980. Comme la variété Maragogipe, connue sous le nom de « haricot éléphant géant », les grains de Pacamara sont également plus gros, d’où leur surnom de « roi des grains d’Amérique centrale ».

Les grains Pacas sont issus d’une mutation naturelle de la variété Bourbon. Les caféiers sont plus courts et plus compacts. Leur structure les rend moins sensibles aux intempéries, mieux adaptés aux conditions difficiles et plus résistants aux maladies que d’autres plants. La variété Maragogipe est une mutation de la variété Typica, dont les caféiers sont grands et élancés.

Les grains Pacamara présentent généralement des arômes intenses et complexes, une texture crémeuse, un corps moyen et une légère acidité, avec des notes fruitées.

Qu’est-ce que le procédé naturel anaérobie ?

Le procédé naturel anaérobie consiste à faire fermenter le café sans oxygène. Il est bien connu comme procédé de fermentation du vin. Après la récolte et le nettoyage des cerises de café, celles-ci sont placées dans des cuves de fermentation. Elles y restent ensuite 90 heures, ou jusqu’à la disparition de toutes les bulles d’air. Les cerises de café sont alors retirées des cuves et, selon les conditions météorologiques, séchées sur des lits surélevés pendant 30 à 45 jours.

Quel est généralement le goût des cafés traités par procédé naturel anaérobie ?

On décrit souvent ces cafés comme « uniques ». Comme le vin, ils fermentent de manière contrôlée. Les producteurs peuvent maîtriser la température et le pH afin de révéler pleinement les saveurs distinctives et intenses naturellement présentes dans les cerises de café.

Comment préparer ce café ?

Les cafés naturels anaérobies peuvent être un peu plus difficiles à régler en espresso : nous vous recommandons une préparation en versement manuel ! N’importe quel dispositif de versement manuel conviendra, mais notre tasse préférée, riche en nuances, est préparée avec un dripper Hario V60.

Les drippers Hario V60 s’inscrivent dans la tradition de la céramique japonaise, vieille de 400 ans. Pratiques et élégants, ces drippers sont dotés de rainures en spirale et ne restreignent pas l’écoulement, ce qui permet aux cafés préparés en versement manuel au corps délicat de s’exprimer pleinement. Nous recommandons un ratio de 14,5 pour 1 et un temps d’extraction total de trois à quatre minutes. L’eau doit être à environ 204 °F, et le café moulu moyennement fin (425 à 600 microns).

Pour découvrir un guide de préparation plus détaillé, consultez notre guide de préparation avec le Hario V60.